- •5. Биохимические основы формирования качества
- •5.1. Формирование качества зерна злаковых культур
- •5.1.1. Накопление в зерне белков
- •5.1. Фракционный состав белков зерна злаковых культур
- •5.1.2. Накопление углеводов
- •5.1.3. Содержание липидов, витаминов, пигментов и минеральных
- •5.1.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.1.5. Влияние режима питания растений на качество зерна
- •5.2. Урожайность и белковость зерна яровой мягкой пшеницы
- •5.3. Влияние азотных удобрений на урожайность и качество зерна
- •5.4. Содержание и состав белков в зерне яровой мягкой пшеницы
- •5.5. Активность амилаз в зерне яровой пшеницы сорта Иволга
- •5.2. Формирование качества зерна зернобобовых культур
- •5.2.1. Накопление в зерне белков
- •5.6. Содержание незаменимых аминокислот в белках зерна
- •5.2.2. Содержание в зерне углеводов
- •5.2.3. Содержание липидов, витаминов, алкалоидов, гликозидов
- •5.2.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.2.5. Влияние режима питания растений на качество
- •5.3. Формирование качества семян масличных культур
- •5.3.1. Накопление в семенах жиров
- •5.3.2. Содержание в семенах белков и углеводов
- •5.3.3. Содержание токсических и минеральных веществ
- •5.3.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.3.5. Влияние режима питания растений на химический
- •5.8. Влияние удобрений на урожайность и качество семян подсолнечника
- •5.4. Формирование качества клубней картофеля
- •5.4.1. Накопление в клубнях картофеля
- •5.4.2. Содержание в клубнях картофеля органических кислот,
- •5.4.3. Влияние природно-климатических факторов на
- •5.4.4. Влияние режима питания растений на химический
- •5.9. Урожайность и крахмалистость клубней картофеля сорта
- •5.10. Влияние различных форм калийных удобрений
- •5.5. Формирование качества корнеплодов
- •5.5.1. Накопление в корнеплодах углеводов
- •5.11. Содержание сахаров в различных корнеплодах
- •5.5.2. Содержание в корнеплодах азотистых веществ
- •5.5.3. Содержание липидов, витаминов, органических кислот,
- •5.5.4. Влияние природно-климатических факторов
- •5.5.5. Влияние режима питания растений
- •5.12. Влияние удобрений на содержание сахаров
- •5.6. Формирование качества овощной продукции
- •5.6.1. Биохимические процессы накопления в овощах
- •5.13. Содержание сахаров в овощной продукции
- •5.6.2. Содержание в овощах липидов, витаминов,
- •5.6.3. Накопление в овощах специфических веществ –
- •5.6.4. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5.7. Формирование качества плодово-ягодной продукции
- •5.7.1. Биохимические процессы накопления в плодах
- •5.14. Содержание сахаров в плодово-ягодной продукции
- •5.7.2. Обмен органических кислот в созревающих плодах и ягодах
- •5.7.3. Содержание в плодах и ягодах липидов, витаминов,
- •5.7.4. Накопление в плодах и ягодах специфических веществ –
- •5.7.5. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5.8. Формирование качества вегетативной массы
- •5.8.1. Азотистые вещества кормовых трав
- •5.15. Содержание незаменимых аминокислот в белках вегетативной
- •5.8.2. Состав углеводного комплекса травятистых растений
- •5.8.3. Содержание в кормовых травах органических кислот,
- •5.8.4. Влияние природно-климатических факторов и режима
- •5. Биохимические основы формирования качества
- •5.1. Формирование качества зерна злаковых культур..…………………..463
5.4.2. Содержание в клубнях картофеля органических кислот,
липидов, витаминов, минеральных веществ, гликоалкалоидов
Кроме белков и углеводов, питательную и кормовую ценность клубней картофеля определяют также органические кислоты, липиды, витамины, гли-коалкалоиды, минеральные вещества.
Содержание органических кислот в картофеле достигает 1–1,5 % сырой массы клубней, преобладающими являются лимонная и яблочная кислоты. В процессе созревания клубней концентрация в них органических кислот постепенно понижается.
Массовая доля липидов в клубнях картофеля в среднем составляет 0,05–0,1 % от их сырой массы, больше липидов накапливается в перидерме и меньше в сердцевине клубней. В составе липидов ненасыщенные и насыщен-ные кислоты находятся примерно поровну. В процессе созревания клубней количество в них липидов почти не изменяется. От уровня содержания липи-дов зависят вкус и аромат клубней картофеля и органолептические свойства картофелепродуктов.
Картофель – важный источник аскорбиновой кислоты, содержание ко-торой в зрелых клубнях составляет 10–25 мг%, а в молодых может достигать 40 мг%. В процессе созревания клубней содержание в них аскорбиновой кислоты снижается и увеличивается доля её дегидроформы. Содержание в картофеле других витаминов изменяется меньше и в среднем составляет, мг%: В1 и В2 – 0,05–0,1, В6 – 0,2–0,9, РР – 0.5–1.5, пантотеновой кислоты – 0,2–0,4, К1 – 0,05–0,1, фолиевой кислоты – 0,05–0,1.
Пищевая пригодность клубней картофеля зависит от содержания в них гликоалкалоидов, молекулы которых построены из остатков моносахаридов (глюкозы, галактозы, рамнозы) и стероидного алкалоида соланидина. В зави-симости от состава углеводной части различают две группы гликоалкало-идов – соланины и чаконины (см. с. 458). Это токсичные вещества, которые могут вызывать отравление людей и сельскохозяйственных животных. На организм человека более сильное токсическое действие оказывает a-чаконин.
Зольность клубней картофеля изменяется в пределах 0,9–1,8 %. Боль-ше зольных веществ откладывается в кожуре, поэтому после её удаления в очищенных клубнях концентрация минеральных веществ понижается. Более половины от общей массы зольных веществ приходится на калий (0,5–0,6 %). Другие минеральные вещества содержатся в следующих количествах (мг%): кальций и магний – 10–20, фосфор – 50–60, сера и натрий – 20–30, железо – 0,9–1,2, бор – 0,1–0,2, марганец – 0,15–0,20, медь – 0,1–0,15, цинк – 0,3–0,4, хром – 0,01, йод и кобальт – 0,005–0,01. Все эти минеральные компоненты находятся в легкоусвояемой органической форме. Концентрация минераль-ных веществ значительно повышается при внесении под картофель хлорсо-держащих калийных удобрений, при этом клубни приобретают солевой привкус, что ухудшает их кулинарные свойства.
5.4.3. Влияние природно-климатических факторов на
химический состав клубней картофеля
В зависимости от условий выращивания содержание крахмала и азо-тистых веществ в клубнях картофеля может изменяться в 1.5–2 раза. Как уже отмечалось ранее, при относительно низкой влагообеспеченности и высоких среднесуточных температурах в растениях усиливается синтез азотистых ве-ществ и уменьшается накопление углеводов, что характерно и для культуры картофеля. Однако в таких условиях возрастает доля крахмала в общем угле-водном комплексе клубней.
При возрастании влажности почвы и понижении среднесуточных тем-ператур интенсивность синтеза крахмала в клубнях картофеля снижается, но возрастает концентрация сахаров, уменьшается содержание сырого протеи-на и доля белковых веществ в общем комплексе азотистых соединений, в результате чего в клубнях уменьшается накопление сухого вещества и ухуд-шается их качество. Вместе с тем недостаток влаги в период клубнеобра-зования, хотя и увеличивает накопление в клубнях крахмала, значительно по-нижает урожайность картофеля, поэтому общий выход крахмала с 1 га уменьшается. В условиях переувлажнения, как правило, снижаются как уро-жайность картофеля, так и накопление в клубнях крахмала.
Примерно такие же изменения химического состава клубней картофеля наблюдаются под воздействием природно-климатических факторов. В север-ных и северо-западных регионах нашей страны, отличающихся повышенной влажностью и более низкими среднесуточными температурами, в клубнях картофеля меньше накапливается крахмала и белков, но возрастает концен-трация сахаров и свободных аминокислот. При продвижении на юг накоп-ление в клубнях крахмала и белков увеличивается вследствие того, что возрастает интенсивность солнечной радиации, вызывая повышение среднесу-точных температур и снижение влажности почвы.
Под воздействием внешних факторов происходят существенные изменения в углеводном и белковом комплексе клубней картофеля. При повы-шении температуры и снижении влажности почвы в составе крахмала возрас-тает доля амилопектина, а в составе белков – глобулинов. В условиях более влажной погоды в клубнях картофеля увеличивается концентрация амилозы и водорастворимой фракции белков. В условиях повышенных среднесуточ-ных температур и недостаточной влагообеспеченности растений возрастает зольность клубней картофеля.