5.7.4. Накопление в плодах и ягодах специфических веществ –

эфирных масел, гликозидов, дубильных веществ

Специфический аромат плодов и ягод зависит от содержания в них легколетучих веществ с характерным запахом, называемых эфирными маслами. Эфирные масла плодов и ягод включают до 150–200 химических соединений, представленных спиртами, альдегидами и кетонами, карбоновы-ми кислотами, сложными эфирами, циклическими и ненасыщенными углево-дородами, а также веществами терпеноидной природы. Больше эфирных масел накапливается в кожуре плодов и меньше в плодовой мякоти. В пло-довой мякоти содержание эфирных масел обычно составляет сотые или даже тысячные доли процента, в кожуре плодов их накапливается до 0,1–0,2 %, а в кожуре цитрусовых – 1,2–2,5 %.

В косточках, семенах и в небольшом количестве в мякоти сливы, виш-ни, персика, горького миндаля содержится цианогенный гликозид амигдалин, а в плодах черёмухи – пруназин. В кожуре апельсинов и мандаринов присутствует флаваноновый гликозид гесперидин, имеющий Р-витаминную активность. В кожуре грейпфрута, содержится другой флаваноновый глико-зид нарингин, обладающий горьким вкусом. Во многих плодах и ягодах присутствуют флавоноловые гликозиды, важнейшим из которых является рутин, который обладает Р-витаминной активностью.

В состав красящих веществ многих плодов и ягод (вишни, сливы, земляники и др.) входят антоциановые гликозиды, имеющие в качестве агликона цианидин.

Характерный терпкий и вяжущий вкус плодов обусловлен наличием в них конденсированных форм дубильных веществ, которые являются полиме-рами и сополимерами катехинов и лейкоантоцианов. Их содержание в пло-дах и ягодах в зависимости от условий выращивания может изменяться в довольно широких пределах – 0,02–0,04 %, в рябине – до 0,6–0,8 %, в тёрне – до 1,7 %, хурме – до 2–2,3%. Кроме дубильных веществ, в плодах и ягодах содержатся свободные флавоноидные соединения – катехины, обладающие Р-витаминной активностью. Катехины легко окисляются и могут подвер-гаться полимеризации с образованием продуктов, обладающих характерной золотисто-красной окраской и приятным слабо вяжущим вкусом.

5.7.5. Влияние природно-климатических факторов и режима

питания растений на химический состав плодов и ягод

Влияние природно-климатических факторов. Специфика биохими-ческих процессов в созревающих плодах и ягодах определяется тем, что в них происходит накопление сахаров и органических кислот. При более интенсивном фотосинтезе в листьях растений образуется много углеводных продук­тов, которые, поступая в плоды и ягоды, усиливают в них процессы накоп­ления сахаров. Ослабление работы фотосинтетического аппарата сни­жает поток ассимилятов, поступающих в репродуктивные органы, и в них меньше накапливается сахаров, в результате чего возрастает концентрация органических кислот. Поэтому плоды, выращенные на юге в условиях интен-сивного освещения, содержат больше сахаров и, следовательно, более слад-кие, чем плоды, выращенные в северных ре­гионах.

Понижение концентрации органических кислот и увеличение коли­чества сахаров в плодах наблюдается также при ухудшении влаго­обеспе-ченности растений. Поэтому оптимальный режим выращивания плодово-ягодных культур, обеспечивающий получение плодов и ягод с лучшим хими-ческим составом, создается при таких условиях, когда растения на достаточ-ном уровне обеспечены, с одной стороны, свето­вой энергией и благоприят-ным тепловым режимом, а с другой – необходимым количеством влаги. Содержание в плодах и ягодах аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания изменяется так же, как и общее количество ор­ганических кислот.

Оптимизация питания. Поскольку плодово-ягодные куль­туры имеют многолетний период развития у них при образовании пло­дов не заканчи-вается жизненный цикл развития и не происходит отми­рания вегетативных органов. Поэтому процессы созревания плодов и на­растания вегетативной массы протекают одновременно и требуют пос­тоянного обеспечения пита-тельными элементами, в связи с чем плодово-ягодные культуры предъявляют повышенные требования к режиму питания.

Недостаток любого питательного элемента вызывает ухудшение роста растения и ослабление развития ассимиляционного аппарата, что снижает накопление сахаров в плодах. Опыты показыва­ют, что при сбалансированном внесении азотных, фосфорных и калий­ных удобрений значительно повыша-ется сбор плодов и в них возрас­тает содержание сахаров и снижается концен-трация органических кис­лот, что приводит к заметному увеличению сахаро-кислотного отноше­ния, улучшающего вкусовые качества плодово-ягодной продукции. Действие микроудобрений на качество плодов и ягод также объясняется их влиянием на развитие растений и интенсивность работы фотосинтетического аппарата.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы содержание и состав белков в плодах и ягодах? 2. Какова биологическая ценность белковых фракций и суммарного белка плодово-ягодной продукции? 3. Какие другие азотистые вещества содержатся в плодах и ягодах? 4. Сколько сахаров накаплива-ется в различных фруктах? 5. Чем определяются вкусовые свойства плодов и ягод? 6. Ка-кие применяются приёмы для повышения накопления в плодах и ягодах сахаров, азотис-тых веществ и витаминов? 7. Как влияют на качество плодов и ягод другие углеводы, кро-ме сахаров? 8. Как изменяется состав углеводов в плодово-ягодной продукции в зависи-мости от условий выращивания растений? 9. В чём состоят биохимические особенности синтеза азотистых веществ в плодах и ягодах? 10. Какие другие химические вещества, кроме азотистых веществ и углеводов, определяют питательную ценность плодов и ягод? 11. Как изменяется содержание витаминов при созревании плодов и ягод? 12. Каковы осо-бенности формирования липидного комплекса созревающих плодов и ягод? 13. Какие превращения органических кислот происходят при созревании плодов и ягод? 14. Как влияет режим питания растений на формирование качества плодово-ягодной продукции? 15. Какие специфические вещества и в каком количестве содержатся в плодах и ягодах? 16. Каково содержание в плодах и ягодах органических кислот? 17. Источником каких минеральных веществ служат плоды и ягоды в питании человека? 18. Как изменяется хи-мический состав плодово-ягодной продукции под влиянием природно-климатических факторов? 19. Какие требования по химическому составу предъявляются к плодам и яго-дам, предназначенным для переработки? 20. Какие биохимические превращения происхо-дят в плодах и ягодах при их созревании? 21. Какую роль играют сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины при оценке питательных и вкусовых свойств плодово-ягодной продукции? 22. Как изменяется содержание в плодах и ягодах сахаров и органических кислот в зависимости от условий выращивания?