3.6.3 Расчет и подбор оборудования
Расчёт холодильного оборудования. Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов.
Расчеты сведем в таблицу 3.25.
Таблица 3.25 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Продукт |
Масса за ½ смены, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Авокадо |
9,00 |
0,55 |
16,36 |
Ананас (конс.) |
3,00 |
0,55 |
5,45 |
Баклажаны |
6,97 |
0,65 |
10,72 |
Брынза |
5,91 |
0,90 |
6,57 |
Грейпфрут |
10,80 |
0,55 |
19,64 |
Йогурт |
9,75 |
0,90 |
10,83 |
Кабачки |
1,80 |
0,50 |
3,60 |
Кальмар (отварной п/ф) |
0,72 |
0,90 |
0,80 |
Креветки очищенные (отварные) |
1,01 |
0,90 |
1,12 |
Лайм |
0,58 |
0,55 |
1,05 |
Лимон |
0,60 |
0,55 |
1,09 |
Лук зеленый |
7,70 |
0,35 |
22,00 |
Лук-порей |
2,50 |
0,35 |
7,14 |
Маслины |
0,82 |
0,80 |
1,03 |
Огурцы свежие |
11,58 |
0,35 |
33,09 |
Оливки |
0,79 |
0,80 |
0,99 |
Перец болгарский |
2,72 |
0,55 |
4,95 |
Перец красный сладкий |
2,30 |
0,55 |
4,18 |
Петрушка (зелень) |
3,76 |
0,35 |
10,74 |
Помидоры свежие |
10,82 |
0,55 |
19,67 |
Помидоры черри |
0,72 |
0,55 |
1,31 |
Салат листовой |
2,62 |
0,35 |
7,49 |
Сельдерей (корень) |
3,56 |
0,35 |
10,17 |
Сыр «Пармезан» |
1,04 |
0,90 |
1,16 |
Сыр «Фета» |
5,30 |
0,80 |
6,63 |
Творог |
4,00 |
0,90 |
4,44 |
Укроп |
0,29 |
0,35 |
0,83 |
Итого: |
|
|
213,1 |
Тогда
дм3.
Принимаем холодильный шкаф марки LG GA-B409 SEQA с объемом камеры 312 дм3 (габариты: 595х643х1970 мм).
Расчёт вспомогательного оборудования. Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Количество производственных столов в холодном цехе определим по формулам (3.10, 3.11).
Тогда
Lст = 1 1,25 = 1,25.
К установке принимаем стол производственный СРО-1500. Также к установке принимаем стол с охлаждаемой поверхностью Hicold SO-10/6 , стеллаж кухонный СКК-800, весы DIGI DS-708, слайсер Zelmer 294.6 Silver, ванну моечную ВМО-1/430, раковину для мытья рук ВР-600.