3.7.2 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени.
Результаты расчета представлены в таблице 3.28.
Таблица 3.28 – Расчет численности производственных работников
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
Суп фасолевый |
12 |
0,8 |
960 |
Пастицио |
12 |
0,8 |
960 |
«Авголемоно» |
12 |
0,8 |
960 |
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном |
10 |
0,8 |
800 |
Суп из цуккини |
10 |
0,8 |
800 |
Сырный суп с молоком и перцем |
11 |
0,8 |
880 |
Охтаподи Ладолемоно |
18 |
1,0 |
1800 |
Гаридес Саганаки |
18 |
1,0 |
1800 |
Каламария |
24 |
0,8 |
1920 |
Саламис |
22 |
0,8 |
1760 |
Мелидзанес пильоритикес |
24 |
1,0 |
2400 |
Телячьи медальоны по-гречески |
22 |
0,8 |
1760 |
Свиная отбивная в тесте |
28 |
1,1 |
3080 |
Рождественская свинина |
28 |
1,0 |
2800 |
Мясо по-гречески с черносливом и корицей |
18 |
1,1 |
1980 |
Рагу из баранины по-гречески |
22 |
1,1 |
2420 |
Рулет из телятины с сыром |
20 |
1,1 |
2200 |
Мусака (мясная запеканка) |
32 |
1,2 |
3840 |
Заяц, тушёный с томатами и луком |
18 |
0,8 |
1440 |
Кефтедес |
24 |
1,0 |
2400 |
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой |
20 |
1,0 |
2000 |
Гемиста |
26 |
1,0 |
2600 |
Рис по-афински |
34 |
0,4 |
1360 |
Кабачки, тушеные в сметане |
36 |
0,5 |
1800 |
Овощи в горшочке по-гречески |
38 |
0,5 |
1900 |
Мусака из баклажанов |
48 |
0,5 |
2400 |
Паприкаш из картофеля |
32 |
0,5 |
1600 |
Шампиньоны по-гречески |
36 |
0,5 |
1800 |
Продолжение таблицы 3.28
1 |
2 |
3 |
4 |
Яичница с йогуртом и чесноком |
18 |
0,6 |
1080 |
Баклава |
14 |
1,1 |
1540 |
Десерт из айвы |
12 |
0,8 |
960 |
Котопита |
14 |
1,0 |
1400 |
Спанако тиропитта |
14 |
1,0 |
1400 |
Пататопита |
16 |
1,0 |
1600 |
Пугья глика |
16 |
1,0 |
1600 |
Торт «Греческий» |
12 |
1,1 |
1320 |
Медовый торт с йогуртом |
14 |
1,1 |
1540 |
Греческое печенье |
12 |
1,0 |
1200 |
Меломакарона |
11 |
1,1 |
1210 |
Чай зелёный |
70 |
0,2 |
1400 |
Чай чёрный |
70 |
0,2 |
1400 |
Кофе чёрный |
40 |
0,2 |
800 |
Кофе по-турецки |
40 |
0,3 |
1200 |
Кофе капучино |
14 |
0,3 |
420 |
Кофе чёрный с мороженым (глясе) |
16 |
0,3 |
480 |
Шоколад |
28 |
0,2 |
560 |
Итого: |
|
|
73530 |
Тогда
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, определим по формуле (3.6).
Тогда
чел.
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 3 человека с учетом выходных и праздничных дней.
Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала ресторана.