- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.7.4 Расчет площади горячего цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (15).
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 3.34.
Таблица 3.34 – Расчет площади горячего цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Плита электрическая |
ПЭ-0,51ШП |
1 |
1200 |
850 |
850 |
1,02 |
Пароконвектомат |
ПКА6-1/1ПМ |
1 |
840 |
800 |
775 |
– |
Кипятильник наливной |
Starfood WB-10A |
1 |
280 |
310 |
395 |
– |
Шкаф холодильный |
Indesit MT 08 |
1 |
850 |
600 |
620 |
0,51 |
Весы электронные |
DIGI DS-708 |
3 |
352 |
325 |
95 |
– |
Универсальная кухонная машина |
Kenwood KM336 |
1 |
363 |
222 |
343 |
– |
Подставка под пароконвектомат |
Abat ПК-6М |
1 |
840 |
700 |
910 |
0,59 |
Стол производственный |
СРО-1200 |
3 |
1200 |
600 |
870 |
2,16 |
Стол производственный |
СК-1500 |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,90 |
Стеллаж передвижной |
СКК-800 |
1 |
810 |
410 |
1850 |
0,33 |
Ванна моечная |
ВМО-1/430 |
1 |
530 |
530 |
870 |
0,28 |
Раковина для мытья рук |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
6,1 |
Общая площадь горячего цеха составит:
6,1/0,3 = 20,3 м2
3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
Помещение хлеборезки предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах в которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно.
Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину Atoma 400 производительностью до 960 булок/час [26].
Кроме того, к установке принимаем стол СПММ-1500 и передвижной стеллаж СПП для хранения ржаного и пшеничного хлеба.
Расчет полезной площади помещения хлеборезки приводится в таблице 3.35.
Таблица 3.35 – Расчет площади помещения хлеборезки
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Хлеборезательная машина |
Atoma 400 |
1 |
410 |
524 |
910 |
0,21 |
Стол производственный |
СПММ-1500 |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,90 |
Стеллаж кухонный |
СКК-800 |
1 |
810 |
410 |
1850 |
0,33 |
Раковина для мытья рук |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
1,8 |
Тогда площадь помещения составит
Sобщ = 1,8 / 0,4 = 4,5 м2.