- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
4 Архитектурно-строительный раздел
На земельном участке ресторана предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.
Расстояние от окон и дверей помещений ресторана до площадок с мусоросборником будет не менее 20 м.
Хозяйственная зона и разгрузочные площадки ресторана будут расположены в той части, где нет окон и входов в комплекс.
Техническое оснащение ресторана основывается на внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования; модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ). Высота помещений ресторана до низа выступающих конструкций и подвесных потолков будет не менее 2,7 м.
Высота горячего цеха и моечных не будет проектироваться выше 3,6 м.
Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.
Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) будут иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.
Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать: производственные, для приема и хранения продуктов – 1,3м; служебные и бытовые – 1,2м.
В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м двери проектируются шириной не менее 0,9 м;
площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.
Окна и витражи ресторана расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.
Конструкции полов во всех помещениях не имеет пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.
Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, защищены от проникновения грызунов.
Гидроизоляция в полах предусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых.
Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к тралам не менее 1 %. Отметка пола в моечных, уборных и душевых на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях предусмотрено из влагоустойчивых материалов.
Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом имеют влагостойкую отделку на высоту 1,6 м.
Ширина проходов в обеденных залах принята 1,5 м.
Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К=1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки [25,26].