- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
5 Экономический раздел
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:
1. План выпуска продукции за сутки (табл. 5.1) – разрабатывается на основе производственной программы план-меню.
Таблица 5.1 – План выпуска продукции за сутки
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
порция |
539 |
Супы |
порция |
67 |
Вторые горячие блюда |
порция |
606 |
Сладкие, мучные блюда |
порция |
135 |
Итого: |
|
1348 |
План продажи покупных товаров приведен в таблице 5.2
Таблица 5.2 – План продажи покупных товаров
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
1 |
2 |
3 |
Хлебобулочные изделия: |
|
|
Хлеб ржаной |
шт. |
11 |
Хлеб пшеничный |
шт. |
11 |
Напитки: |
|
|
Минеральная вода «Аква минерале» без газа |
бутылка |
2 |
Минеральная вода «Аква минерале» с газом |
бутылка |
1 |
Минеральная вода «Архыз» |
бутылка |
1 |
Минеральная вода «Волжанка» |
бутылка |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
бутылка |
4 |
Минеральная вода «Vita» |
бутылка |
4 |
Минеральная вода «Боржоми» |
бутылка |
3 |
Продолжение таблицы 5.2
1 |
2 |
3 |
Сок апельсиновый «J7» |
пакет |
3 |
Сок вишневый «Я» |
пакет |
2 |
Сок виноградный «Добрый» |
пакет |
1 |
Сок грейпфрутовый «Rich» |
пакет |
2 |
Сок персиковый «Я» |
пакет |
2 |
Сок яблочный «J7» |
пакет |
3 |
Сок яблочный «Любимый» |
пакет |
2 |
Фрукты: |
|
|
Апельсины |
кг |
1 |
Бананы |
кг |
1 |
Виноград белый |
кг |
2 |
Виноград красный |
кг |
2 |
Груши |
кг |
0,5 |
Киви |
кг |
0,5 |
Яблоки |
кг |
0,75 |
Ликеры: |
|
|
Узо (анисовый ликёр) 40-50 % алк. |
бутылка |
5 |
Винно-водочные изделия: |
|
|
Бренди, Коньяк / Brendy, Cognac |
|
|
«Арарат» |
бутылка |
2 |
«Ной» |
бутылка |
2 |
«Метакса» |
бутылка |
5 |
«Ципуро» |
бутылка |
5 |
Вина (Греция): |
|
|
KOUROS PATRAS Это белое, легкое и хорошо сбалансированное вино производится из винограда, который растет на холмах вокруг залива около Korinth неподалеку от маленького городка Patras. Это великолепное, гармоничное, сухое вино, имеющее прекрасную репутацию. |
бутылка |
2 |
VIN DE CRETE WHITE Это хорошо сбалансированное белое вино имеет приятный фруктовый вкус. Сделанное из лучших сортов винограда. Это вино прекрасно подходит к рыбе и закускам. |
бутылка |
2 |
KOUROS NEMEA Это знаменитое сухое красное вино изготовлено из благородного греческого винного сорта, происходящего из области Korinth. Это изумительное вино с замечательной выдержкой и красным цветом. Не зря это вино называют «Кровью Геркулеса». |
бутылка |
2 |
VIN DE CRETE RED Это сухое красное вино родом со средиземного острова Крит, где вино делается уже 3500 лет. Особенно вино подходит к блюдам из варенного мяса и мяса - гриль, к блюдам с сосисками. |
бутылка |
2 |
APELIA RED KOURTAKI Это красное сухое вино экспортируется во многие страны мира и идеально подходит к любым блюдам, особенно к сосискам и сыру. |
бутылка |
2 |
MAVRODAPHNE KOURTAKI «Маврос» в переводе с греческого означает «черный». Классический греческий виноград из которого изготавливается это знаменитое вино-ликер, растет на теплых и солнечных холмах около залива Korinth. Обычно это вино пьется как аперитив, но вы также можете им наслаждаться и в других случаях. |
бутылка |
2 |