Реферат

Дипломный проект на тему «Проект ресторана первого класса на 60 мест, специализирующегося на греческой кухне» содержит пояснительную записку в количестве ___ страниц, ___ рисунков, ___ таблица, ___ библиографических источников, ___ листов графического материала формата А1.

Ключевые слова: ресторан, национальная кухня, блюдо, меню, полуфабрикаты, сырье, технологический процесс, технологическое оборудование.

Цель и задачи дипломной работы: спроектировать ресторан первого класса на 60 мест, специализирующийся на греческой кухне.

В проекте рассматриваются теоретические основы проектируемого производства, приведены расчеты количества сырья и продуктов, расчет численности производственных работников, на их основе подобрано оборудование и рассчитана площадь цеховых помещений.

Рассчитаны основные экономические показатели, значения которых составили: розничный товарооборот 8766,9 тысяч рублей, рентабельность товарооборота 32,2 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,5 года.

Содержание

Введение 31

1 Технико-экономическое обоснование проекта 32

1.1 Характеристика города (района) и места строительства 32

1.2 Конкурентоспособность предприятия 32

1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 34

2 Организационный раздел 35

2.1 Характеристика проектируемого предприятия 35

2.2 Организационно-правовая форма 36

2.3 Структура управления 36

2.4 Характеристика складского хозяйства 38

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 39

2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 42

2.7 Контроль качества кулинарной продукции 42

3 Технологический раздел 45

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 45

3.1.1 Определение числа потребителей 45

– загрузка зала в данный час, %. 45

3.1.2 Определение количества блюд 46

Наименование блюда 47

Процент от общего количества 47

Количество 47

порций блюд 47

1 47

2 47

3 47

Холодные блюда: 47

40 47

539 47

закуски 47

239 47

Дзадзыки 47

50 47

Авокадо, фаршированные творогом 47

50 47

Лук по-гречески 47

35 47

Маринованная брынза 47

45 47

Соус-дип «Тцатцики» 47

29 47

Кабачки по-гречески 47

30 47

салаты 47

300 47

Салат из морепродуктов с лаймом 47

42 47

Салат «Греческий» 47

56 47

Салат с фасолью по-гречески 47

46 47

Мелидзаносалата (баклажаны, помидоры, морковь, лук репчатый, чеснок, масло оливковое) 47

42 47

Хорьятики (помидоры, огурцы, перец, сыр, салат листовой, оливки, масло оливковое) 47

40 47

Салат из стручковой фасоли 47

38 47

Салат с грейпфрутом и мягким сыром 47

36 47

Супы: 47

5 47

67 47

Суп фасолевый 47

12 47

Пастицио (говяжий бульон, макароны, фарш, соус «Бешамель», соус «Болоньезе») 47

12 47

«Авголемоно» (куриный бульон, рис, лимон, специи) 47

12 47

Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном 47

10 47

Суп из цуккини 47

10 47

Сырный суп с молоком и перцем 47

11 47

Вторые горячие блюда: 47

45 47

606 47

рыбные, мясные 47

364 47

Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле) 47

18 47

Гаридес Саганаки (креветки тушёные в томатном соусе) 47

18 47

Каламария (тушёный кальмар с овощами) 47

24 47

Саламис (рыбное филе по-гречески) 47

22 47

Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запечённые) 47

24 47

Телячьи медальоны по-гречески 47

22 47

Свиная отбивная в тесте 47

28 47

Рождественская свинина 47

28 47

Рулет из телятины с сыром 47

20 47

Мясо по-гречески с черносливом и корицей 47

18 47

Мусака (мясная запеканка) 47

32 47

Заяц, тушёный с томатами и луком 47

18 47

1 48

2 48

3 48

Кефтедес (говядина, лук репчатый, яйца куриные, специи) 48

24 48

Мясные тефтели в томатном соусе с мятой 48

20 48

Рагу из баранины по-гречески 48

22 48

Гемиста (фаршированный перец с картофелем и помидорами) 48

26 48

овощные, крупяные, яичные 48

60 48

242 48

Рис по-афински 48

34 48

Кабачки, тушеные в сметане 48

36 48

Овощи в горшочке по-гречески 48

38 48

Мусака из баклажанов 48

48 48

Паприкаш из картофеля 48

32 48

Шампиньоны по-гречески 48

36 48

Яичница с йогуртом и чесноком 48

18 48

10 48

135 48

Баклава 48

14 48

Десерт из айвы 48

12 48

Котопита (пирог с курицей и сыром) 48

14 48

Спанако тиропитта (пирог с сыром «Фета» и шпинатом) 48

14 48

Пататопита (пирог с картофелем и рисом) 48

16 48

Пугья глика (пирожки с орехами) 48

16 48

Торт «Греческий» 48

12 48

Медовый торт с йогуртом 48

14 48

Греческое печенье 48

12 48

Меломакарона (Рождественское печенье с мёдом и орехами) 48

11 48

Чай зелёный 48

70 48

Чай чёрный 48

70 48

Кофе чёрный 48

40 48

Кофе по-турецки 48

40 48

Кофе капучино 48

14 48

Кофе чёрный с мороженым (глясе) 48

16 48

Шоколад 48

28 48

3.1.3 Составление расчетного меню 50

Номер 50

рецептуры блюда 50

Наименование блюд 50

Выход, г 50

Количество порций блюд 50

1 50

2 50

3 50

4 50

304* 50

Дзадзыки 50

150 50

50 50

ТТК 1 50

Авокадо, фаршированные творогом 50

200 50

50 50

Лук по-гречески 50

200 50

35 50

Маринованная брынза 50

150 50

45 50

Соус-дип «Тцатцики» 50

300 50

29 50

Кабачки по-гречески 50

150 50

30 50

Салат из морепродуктов с лаймом 50

120 50

42 50

Салат «Греческий» 50

180 50

56 50

303 50

Салат с фасолью по-гречески 50

250 50

46 50

305 50

Мелидзаносалата (баклажаны, помидоры, морковь, лук репчатый, чеснок, масло оливковое) 50

200 50

42 50

306 50

Хорьятики (помидоры, огурцы, перец, сыр, салат листовой, оливки, масло оливковое) 50

170 50

40 50

307 50

Салат из стручковой фасоли 50

170 50

38 50

ТТК 8 50

Салат с грейпфрутом и мягким сыром 50

200 50

36 50

308 50

Суп фасолевый 50

250 50

12 50

309 50

Пастицио (говяжий бульон, макароны, фарш, соус «Бешамель», соус «Болоньезе») 50

250 50

12 50

ТТК 9 50

«Авголемоно» (куриный бульон, рис, лимон, специи) 50

250 50

12 50

ТТК 10 50

Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном 50

250 50

10 50

ТТК 11 50

Суп из цуккини 50

250 50

10 50

ТТК 12 50

Сырный суп с молоком и перцем 50

250 50

11 50

316 50

Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле) 50

225 50

18 50

315 50

Гаридес Саганаки (креветки тушёные в томатном соусе) 50

250 50

18 50

ТТК 13 50

Каламария (тушёный кальмар с овощами) 50

300 50

24 50

ТТК 14 50

Саламис (рыбное филе по-гречески) 50

275 50

22 50

310 50

Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запечённые) 50

300 50

24 50

312 50

Телячьи медальоны по-гречески 50

250 50

22 50

313 50

Свиная отбивная в тесте 50

145 50

28 50

ТТК 15 50

Рождественская свинина 50

400 50

28 50

ТТК 16 50

Мясо по-гречески с черносливом и корицей 50

400 50

18 50

314 50

Рагу из баранины по-гречески 50

340 50

22 50

ТТК 17 50

Рулет из телятины с сыром 50

250 50

20 50

1 51

2 51

3 51

4 51

ТТК 18 51

Мусака (мясная запеканка) 51

450 51

32 51

ТТК 19 51

Заяц, тушёный с томатами и луком 51

300 51

18 51

ТТК 20 51

Кефтедес (говядина, лук репчатый, яйца куриные, специи) 51

250 51

24 51

ТТК 21 51

Мясные тефтели в томатном соусе с мятой 51

300 51

20 51

317 51

Гемиста (фаршированный перец с картофелем и помидорами) 51

350 51

26 51

320 51

Рис по-афински 51

120 51

34 51

ТТК 22 51

Кабачки, тушеные в сметане 51

120 51

36 51

318 51

Овощи в горшочке по-гречески 51

350 51

38 51

ТТК 23 51

Мусака из баклажанов 51

120 51

48 51

ТТК 24 51

Паприкаш из картофеля 51

120 51

32 51

319 51

Шампиньоны по-гречески 51

200 51

36 51

ТТК 25 51

Яичница с йогуртом и чесноком 51

200 51

18 51

ТТК 26 51

Баклава 51

125 51

14 51

ТТК 27 51

Десерт из айвы 51

120 51

12 51

ТТК 28 51

Котопита (пирог с курицей и сыром) 51

200 51

14 51

322 51

Спанако тиропитта (пирог с сыром «Фета» и шпинатом) 51

180 51

14 51

ТТК 29 51

Пататопита (пирог с картофелем и рисом) 51

200 51

16 51

ТТК 30 51

Пугья глика (пирожки с орехами) 51

120 51

16 51

323 51

Торт «Греческий» 51

100 51

12 51

ТТК 31 51

Медовый торт с йогуртом 51

200 51

14 51

ТТК 32 51

Греческое печенье 51

150 51

12 51

ТТК 33 51

Меломакарона (Рождественское печенье с мёдом и орехами) 51

150 51

11 51

942+ 51

Чай зелёный 51

200 51

70 51

942+ 51

Чай чёрный 51

200 51

70 51

948+ 51

Кофе чёрный 51

100 51

40 51

ТТК 34 51

Кофе по-турецки 51

100 51

40 51

ТТК 35 51

Кофе капучино 51

300 51

14 51

957 51

Кофе чёрный с мороженым (глясе) 51

250 51

16 51

963 51

Шоколад 51

300 51

28 51

3.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 51

3.3 Расчет площадей складских помещений 56