3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации (приложение 2), которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием [13].
Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (3.18):
, (3.18)
где Vк – объём пищеварочного котла, дм3;
nc – количество порций супа;
Vс – объём одной порции супа, дм3.
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля (таблица 3.29).
Таблица 3.29 – Расчет объема котлов/кастрюль для варки супов
Блюдо |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации |
||||||||
12-14 |
14-15 |
15-16 |
||||||||
количество порции |
объем котла, дм3 |
количество порции |
объем котла, дм3 |
количество порции |
объем котла, дм3 |
|||||
расчетный |
принятый |
расчетный |
принятый |
расчетный |
принятый |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Суп фасолевый |
0,25 |
6 |
1,5 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
3 |
0,75 |
1 |
Пастицио |
0,25 |
6 |
1,5 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
3 |
0,75 |
1 |
«Авголемоно» |
0,25 |
6 |
1,5 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
3 |
0,75 |
1 |
Продолжение таблицы 3.29
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном |
0,25 |
5 |
1,25 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
2 |
0,50 |
1 |
Суп из цуккини |
0,25 |
5 |
1,25 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
2 |
0,50 |
1 |
Сырный суп с молоком и перцем |
0,25 |
5 |
1,25 |
2 |
3 |
0,75 |
1 |
3 |
0,75 |
1 |
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов (3.19)
V = Vпрод + Vв; (3.19)
для варки ненабухающих продуктов (3.20)
V = 1,15Vпрод; (3.20)
для тушения продуктов (3.21)
V = Vпрод. (3.21)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Таблица 3.30 – Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд
Блюдо, гарнир |
Часы реализации* |
Количество блюд, порций |
Масса продукта, нетто, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг |
Объем воды, дм3 |
Объем, дм3 |
||
на одну порцию, г |
на все порции, кг |
расчетный |
принятый |
|||||||
Рис по-афински |
12-15 |
14 |
120 |
1,68 |
0,81 |
2,07 |
6 |
10,1 |
12,15 |
15 |
Кабачки, тушеные в сметане |
12-15 |
14 |
120 |
1,68 |
0,65 |
2,58 |
– |
– |
2,58 |
4 |
Мусака из баклажанов |
12-15 |
20 |
120 |
2,40 |
0,65 |
3,69 |
– |
– |
3,69 |
4 |
Паприкаш из картофеля |
12-15 |
12 |
120 |
1,44 |
0,65 |
2,22 |
– |
– |
2,22 |
4 |
Шампиньоны по-гречески |
12-15 |
14 |
200 |
2,80 |
0,8 |
3,50 |
– |
– |
3,50 |
4 |
*указано максимальное количество порций блюд, реализуемых в течение нормированного наибольшего периода времени
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле (3.28):
F = n∙f/, (3.28)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты м2;
– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения (3.29):
= 60/t, (3.29)
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд (3.30):
F = (n∙f / ) + (n∙f / ) +…+ (n∙f / ) = (n∙f/) (3.30)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции (3.31):
Fобщ = 1,3F (3.31)
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 – Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт., дм3 |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Обо-рачи-вае-мость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Суп фасолевый |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
Продолжение таблицы 3.31
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Пастицио |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
|
«Авголемоно» |
6 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
|
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном |
5 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
|
Суп из цуккини |
5 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
|
Сырный суп с молоком и перцем |
5 |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
45 |
1,3 |
0,02 |
|
Рис по-афински |
14 |
котёл |
15 |
1 |
0,08 |
20 |
3,0 |
0,03 |
|
Кабачки, тушеные в сметане |
14 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
20 |
3,0 |
0,01 |
|
Мусака из баклажанов |
20 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
35 |
1,7 |
0,02 |
|
Паприкаш из картофеля |
12 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
Шампиньоны по-гречески |
14 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
Яичница с йогуртом и чесноком |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
12 |
5,0 |
0,01 |
|
Телячьи медальоны по-гречески |
4 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
15 |
4,0 |
0,01 |
|
Свиная отбивная в тесте |
5 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
20 |
3,0 |
0,01 |
|
Рагу из баранины по-гречески |
4 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
45 |
1,3 |
0,03 |
|
Гаридес Саганаки |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
20 |
3,0 |
0,01 |
|
Охтаподи Ладолемоно |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
25 |
2,4 |
0,02 |
|
Рождественская свинина |
5 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
45 |
1,3 |
0,03 |
|
Саламис |
4 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
30 |
2,0 |
0,02 |
|
Заяц, тушёный с томатами и луком |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
45 |
1,3 |
0,03 |
|
Мясо по-гречески с черносливом и корицей |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
50 |
1,2 |
0,03 |
|
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой |
3 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
30 |
2,0 |
0,02 |
|
Кефтедес |
4 |
сковорода |
4 |
1 |
0,04 |
30 |
2,0 |
0,02 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
|
0,45 |
|
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
F= 1,30,45 = 0,59 м2.
Принимаем 1 плиту электрическую ПЭ-0,51ШП, три конфорки (1200х850х850 мм).
Расчет пароконвектомата ведем по формуле (3.32):
, (3.32)
где n – число отсеков в пароконвектомате;
nг.е. – число гастроемкостей;
φ – оборачиваемость отсеков.
Расчет сведем в таблицу 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет пароконвектомата
Изделие |
Число порций в расчётный период |
Вместимость гастроемкостей, шт, кг. |
Количество гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за расчётный период |
Вместимость парокон-вектомата, шт. |
Мелидзанес пильоритикес |
4 |
10 |
1 |
45 |
1,3 |
0,75 |
Рулет из телятины с сыром |
3 |
10 |
1 |
20 |
3,0 |
0,33 |
Мусака (мясная запеканка) |
4 |
6 |
1 |
40 |
1,5 |
0,67 |
Гемиста |
4 |
8 |
1 |
60 |
1,0 |
1,00 |
Овощи в горшочке по-гречески |
6 |
8 |
1 |
40 |
1,5 |
0,67 |
Итого |
3,4 |
|||||
Принимаем конвекционную печь ПКА6-1/1ПМ (840х800х775 мм). Для установки пароконвектомата предусматриваем подставку Abat ПК-6М (840х700х910 мм).
Выпечка мучных изделий ввиду их небольшого количества, будет производиться в духовом шкафу плит, поэтому дополнительные расчеты не потребуются.
Для своевременной подачи чая предусматриваем кипятильник для подготовки кипятка (таблица 3.33).
Таблица 3.33 – Расчет кипятильника
Изделие |
Количество порций |
Масса одной порции, г |
Масса всех порций, кг |
Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, шт./ч |
Продол-житель-ность работы, аппарата, ч |
Коэф-фици-ент исполь-зования |
Число ап-пара-тов |
||
за день |
за час макси-мальной реализа-ции |
за день |
за час макси-мальной реализа-ции |
||||||
Расчёт кипятильника* |
|||||||||
Чай |
140 |
22 |
200 |
28 |
4,4 |
10 |
2,8 |
0,2 |
1 |
* - производительность кипятильника определяем по расходу кипятка в час.
Принимаем электрокипятильник Starfood WB-10A, вместимостью 10 л (габариты 280х310х395мм).
Для приготовления кофе используются кофемашины, установленные в баре.
Для облегчения процесса замеса теста предусматриваем универсальную кухонную машину Kenwood KM336 с комплектом сменных механизмов.
Расчет и подбор немеханического оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле (3.10).
Количество столов определяется по формуле (3.11).
Тогда
L = 31,25 = 3,75 м.
К установке принимаем столы производственные СРО-1200 (3 шт.), а также стол кондитерский с деревянной поверхностью – СК-1500. Без расчетов принимаем к установке 1 ванну моечную ВМО-1/430. Также к установке принимаем стеллаж кухонный СКК-800, весы DIGI DS-708, раковину для мытья рук ВР-600.