3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Эти помещения предназначены для мойки кухонной посуды и инвентаря, для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник.

Чистая посуда хранится на стеллажах.

Таким образом, к установке принимается ванна моечная на 2 отделения ВМ-2/600, стеллаж стационарный СТКН-600/400, подтоварник металлический ПТ-2.

Расчет полезной площади представлен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2/600	1	1200	600	870	1,4
Стеллаж стационарный	СТКН-600/400	1	600	400	1600	0,48
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1050	840	280	1,76
Раковина для мытья рук	ВР-600	1	500	600	870	0,30
Итого:						3,64

Общая площадь моечной кухонной посуды рассчитывается по формуле (15):

S_общ = 3,64 / 0,4 = 9,1 м².

3.10 Моечная столовой посуды

Основным параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня [15].

Количество посуды и приборов (P), подвергаемых одновременной мойке, определяется по формуле (3.34):

P = n₁  N + n₂  N, (3.34)

где n₁ – норма посуды на одного посетителя, равна 4;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, равна 3;

N – количество посетителей в течение дня.

Тогда:

Р = 4  385+ 3  385 = 2695 шт.

Р_ч = 1,6 ∙ n₁ ∙ N_ч,

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ – количество посуды на одного потребителя;

N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Р_ч = 1,6  4  63 = 403 шт./ч

Действительное время работы машины определяется по формуле (3.35):

t_g = Р / Q_сп, (3.35)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Тогда

t_g = 2695 / 650 = 4,1

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (3.36):

n_g = t_g / Т, (3.36)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Тогда

n_g = 4,1 / 12 = 0,34

Расчёт посудомоечной машины сведём в таблицу 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей		Норма тарелок на одного потребителя	Кол-во посуды, шт.		Производи-тельность машин, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент использо-вания
за 1ч макс. загрузки	за день		за 1 ч максима-льной загрузки	за день
63	385	7	385	2695	Hansa ZIM 628 EH	4,1	0,34
Итого:			385	2695	650

Принимаем посудомоечную машину Hansa ZIM 628 EH (габариты: 600x550x820 мм).

В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 3 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

Численность мойщиков посуды определим по формуле (3.37):

, (3.37)

Тогда:

Общая численность мойщиков с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.6):

≈ 3 чел.

Расчет полезной площади моечной столовой посуды представлен в таблице 3.38.

Таблица 3.38 – Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во, шт.	Размеры, мм			Полезная площадь м2
			длина	ширина	высота
Машина посудомоечная	Hansa ZIM 628 EH	1	600	550	820	0,33
Стеллаж для тарелок и стаканов	СКТК-2	2	905	275	540	0,50
Стол для сбора остатков пищи	СП-1050	1	1050	600	870	0,63
Ванна трех-секционная	ВМО-3/430	1	1390	530	870	0,74
Раковина для мытья рук	ВР-600	1	500	600	870	0,30
Итого:						2,5

Общая площадь моечной столовой посуды определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (3.15).

Тогда

S_общ = 2,5 / 0,4 = 6,3 м² .