5.5.2. Содержание в корнеплодах азотистых веществ

Азотистые вещества корнеплодов – белки, свободные аминокислоты и их амиды, нуклеиновые кислоты и продукты их распада – нуклеотиды, азотистые основания. Белки составляют 40–60 % общего количества азотис-тых веществ, содержащихся в корнеплодах, свободные аминокислоты и ами-ды – 30–40 %. Белки корнеплодов на 60–70 % представлены легкораство-римыми формами – альбуминами и глобулинами, хорошо сбалансирован-ными по содержанию незаменимых аминокислот. Щёлочерастворимые белки (глютелины) составляют 10–15 % от общего количества белков корнепло-дов. Фракция свободных аминокислот содержит незаменимые аминокисло-ты и поэтому наряду с белками определяет биологическую ценность азотис-тых веществ корнеплодов.

Содержание белков и небелковых азотистых веществ изменяется в процессе роста и созревания корнеплодов. В молодых корнеплодах содер-жится больше азотистых веществ, чем в зрелых. Особенно много белков и небелковых азотистых соединений наблюдается в корнеплодах перед нача-лом интенсивного сахаронакопления, к концу созревания корнеплодов кон-центрация в них азотистых веществ снижается в 1.5–2 раза (рис. 5.6).

Для оценки питательных свойств корнеплодов обычно определяют общее содержание азотистых веществ в пересчёте на белки, которое выра-жается показателем "сырой протеин". Для того чтобы оценить количество в корнеплодах сырого протеина, определяют в них содержание общего азота и умножают его на коэффициент пересчета в белки – 6,25. В зрелых корне-плодах содержание сырого протеина составляет 1–1.5 %.

Чтобы повысить сбалансированность кормовых корнеплодов по содер-жанию белков проводится селекционная работа, направленная на получение генотипов, отличающихся повышенным накоплением в корнеплодах полно-ценных белков, а также разрабатываются технологии выращивания этих культур, обеспечивающие изменение биосинтетических процессов в корне-плодах в направлении более интенсивного синтеза белков. При культиви-ровании сахарной свёклы повышенное содержание азотистых веществ, и особенно аминокислот и бетаина, не допускается, так как они снижают выход сахара в процессе промышленной переработки корнеплодов.

5.5.3. Содержание липидов, витаминов, органических кислот,

гликозидов и минеральных веществ

Большинство корнеплодов содержат в своих тканях 0,1–0,2 % липидов, в моркови их содержится больше – 0,2–0,3 %. Богаче липидами перифе-рические части корнеплодов. Липидный комплекс корнеплодов представлен структурными липидами и ацилглицеринами. В составе ацилглицеринов корнеплодов повышено содержание насыщенных жирных кислот, поэтому образующиеся из них жиры характеризуются низкими йодными числами.

Все корнеплоды являются важными источниками аскорбиновой кисло-ты для человека и сельскохозяйственных животных. В редисе, репе и редьке её содержание достигает 20–40 мг%, в моркови и столовой свёкле – 5–20 мг%, в кормовой свёкле и турнепсе – 3–6 мг% от массы корнеплодов. В корнеплодах моркови много синтезируется каротина (провитамина А) – 6–8 мг%. В кормовой свёкле и турнепсе количество каротина значительно меньше – 2–5 мг%.

В корнеплодах содержатся другие витамины (мг%): тиамин, рибо-флавин, пиридоксин – 0.1–0.2, никотиновая кислота – 0,5–2, пантотеновая кислота – 0.1–0.5, фолиевая кислота – 0.1–2, цитрин – 30–50.

Органические кислоты накапливаются в корнеплодах как в свободном виде, так и в связанном состоянии (связаны с катионами в форме солей или образуют со спиртами сложные эфиры). Большая часть кислот находится в связанном состоянии, поэтому рН сока корнеплодов слабокислый (5,9–6,4). Общее содержание органических кислот в корнеплодах 0,1–0,2 %. Преоб-ладающие кислоты – яблочная и лимонная. Поскольку органические кисло-ты представляют собой легкопереваримые вещества, они наряду с сахарами и азотистыми веществами повышают питательную ценность корнеплодов.

Характерный вкус некоторых корнеплодов (редьки, редиса, репы) обу-словлен содержащимися в них гликозидами. В редьке и редисе довольно много накапливается синальбина, в репе – глюконастурцина. Эти вещества вызывают жжение при воздействии на слизистые оболочки рта и обладают бактерицидным действием. В корнеплодах сахарной свёклы содержатся сте-роидные гликозиды из группы сапонинов.

Зольность большинства корнеплодов колеблется в небольших пределах 0,8–1,3%, у сахарной свёклы – 0,5–0,8 %. Много зольных веществ содер-жится в покровных тканях корнеплодов, а также в листьях (до 3–4 %). В составе золы преобладает оксид калия (35–40 %), довольно много Na₂O (10–20 %), P₂O₅ (12–15 %), CaO, MgO, SO₃ (по 5–10 %). В корнеплодах редьки и редиса повышено содержание серы. Характерной особенностью корнеплодов является повышенное содержание в них натрия и более низкое – фосфора. Корнеплоды также служат важными источниками железа, бора, марганца, меди, цинка, йода, кобальта, хрома и других химических элементов, которые находятся в их тканях в легкоусвояемой форме.