- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.11 Расчет помещений для потребителей
Площадь торгового зала определяется по формуле (3.36):
F = Nп.∙Kм (3.36)
где Nп. – норма на 1 посетителя, м2, для ресторана Nп = 1,6;
Kм – количество посадочных мест.
Таким образом, минимально необходимая площадь торгового зала для проектируемого предприятия:
F = 1,660 = 69 м2.
Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.
Площадь вестибюля равна 0,45 ∙ 60 = 27 м2.
Площадь гардероба равна 0,1 ∙ 60 = 6 м2.
В проектируемом предприятии предполагается бар. Бар будет оснащён необходимым оборудованием: ледогенератор, кофемашина и т.д. Оборудование будет устанавливаться на прилавки бара, поэтому их в расчётную площадь не включаем.
Расчет бара сведем в таблицу 3.39.
Таблица 3.39 – Расчет бара
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во, шт. |
Размеры, мм |
Полезная площадь м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Рабочий прилавок |
– |
1 |
2040 |
838 |
1160 |
1,71 |
Прилавок задний (пристенный) |
– |
1 |
2000 |
300 |
2921 |
0,60 |
Прилавок угловой |
– |
1 |
1178 |
500 |
1150 |
0,59 |
Прилавок для оборудования |
– |
1 |
1040 |
830 |
1150 |
0,86 |
Раковина |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
4,1 |
Общая площадь бара определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (3.15):
Sобщ = 4,1/0,3 = 13,7 м2.
3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Исходя из норм проектирования площадь бытовых помещений будет равна не менее 50 м2.
3.13 Расчет площадей технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.
Для ресторана на 60 посадочных мест норма площади технических помещений составит не менее 40 м2 [13].
3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
Расчёт площади предприятия приведён в таблице 3.40.
Таблица 3.40 – Общая площадь проектируемого предприятия
Помещение |
Площадь, м2 |
|
расчетная |
компоновочная |
|
Для потребителей: |
119,7 |
121 |
− торговый зал |
69 |
70 |
− вестибюль |
27 |
27 |
− гардероб |
6 |
6 |
− туалетная комната |
4 |
4 |
− бар |
13,7 |
14 |
Производственные: |
71,1 |
71 |
− овощной цех |
14,9 |
15 |
− цех доработки полуфабрикатов |
8,0 |
8 |
− холодный цех |
8,0 |
8 |
− горячий цех |
20,3 |
20 |
− помещение для резки хлеба |
4,5 |
5 |
− моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары |
9,1 |
9 |
− моечная столовой посуды |
6,3 |
6 |
Для приема и хранения продуктов (складские): |
29,6 |
29 |
− кладовая для хранения овощей и фруктов |
11,1 |
11 |
− кладовая сыпучих продуктов |
5,1 |
5 |
− камера молочно-жировых продуктов и гастрономии |
4,3 |
4 |
− мясо-рыбная камера |
7,1 |
7 |
− помещение для хранения и обработки яиц |
7,6 |
8 |
Служебные и бытовые: |
64 |
64 |
− помещение для персонала |
12 |
12 |
− гардероб для персонала |
10 |
10 |
− помещение для официантов |
8 |
8 |
− душевая и уборная |
8 |
8 |
− сервизная |
4,0 |
4 |
− бельевая |
4 |
4 |
− помещение директора |
8 |
8 |
− помещение заведующего производством (шеф-повара) |
6 |
6 |
− помещение бухгалтера |
4 |
4 |
Технические: |
10,4 |
12 |
− вентиляционная камера |
6 |
8 |
− электрощитовая |
4,4 |
4 |
Подсобные: |
4 |
4 |
− помещение для хранения уборочного инвентаря |
4 |
4 |
Итого: |
|
305 |
Таким образом, площадь проектируемого предприятия составит не менее 305 м2.