- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.4.4 Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (3.15):
Sобщ = Sоб / К, (3.15)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб – площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,35.
Расчет общей площади овощного цеха приведён в таблице 3.17.
Таблица 3.17 – Расчет площади овощного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Машина для очистки картофеля |
HLP-15 Gastrotop |
1 |
410 |
533 |
1085 |
0,22 |
Овощерезательная машина |
Robot coupe CL20 |
1 |
325 |
300 |
500 |
– |
Весы электронные |
CAS AD-25 |
3 |
352 |
325 |
95 |
– |
Шкаф холодильный |
Indesit SB 167 |
1 |
600 |
670 |
1670 |
0,40 |
Продолжение таблицы 3.17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Стол производственный |
СРО-1200 |
4 |
1200 |
600 |
870 |
2,88 |
Стеллаж кухонный |
СКК-800 |
1 |
810 |
410 |
1850 |
0,33 |
Ванна моечная |
ВМО-2/430 |
2 |
960 |
530 |
870 |
1,02 |
Раковина для мытья рук |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
5,2 |
Площадь овощного цеха равна:
S = 5,2/0,35 = 14,9 м2.
3.5 Цех доработки полуфабрикатов
3.5.1 Производственная программа и режим работы
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием [1].
Производственной программой такого цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количество в шт. или кг (таблица 3.18).
Таблица 3.18 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
Наименование полуфабриката |
Количество, кг |
Кулинарное использование |
Операции по доработки полуфабрикатов |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мясо и мясопродукты: |
|||
Баранина (тазобедренная часть) охлаждённая |
4,62 |
Рагу из баранины по-гречески (4,62) |
Мойка, зачистка, нарезка небольшими кусочками |
Баранина (котлетное мясо) |
7,92 |
Мусака (7,92) |
Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
Говядина (толстый, тонкий край, лопатка) охлаждённая |
13,18 |
Мелидзанес пильоритикес (2,10) |
Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
Овощи в горшочке по-гречески (7,48) |
Мойка, зачистка, нарезка на небольшие кусочки |
||
Продолжение таблицы 3.18
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Говядина (толстый, тонкий край, лопатка) охлаждённая |
|
Мясо по-гречески с черносливом и корицей (3,60) |
Мойка, зачистка, нарезка на порции |
|
Говядина (котлетное мясо) |
8,50 |
Кефтедес (6,0) |
Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
|
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой (2,50) |
||||
Свинина (тазобедренная часть) охлаждённая |
7,47 |
Рождественская свинина (7,47) |
Мойка, зачистка, нарезка на порции |
|
Свинина (корейка) охлаждённая |
4,76 |
Свиная отбивная в тесте (4,76) |
Мойка, зачистка, нарезка на порции, отбивание |
|
Свинина (котлетное мясо) |
2,50 |
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой (2,50) |
Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
|
Телятина охлаждённая |
7,60 |
Телячьи медальоны по-гречески (3,85) |
Мойка, зачистка, нарезка на порции |
|
Рулет из телятины с сыром (3,75) |
Мойка, зачистка, измельчение в мясорубке |
|||
Мясо птицы, кролик: |
||||
Зайчатина замороженная |
2,59 |
Заяц, тушёный с томатами и луком (2,59) |
Размораживание, мойка, разделка на небольшие куски |
|
Курица (филе) охлаждённая |
0,75 |
Котопита (0,75) |
Мойка, зачистка, нарезка мелким кубиком |
|
Рыба и морепродукты: |
||||
Треска (филе) с/м |
6,66 |
Саламис (6,66) |
Размораживание, мойка, порционирование |
|
Кальмар с/м |
9,12 |
Салат из морепродуктов с лаймом (0,72) |
Разморозка, мойка, зачистка, подготовка к отвариванию |
|
Каламария (8,40) |
Разморозка, мойка, зачистка, нарезка колечками |
|||
Осьминог с/м |
6,70 |
Охтаподи Ладолемоно (6,70) |
Размораживание, зачистка, мойка, нарезка небольшими кусками |
|
Режим работы цеха доработки полуфабрикатов зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации кулинарной продукции. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем начинается за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия [13,15].