5.5. Формирование качества корнеплодов

Характерная особенность корнеплодов – способность накапливать в клетках запасающих тканей большое количество сахаров, которые главным образом и определяют их хозяйственную ценность. Питательные свойства кормовых и столовых корнеплодов зависят также от содержания в них поли-сахаридов, белков и небелковых азотистых соединений, витаминов, липидов, органических кислот, гликозидов и минеральных веществ..

5.5.1. Накопление в корнеплодах углеводов

Углеводный комплекс корнеплодов на 70–80 % представлен легкорас-творимыми формами – сахарозой и моносахаридами, которые принято назы-вать сахарами. Больше всего сахаров содержится в корнеплодах сахарной свёклы – 16–20 % и основную часть их (80–90 %) составляет сахароза. Общее количество моносахаридов (глюкоза и фруктоза) не превышает 1 % от сырой массы корнеплодов. Кроме сахарозы, в корнеплодах сахарной свёклы также образуется небольшое количество других олигосахаридов – мальтозы и ра-финозы.

В корнеплодах кормовой и столовой свёклы, моркови, турнепса сред-нее содержание сахаров – 6–12 %, в репе, редисе и редьке – 5–8 %. У столо-вой и кормовой свёклы, турнепса состав сахаров примерно такой же, как у сахарной свёклы, а в корнеплодах репы большая часть сахаров представлена моносахаридами (80 %). Много моносахаридов содержится и в моркови (табл. 5.11).

Сахара в корнеплодах в наибольшем количестве накапливаются в клет-ках запасающей ткани, концентрируясь в основном в вакуолях, а в других тканях их содержание существенно ниже. В корнеплодах свёклы максималь-ная концентрация сахаров наблюдается в наиболее широкой их части (шейке) между периферической и центральной зонами. Минимальное количество сахаров содержится в верхней части корнеплода – головке. В корнеплодах моркови больше сахаров накапливается в периферийных тканях и значи-тельно меньше в центральной части.

5.11. Содержание сахаров в различных корнеплодах

Виды корнеплодов	Общее содержание сахаров, %	Преобладающие разновидности сахаров
Корнеплоды сахарной свёклы	14-20	Сахароза
Корнеплоды столовой свёклы	6-12	Сахароза
Корнеплоды кормовой свёклы	6-12	Сахароза
Корнеплоды моркови	6-10	Сахароза, глюкоза
Корнеплоды репы	6-8	Глюкоза, фруктоза, сахароза
Корнеплоды редиса, редьки	5-8	Глюкоза, фруктоза, сахароза
Корнеплоды турнепса	6-12	Сахароза

Накопление сахаров в корнеплодах определяется двумя главными фак-торами – поступлением углеводов из листьев и интенсивностью синтеза саха-розы. Важным условием для процессов сахаронакопления в корнеплодах является развитие фотосинтетического аппарата растений. При создании мощного ассимиляционного аппарата в листьях образуется много раство-римых углеводов и крахмала, которые, превращаясь в транспортные формы, обеспечивают постоянный приток углеводов в формирующиеся корнеплоды.

Синтез сахарозы из моносахаридов в запасающих тканях у разных кор-неплодов происходит с неодинаковой скоростью. Наиболее интенсивный он у сахарной свёклы и более слабый в корнеплодах репы.

Динамика общего содержания сахаров у разных корнеплодов также неодинакова. У сахарной свёклы в молодых корнеплодах содержится значи-тельно меньше сахаров, чем в зрелых, и сахара в основном представлены моносахаридами, поэтому отношение у них количества сахарозы к содер-жанию моносахаридов обычно находится на очень низком уровне. В процессе роста и развития корнеплодов сахарной свёклы общее содержание сахаров в них увеличивается в 2.5–3 раза (рис. 5.6), при этом происходит значительное усиление биосинтетических реакций, связанных с синтезом сахарозы, в результате чего отношение сахарозы к моносахаридам во время созревания корнеплодов постоянно увеличивается. При уборке недозрелых корнеплодов сахарной свеклы отмечается значительный недобор продоволь-ственного сахара.

Рис. 5.6. Изменение содержания сахаров и азо-тистых веществ в созревающих корнеплодах сахарной свёклы

1 – сырой протеин; 2 – сахара.

Накопление сахаров зависит также от продолжительности вегетации растений, обычно раннеспелые корнеплоды характеризуются более низким содержанием сахара.

У кормовых и столовых корнеплодов в динамике содержания сахаров в процессе их роста и развития наблюдаются примерно такие же изменения, как и у сахарной свёклы, однако параметры этих изменений значительно меньше. Например, содержание сахаров в молодых и зрелых корнеплодах моркови и редьки различается на 1–2 %, у кормовой и столовой свёклы, тур-непса – на 3–5 %. При длительном хранении корнеплодов часть сахаров ис-пользуется на дыхание, вследствие чего общее их содержание уменьшается.

Из полисахаридов в корнеплодах довольно много синтезируется пекти-новых веществ (1,5–2,5 % от сырой массы) и гемицеллюлоз (до 1.5 %), в моркови – крахмала (до 1 %). Крахмал и пектиновые вещества относятся к легкоусвояемым формам углеводов и поэтому повышают питательную ценность корнеплодов.

Клетчатки больше содержится в незрелых корнеплодах, в которых происходит интенсивное формирование структурных элементов запасающих и других тканей, а к концу созревания корнеплодов её концентрация снижа-ется. В полностью сформировавшихся корнеплодах свёклы содержание клет-чатки колеблется в пределах 0.5–1 %, в моркови – 1.5–2 %. Много клетчатки образуется в корнеплодах при засухе и недостатке питательных элементов, а также у цветущих растений, в результате резко понижается переваримость всех органических веществ корнеплодов и, следовательно, ухудшается их питательная ценность.