- •1 Технико-экономическое обоснование проекта 32
- •2 Организационный раздел 35
- •3 Технологический раздел 45
- •3.4 Овощной цех 62
- •4 Архитектурно-строительный раздел 100
- •5 Экономический раздел 102
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность 117
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1 Характеристика города (района) и места строительства
- •1.2 Конкурентоспособность предприятия
- •1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами
- •2 Организационный раздел
- •2.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2.2 Организационно-правовая форма
- •2.3 Структура управления
- •2.4 Характеристика складского хозяйства
- •2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб
- •2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
- •2.7 Контроль качества кулинарной продукции
- •3 Технологический раздел
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.1.1 Определение числа потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд
- •3.1.3 Составление расчетного меню
- •3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
- •3.3 Расчет площадей складских помещений
- •3.4 Овощной цех
- •3.4.1 Производственная программа и режим работы
- •3.4.2 Расчет численности производственных работников
- •3.4.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.4.4 Расчет площади овощного цеха
- •3.5 Цех доработки полуфабрикатов
- •3.5.1 Производственная программа и режим работы
- •3.5.2 Расчет численности производственных работников
- •3.5.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.5.4 Расчет площади
- •3.6 Холодный цех
- •3.6.1 Производственная программа и режим работы
- •3.6.2 Расчет численности производственных работников
- •3.6.3 Расчет и подбор оборудования
- •3.6.4 Расчет площади холодного цеха
- •3.7 Горячий цех
- •3.7.1 Производственная программа и режим работы
- •3.7.2 Расчет численности производственных работников
- •3.7.3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
- •3.7.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.8 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.10 Моечная столовой посуды
- •3.11 Расчет помещений для потребителей
- •3.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений
- •3.13 Расчет площадей технических помещений
- •3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4 Архитектурно-строительный раздел
- •5 Экономический раздел
- •5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •6 Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.6.4 Расчет площади холодного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (3.15).
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 3.26.
Таблица 3.26 – Расчет площади холодного цеха
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
Холодильный шкаф |
LG GA-B409 SEQA |
1 |
595 |
643 |
1970 |
0,38 |
Слайсер |
Zelmer 294.6 Silver |
1 |
440 |
360 |
320 |
– |
Весы электронные |
DIGI DS-708 |
1 |
352 |
325 |
95 |
– |
Стол производственный |
СРО-1500 |
1 |
1500 |
600 |
870 |
0,90 |
Стол с охлаждаемой рабочей поверхностью |
Hicold SO-10/6 |
1 |
1000 |
600 |
850 |
0,60 |
Стеллаж кухонный |
СКК-800 |
1 |
810 |
410 |
1850 |
0,33 |
Ванна моечная |
ВМО-1/430 |
1 |
530 |
530 |
870 |
0,28 |
Раковина для мытья рук |
ВР-600 |
1 |
500 |
600 |
870 |
0,30 |
Итого: |
|
|
|
|
|
2,8 |
С учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе принимаем площадь цеха равной 2,8/0,35 = 8,0 м2.
3.7 Горячий цех
Горячий цех основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня.
3.7.1 Производственная программа и режим работы
Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
Суп фасолевый |
250 |
12 |
Пастицио |
250 |
12 |
«Авголемоно» |
250 |
12 |
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном |
250 |
10 |
Суп из цуккини |
250 |
10 |
Сырный суп с молоком и перцем |
250 |
11 |
Охтаподи Ладолемоно |
225 |
18 |
Гаридес Саганаки |
250 |
18 |
Каламария |
300 |
24 |
Саламис |
275 |
22 |
Мелидзанес пильоритикес |
300 |
24 |
Телячьи медальоны по-гречески |
250 |
22 |
Свиная отбивная в тесте |
145 |
28 |
Рождественская свинина |
400 |
28 |
Мясо по-гречески с черносливом и корицей |
400 |
18 |
Рагу из баранины по-гречески |
340 |
22 |
Рулет из телятины с сыром |
250 |
20 |
Мусака (мясная запеканка) |
450 |
32 |
Заяц, тушёный с томатами и луком |
300 |
18 |
Кефтедес |
250 |
24 |
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой |
300 |
20 |
Гемиста |
350 |
26 |
Рис по-афински |
120 |
34 |
Кабачки, тушеные в сметане |
120 |
36 |
Овощи в горшочке по-гречески |
350 |
38 |
Мусака из баклажанов |
120 |
48 |
Паприкаш из картофеля |
120 |
32 |
Шампиньоны по-гречески |
200 |
36 |
Яичница с йогуртом и чесноком |
200 |
18 |
Баклава |
125 |
14 |
Десерт из айвы |
120 |
12 |
Котопита |
200 |
14 |
Спанако тиропитта |
180 |
14 |
Пататопита |
200 |
16 |
Пугья глика |
120 |
16 |
Торт «Греческий» |
100 |
12 |
Медовый торт с йогуртом |
200 |
14 |
Греческое печенье |
150 |
12 |
Меломакарона |
150 |
11 |
Чай зелёный |
200 |
70 |
Чай чёрный |
200 |
70 |
Кофе чёрный |
100 |
40 |
Продолжение таблицы 3.27
1 |
2 |
3 |
Кофе по-турецки |
100 |
40 |
Кофе капучино |
300 |
14 |
Кофе чёрный с мороженым (глясе) |
250 |
16 |
Шоколад |
300 |
28 |