5.14. Содержание сахаров в плодово-ягодной продукции

Плоды и ягоды	Общее содержание сахаров, %	Преобладающие разновидности сахаров
Яблоки	6–14	Фруктоза, глюкоза, сахароза
Груши, айва	6–12	Фруктоза, глюкоза, сахароза
Сливы	6–12	Сахароза, глюкоза
Персики	10–15	Сахароза, глюкоза, фруктоза
Абрикосы	8–10	Сахароза, глюкоза, фруктоза
Апельсины, мандарины	6–8	Сахароза, глюкоза, фруктоза
Лимоны	2–3	Сахароза, глюкоза, фруктоза
Виноград	12–23	Глюкоза, фруктоза
Черешня, вишня	8–12	Глюкоза, фруктоза
Земляника	6–12	Глюкоза, фруктоза
Малина	6–8	Глюкоза, фруктоза
Смородина чёрная	5–10	Глюкоза, фруктоза
Смородина красная	4–8	Глюкоза, фруктоза
Крыжовник	5–12	Глюкоза, фруктоза
Хурма	16–20	Глюкоза, фруктоза, сахароза
Инжир	16–23	Фруктоза, глюкоза
Бананы	12–16	Сахароза, глюкоза, фруктоза

Общее количество сахаров в плодах и ягодах в среднем состав­ляет 5–15 % сырой массы, в лимоне – 2–3 %, яблоках, грушах, айве, сливах, абри-косах, землянике, вишне, черешне, крыжовнике – 6–12 %, персиках, бананах – 10–16 %, апельсинах, мандаринах, малине – 6–8 %, смородине – 5–10 %, хурме, винограде, инжире – 12–23 %. Накопление в плодах углеводов зави-сит от сро­ков вегетации растений, вследствие чего поздние сорта плодово-ягодных культур характеризу­ются более высоким содержанием сахаров в продуктивных органах. В некоторых плодах и ягодах накапливаются восста-новленные производные моносахаридов – спирты, например, в рябине – сорбит, в ананасах и оливках – маннит.

У ряда плодовых культур на первых этапах формирования плодов синтезируется довольно много крахмала ( бананы, яблоки, груши), который на последующих этапах их созревания превращается в сахара и другие угле-воды, что очень хорошо видно из данных, представленных на рисунках 5.8, 5.9. При хранении плодов увеличение концентрации моносахаридов проис-ходит также в результате распада сахарозы, а также частичного гидролиза пектиновых веществ, гемицеллюлоз и даже целлюлозы. В косточковых пло-дах при созревании сни­жается концентрация пектиновых веществ, однако это происходит не в результате их распада, а вследствие усиления синтеза и накопления сахаров и ор­ганических кислот.

В семечковых плодах в процессе созревания довольно активно проис-ходит превращение протопектинов в пектины. В зрелых плодах и ягодах со-держание пектиновых веществ колеблется в пределах 0.3–1.5 % сырой массы и они способны образовывать желе. При созре­вании плодов и ягод снижается содержание клетчатки (в 2–3 раза) и гемицеллюлоз, в связи с чем они приоб-ретают мягкую консистенцию. В зрелых плодах содержится 0,3–1 % клетчат-ки, в землянике и айве – 1–1,7 %, особенно много в шиповнике – до 20 %. Массовая доля гемицеллюлоз в плодах и ягодах может составлять до 4–8 %.

Накопление азотистых веществ. Азотистые вещества плодов и ягод на 60–70 % состоят из белков, основная масса которых (70–80 %) представ-лена лег­корастворимыми формами – альбуминами и глобулинами, обладаю-щими высокой биологической ценностью. На долю глютелинов приходится 10–20 % от общей массы белков. Фракция небелковых азотистых ве­ществ также обладает значительной питательной ценностью, так как содержит в том или ином количестве незаменимые аминокислоты.

В зрелых плодах содержание сырого протеина составляет 1–2 % их сы-рой массы, однако в пересчёте на сухую массу оно в 5–7 раз выше, поэ­тому азотистые вещества наряду с сахарами и органическими кислота­ми являются важными питательными компонентами плодово-ягодной про­дукции. В про-цесссе созревания плодов и ягод концентрация азотистых соединений пони-жается в 2–3 раза, но в их составе возрастает доля белков.