- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
Заключение
Проект ресторана включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, экономические расчеты.
В графической части дипломного проекта представлены подробные чертежи расположения производственных помещений, оборудования в них.
При разработке и обеспечении заведения оборудованием нацеливались на высококачественное приготовление пищи и оборудовали цеха новым технологическим оборудованием.
Данный проект учитывает требования санитарных правил.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для выполнения производственной программы предприятия.
Приведен расчет основных экономических показателей, из которых следует, что проект выгоден и целесообразен. Срок окупаемости – 1,5 года.
Список использованных источников
1. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.
2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.
4. Смагина, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Издательство «Эксмо», 2005. – 336 с.
5. ГОСТ Р – 50935-2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». – Взамен ГОСТ Р 50935-95; введ. 2010-01-01. – М.: Изд-во стандартов. – 15 с.
6. ГОСТ Р 53995 - 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 2012-01-01. – М.: Изд-во стандартов. – 15 с.
7. Могильный, М.П. Стандарт организации (предприятий общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов). / М.П. Могильный, Н.Л. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 282с.
8. Могильный, М.П. Организация и технология обслуживания питания в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). / М.П. Могильный, Н.Л. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 246 с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01
10. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
11. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
13. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина,. – М.: «КолосС, 2008. – 261 с.
14. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
15. Матвеева, Е.Л Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) работ по специальности 260501065 «Технология продуктов общественного питания» / Е.Л. Матвеева, З.А. Петухова, И.А. Томилина – Казань: Изд-во «Познание» Института экономики, управления и права (г. Казань), 2011. – 128 с.
16. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2010-07-01. – М.: Изд-во стандартов. – 15 с.
17. ГОСТ Р 52113-2003. Услуги населению. Номенклатура показателей качества. – Введ. 2004-07-01. – М.: Изд-во стандартов. – 15 с
18. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2010-01-01. – М.: Изд-во стандартов. – 15 с
19. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Взамен ГОСТ Р 50647-94; введ. 2010-11-10. – М.: Изд-во стандартов. – 21 с.
20. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
21. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. сост. А.М. Беляева. – К.: Издательство А.С.К., 2007. – 1248 с.
23. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: ч. IV / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: Хлебпродинформ, 2006
24. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
25. Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (с приложениями). – М. : Издательство «Омега-Л», 2008. (Безопасность и охрана труда).
26. Ефимов, А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог /А.Д. Ефимов [и др.] – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207с., 2003. – 265с., 2004. – 257 с.