- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.4 Овощной цех
3.4.1 Производственная программа и режим работы
Овощной цех предусматривается на предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом. Цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, зачистки зелени, переборки свежих грибов [13,15].
Производственная программа овощного цеха приведена в таблице 3.12.
Таблица 3.12 – Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг, брутто |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке1 |
Выход полу-фабриката, кг |
|
% |
количество, кг |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Авокадо |
9,00 |
промывание, очистка |
15 |
1,35 |
7,7 |
Айва |
0,49 |
|
12 |
0,06 |
0,4 |
Баклажаны |
17,62 |
промывание |
10 |
1,76 |
15,9 |
Грейпфрут |
10,80 |
промывание |
2 |
0,22 |
10,6 |
Грибы шампиньоны |
5,54 |
промывание |
15 |
0,83 |
4,7 |
Кабачки |
8,83 |
промывание, очистка |
20 |
1,77 |
7,1 |
Картофель |
9,22 |
промывание, очистка, доочистка, промывание |
25 |
2,31 |
6,9 |
Лайм |
0,58 |
промывание |
10 |
0,06 |
0,5 |
Лимон |
5,51 |
промывание |
10 |
0,55 |
5,0 |
Лук зелёный |
7,96 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
26 |
2,07 |
5,9 |
Лук порей |
4,12 |
промывание |
10 |
0,41 |
3,7 |
Лук репчатый |
17,15 |
промывание, очистка, промывание |
16 |
2,74 |
14,4 |
Лук репчатый красный |
0,61 |
промывание, очистка, промывание |
16 |
0,10 |
0,5 |
Маслины |
1,64 |
промывание |
5 |
0,08 |
1,6 |
Морковь |
9,72 |
промывание, очистка, доочистка, промывание |
20 |
1,94 |
7,8 |
Мята перечная |
0,07 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
15 |
0,01 |
0,1 |
Огурцы свежие |
13,52 |
промывание |
2 |
0,27 |
13,2 |
Оливки |
0,79 |
промывание |
5 |
0,04 |
0,8 |
Продолжение таблицы 3.12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Орехи грецкие |
0,58 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
10 |
0,06 |
0,5 |
Перец болгарский |
4,54 |
удалить посторонние примеси, промывание |
25 |
1,14 |
3,4 |
Перец красный сладкий |
9,45 |
промывание, удаление семена, промывание |
25 |
2,36 |
7,1 |
Петрушка (зелень) |
4,90 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
26 |
1,27 |
3,6 |
Помидоры свежие |
30,04 |
промывание |
2 |
0,60 |
29,4 |
Помидоры черри |
0,72 |
промывание |
2 |
0,01 |
0,7 |
Салат листовой |
2,62 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
28 |
0,73 |
1,9 |
Сельдерей (зелень) |
3,73 |
промывание, удалить посторонние примеси |
4 |
0,15 |
3,6 |
Сельдерей (корень) |
7,29 |
промывание, очистка |
18 |
1,31 |
6,0 |
Сельдерей (стебли) |
0,65 |
промывание |
18 |
0,12 |
0,5 |
Укроп |
0,53 |
перебрать, удалить посторонние примеси, промывание |
26 |
0,14 |
0,4 |
Фасоль зеленая (стручковая) |
3,23 |
промывание, очистка |
10 |
0,32 |
2,9 |
Фасоль красная |
3,80 |
промывание, очистка |
5 |
0,19 |
3,6 |
Цукини |
1,00 |
промывание |
10 |
0,10 |
0,9 |
Чернослив |
1,80 |
промывание, удаление косточки |
25 |
0,45 |
1,4 |
Чеснок |
2,55 |
промывание, очистка, промывание |
22 |
0,56 |
2,0 |
Шпинат |
1,70 |
промывание, очистка |
20 |
0,34 |
1,4 |
1Норма отходов принята на период с сентября по 31 октября