3.5.4 Расчет площади
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (15).
Расчет общей площади цеха доработки п/ф приведён в таблице 3.22.
Таблица 3.22 – Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Мясорубка |
Moulinex HV4 ME420 |
1 |
300 |
270 |
380 |
– |
Весы электронные |
DIGI DS-708 |
2 |
352 |
325 |
95 |
– |
Шкаф холодильный |
Bеkо TS 190020 |
1 |
475 |
530 |
820 |
0,25 |
Стол производственный |
СРО-1500 |
2 |
1500 |
600 |
870 |
1,80 |
Стеллаж кухонный |
СКК-800 |
1 |
810 |
410 |
1850 |
0,33 |
Ванна моечная |
ВМО-2/430 |
1 |
960 |
530 |
870 |
0,51 |
Раковина для мытья рук |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
3,2 |
Площадь цеха доработки полуфабрикатов равна:
S = 3,2/0,40 = 8,0 м2.
3.6 Холодный цех
3.6.1 Производственная программа и режим работы
Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 3.23.
Таблица 3.23 – Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Дзадзыки |
150 |
50 |
Авокадо, фаршированные творогом |
200 |
50 |
Лук по-гречески |
200 |
35 |
Маринованная брынза |
150 |
45 |
Соус-дип «Тцатцики» |
300 |
29 |
Кабачки по-гречески |
150 |
30 |
Салат из морепродуктов с лаймом |
120 |
42 |
Салат «Греческий» |
180 |
56 |
Салат с фасолью по-гречески |
250 |
46 |
Мелидзаносалата |
200 |
42 |
Хорьятики |
170 |
40 |
Салат из стручковой фасоли |
170 |
38 |
Салат с грейпфрутом и мягким сыром |
200 |
36 |
3.6.2 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени.
Результаты расчета представлены в таблице 3.24.
Таблица 3.24 – Расчет численности производственных работников холодного цеха
Наименование блюд |
Количество блюд, шт |
Коэффициент трудоемкости |
Численность работников |
Дзадзыки |
50 |
1,0 |
0,102 |
Авокадо, фаршированные творогом |
50 |
1,0 |
0,102 |
Лук по-гречески |
35 |
0,6 |
0,043 |
Маринованная брынза |
45 |
0,3 |
0,027 |
Соус-дип «Тцатцики» |
29 |
0,8 |
0,047 |
Кабачки по-гречески |
30 |
0,8 |
0,049 |
Салат из морепродуктов с лаймом |
42 |
1,0 |
0,085 |
Салат «Греческий» |
56 |
1,0 |
0,114 |
Салат с фасолью по-гречески |
46 |
0,8 |
0,075 |
Мелидзаносалата |
42 |
0,8 |
0,068 |
Хорьятики |
40 |
0,8 |
0,065 |
Салат из стручковой фасоли |
38 |
0,8 |
0,062 |
Салат с грейпфрутом и мягким сыром |
36 |
0,8 |
0,058 |
Итого: |
|
|
0,89 |
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определим по формуле (3.6).
Тогда
чел.
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 2 человека с учетом выходных и праздничных дней.