5.3.2. Содержание в семенах белков и углеводов

Содержание белков. У большинства масличных культур основные белки семян – глобулины, на их долю приходится 55–70 % от общего ко- личества белков, тогда как альбумины составляют 10–28 %, глютелины – 10–15 %. В семенах льна и арахиса больше альбуминов – до 40–50 % общей сумммы белков и меньше глобулинов – 30–35 %. В семенах горчицы много содержится глютелинов – 20–30 %, но понижена концентрация глобулинов – 20 – 40 % от общего количества белков.

В связи с тем, что основную часть белков семян масличных культур составляют глобулины и альбумины, в целом белки семян хорошо сбаланси-рованы по содержанию незаменимых аминокислот и поэтому имеют высо-кую биологическую ценность (80–90 %). Общее количество белков в семенах масличных растений обычно варьирует в пределах 15–30 %. Запасные белки синтезируются в семенах с участием аминокислот, поступающих из вегета-тивных органов растений.

На первых этапах созревания в семенах масличных растений в основ-ном образуются структурные, каталитические и другие функционально ак-тивные белки, а синтез запасных белков начинается после того, когда за-канчивается формирование семенных тканей, и продолжается до полного созревания семян. При этом концентрация небелковых соединений азота в процессе созревания семян понижается.

В белковом комплексе семян в процессе их формирования увеличи-вается концентрация высокомолекулярных белков – глобулинов. У некото-рых масличных культур наблюдается накопление глютелинов (в горчице до 30 % общего количества белков). Кроме белков, в семенах масличных расте-ний в небольшом количестве содержатся небелковые азотистые вещества – свободные аминокислоты и их амиды, азотистые основания, нуклеиновые кислоты.

Содержание углеводов. В семенах масличных растений не отклады-вается крахмал, так как у них основными запасными веществами являются жиры. Однако в ядрах семян содержится 2–5 % сахаров, значительную часть которых составляет сахароза. Кроме того, в тканях ядер семян имеются структурные углеводы – 2–6 % клетчатки, гемицеллюлоз и пектиновых веществ. Оболочки семян в основном состоят из целлюлозы и гемицеллюлоз, а также пектиновых веществ в виде протопектинов.

В целых семенах масличных культур, имеющих более толстую оболоч-ку, количество клетчатки обычно составляет 15–25 % (подсолнечник, коноп-ля, клещевина, хлопчатник, кориандр). У других масличных культур в семе-нах содержится меньше клетчатки – 5–10 %. Содержание гемицеллюлоз и других углеводов изменяется в довольно значительных пределах – 10–25 %, а в семенах клещевины оно составляет 2–14 %.

5.3.3. Содержание токсических и минеральных веществ

Токсические вещества. Семена некоторых масличных культур содер-жат токсические вещества. В семенах льна накапливается в значительном ко-личестве цианогенный гликозид линамарин (до 1,5 %), включающий остатки b-глюкозы, ацетона и синильной кислоты. Токсичность этого гликозида обу-словлена тем, что в результате его гидролиза ферментами пищеварительной системы происходит отравление организма продуктом гидролиза – синиль-ной кислотой.

В семенах клещевины имеется алкалоид рицинин, содержащий циа-нидную группировку, которая обусловливает токсичность этого алкалоида. Рицинин содержится в семенах клещевины (0,1–0,15 %), в молодых листьях (до 1 %), в клещевинных жмыхах (0,1–0,2 %), которые остаются после выде-ления из семян касторового масла. В хлопчатнике содержится токсичное по-лифенольное соединение госсипол, массовая доля которого в семенах может составлять 0,5–3 %.

Рицинин и линамарин не растворяются в жирах, поэтому после извле-чения из семян растительного масла они остаются в жмыхах, в связи с чем использование этих выскобелковых продуктов на корм скоту возможно лишь после удаления из них указанных токсических веществ. Госсипол растворя-ется в масле, поэтому его необходимо удалять как из жмыхов, так и из масла хлопчатника.

Минеральные вещества. Зольность семян масличных культур состав-ляет в среднем – 2–6 %. В золе преобладают оксиды фосфора (30–40 %) и калия (20–30 %), довольно много также содержится СаО (5–15 %), MgО (5–10 %) и Na₂О (6–9 %), а в оболочках семян много оксида кремния. Кроме указанных минеральных веществ, в золе семян масличных культур в неболь-ших количествах содержатся сера, железо, медь, марганец, цинк, молибден и другие химические элементы.