3.4.3 Расчет и подбор оборудования
В овощном цехе количество работников по расчетам принимается равным одному человеку, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Расчёт механического оборудования. Расчёт заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле (3.7):
Q = G / tу, (3.7)
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле (8):
tу = T ηу, (3.8)
где T – продолжительность работы цеха, смены, час;
ηу – условный коэффициент использования машины (ηу =0,5).
Расчёт механического оборудования приведён в таблице 3.14.
Таблица 3.14 – Расчёт механического оборудования
Наименование оборудования |
Расчет требуемой производительности |
Характеристика принятого к установке оборудования |
Количества оборудования |
||||||
Количество продукта, кг |
Условный коэффициент использования |
Продолжительность работы цеха, ч |
Условное время работы оборудования, ч |
Требуемая производительность машины, кг/ч |
Тип и производительность машины, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
||
Картофеле-очистительная машина |
39,3 |
0,5 |
12 |
6 |
6,5 |
HLP-15 Gastrotop, 30 кг/ч |
1,3 |
0,2 |
1 |
Овощерезательная машина |
41,6 |
0,5 |
12 |
6 |
6,9 |
Robot coupe CL 20, 40 кг/ч |
1,0 |
0,2 |
1 |
Расчёт холодильного оборудования. Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения сезонных овощей, зелени.
Полезный объем, или вместимость шкафа (дм3) определим по формуле (3.9):
(3.9)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7-0,8).
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению приведено в таблице 3.15.
Таблица 3.15 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Сырьё, полуфабрикат |
Единица измерения |
Масса полуфабриката за ½ смены, кг |
Объёмная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Авокадо |
кг |
4,5 |
0,55 |
8,18 |
Баклажаны |
кг |
8,8 |
0,65 |
13,54 |
Грейпфрут |
кг |
5,4 |
0,55 |
9,82 |
Грибы шампиньоны |
кг |
2,8 |
0,65 |
4,31 |
Кабачки |
кг |
4,4 |
0,65 |
6,77 |
Лайм |
кг |
0,3 |
0,55 |
0,55 |
Лимон |
кг |
2,8 |
0,55 |
5,09 |
Лук зелёный |
кг |
4,0 |
0,35 |
11,43 |
Лук порей |
кг |
2,1 |
0,65 |
3,23 |
Огурцы свежие |
кг |
6,8 |
0,35 |
19,43 |
Перец болгарский |
кг |
2,3 |
0,55 |
4,18 |
Перец красный сладкий |
кг |
4,7 |
0,55 |
8,55 |
Петрушка (зелень) |
кг |
2,5 |
0,35 |
7,14 |
Помидоры свежие |
кг |
15,0 |
0,55 |
27,27 |
Помидоры черри |
кг |
0,4 |
0,55 |
0,73 |
Салат листовой |
кг |
1,3 |
0,35 |
3,71 |
Сельдерей (зелень) |
кг |
1,9 |
0,35 |
5,43 |
Сельдерей (стебли) |
кг |
0,3 |
0,35 |
0,86 |
Укроп |
кг |
0,3 |
0,35 |
0,86 |
Цукини |
кг |
0,5 |
0,65 |
0,77 |
Шпинат |
кг |
0,9 |
0,65 |
1,38 |
Итого: |
|
|
|
143,2 |
Тогда
дм3.
В овощном цехе принимаем холодильный шкаф Indesit SB 167, вместимостью 278 дм3 (габариты 600х670х1670 мм).
Расчет вспомогательного оборудования. К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле (3.10):
(3.10)
где 
– общая дина производственных столов,
м;
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
(3.11)
где Lст – расчетная длина стола, м;
N – число одновременно работающих в цехе, чел;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
Lст = 3 1,25 = 3,75.
К установке принимаем столы производственные СРО-1200 (4 шт.), один из которых – для установки механического оборудования.
Вместимость ванны для мытья овощей и зелени рассчитывают по формуле (3.12):
, (3.12)
где G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;
φ – оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Оборачиваемость рассчитывается по формуле (3.13):
, (3.13)
где T – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;
tц – продолжительность цикла обработки, ч.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.
Число ванн вычисляют по формуле (3.14):
, (3.14)
где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Результаты расчета требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени сведены в таблице 3.16.
Таблица 3.16 – Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке |
Кол-во, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Оборачиваемость ванн за смену |
Коэффициент заполнения ванн |
Вместимость ванны, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Авокадо |
4,5 |
0,55 |
10 |
0,85 |
0,96 |
Баклажаны |
8,8 |
0,65 |
10 |
0,85 |
1,59 |
Грейпфрут |
5,4 |
0,55 |
10 |
0,85 |
1,16 |
Грибы шампиньоны |
2,8 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,51 |
Кабачки |
4,4 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,80 |
Лайм |
0,3 |
0,55 |
10 |
0,85 |
0,06 |
Лимон |
2,8 |
0,55 |
10 |
0,85 |
0,60 |
Лук зелёный |
4,0 |
0,35 |
10 |
0,85 |
1,34 |
Лук порей |
2,1 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,38 |
Огурцы свежие |
6,8 |
0,35 |
10 |
0,85 |
2,29 |
Перец болгарский |
2,3 |
0,55 |
10 |
0,85 |
0,49 |
Перец красный сладкий |
4,7 |
0,55 |
10 |
0,85 |
1,01 |
Петрушка (зелень) |
2,5 |
0,35 |
10 |
0,85 |
0,84 |
Помидоры свежие |
15,0 |
0,55 |
10 |
0,85 |
3,21 |
Помидоры черри |
0,4 |
0,55 |
10 |
0,85 |
0,09 |
Салат листовой |
1,3 |
0,35 |
10 |
0,85 |
0,44 |
Продолжение таблицы 3.16
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Сельдерей (зелень) |
1,9 |
0,35 |
10 |
0,85 |
0,64 |
Сельдерей (стебли) |
0,3 |
0,35 |
10 |
0,85 |
0,10 |
Укроп |
0,3 |
0,35 |
10 |
0,85 |
0,10 |
Цукини |
0,5 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,09 |
Шпинат |
0,9 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,16 |
Картофель |
9,22 |
0,65 |
10 |
0,85 |
1,67 |
Лук репчатый |
17,15 |
0,65 |
10 |
0,85 |
3,10 |
Лук репчатый красный |
0,61 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,11 |
Морковь |
9,72 |
0,65 |
10 |
0,85 |
1,76 |
Чеснок |
2,55 |
0,65 |
10 |
0,85 |
0,46 |
Итого: |
|
|
|
|
23,95 |
Таким образом, в овощном цехе будет установлено 2 ванны (2-х секционные): для мойки овощей и зелени и для мойки и хранения очищенного картофеля.