5.3. Формирование качества семян масличных культур

Масличные растения возделывают с целью получения растительных жиров, называемых маслами, которые синтезируются и накапливаются как запасные вещества в семенах. Кроме жиров, ценность семян масличных рас-тений также определяется содержанием в них белков, хорошо сбалансиро-ванных по аминокислотному составу, и растворимых в жирах витаминов. Ос-новное направление их хозяйственного использования – производство расти-тельных масел и получение жмыхов, которые образуются как побочные продукты после экстракции из семян масла и характеризуются высоким со-держанием белков (40–50 % сухой массы). Обезжиренные продукты перера-ботки семян масличных культур находят применение в производстве комби-кормов и различной пищевой продукции – пищевые шроты, белковые изоля-ты, кондитерские изделия, хлебопродукты, соевое молоко.

5.3.1. Накопление в семенах жиров

Основные запасные вещества семян масличных растений – жиры, включающие определённый набор ацилглицеринов, состав которых специфи-чен для каждого вида масличных культур. Содержание жиров в семенах льна, конопли, горчицы, подсолнечника составляет 30–50 %, а в маке, клещевине, ядрах орехов достигает 50–60 %. В семенах сои, хлопчатника, кориандра массовая доля жира значительно меньше – 17–25 %. Жиры в основном локализованы в зародышах семян, которые у большинства масличных куль-тур составляют по массе большую часть семени, тогда как эндосперм у них менее выражен. У клещевины, наоборот, эндосперм по объёму превышает зародышевую ткань семени.

Растительные жиры представляют собой важные источники незамени-мых жирных кислот для человека и сельскохозяйственных животных. В мас-лах льна, конопли, мака, подсолнечника, сои, хлопчатника, арахиса содержа-ние этих кислот достигает 40–80 % от общего количества жирных кислот.

Синтезируются жиры из углеводов, поступающих в семена из листьев, стеблей и элементов соцветия. Вскоре после цветения в завязавшихся семе-нах довольно интенсивно синтезируются структурные элементы клеток, ката-литические белки, крахмал, нуклеиновые кислоты. На данном этапе развития в семенах также много содержится растворимых углеводов и небелковых азотистых веществ, а жира очень мало. Интенсивное превращение углеводов в жиры начинается после того, как завершается формирование семенных тка-ней, которое продолжается у большинства масличных культур 2–3 недели.

Накопление жира в семенах масличных растений сопровождается уменьшением в них концентрации сахаров, крахмала, пентозанов. Интенсив-ный синтез жиров продолжается почти до полного созревания семян и замет-но снижается лишь на завершающих этапах их формирования. Динамика со-держания жиров и углеводов в созревающих семенах масличных культур показана на примере клещевины (рис. 5.4).

Рис. 5.4. Изменение содержания углеводов и жи-ров в созревающих семенах клещевины (% сухой массы)

1 – сахара; 2 – жир

Степень зрелости семян оценивают по изменению кислотного числа, характеризующего содержание в масле свободных жирных кислот. На пер-вых этапах созревания семян кислотное число обычно составляет 30–40 мг КОН на 1 г масла, что свидетельствует о высоком содержании в нём свобод-ных жирных кислот и низкой интенсивности синтеза жиров. К концу созрева-ния семян кислотное число содержащегося в них масла понижается до 1,5–2,5 вследствие того что к этому времени почти все свободные жирные кисло-ты включаются в состав ацилглицеринов синтезированного в семенах масла.

В процессе созревания семян масличных растений изменяется качество масла, которое зависит от состава жирных кислот. Масло из незрелых семян отличается повышенным содержанием насыщенных кислот – пальмитиновой и стеариновой, вследствие чего йодное число такого масла очень низкое. По мере созревания семян усиливается синтез ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных – линолевой и линоленовой, и включение их в состав ацилглицеринов масла, в связи с чем йодное число масла повышается на 20–30 единиц и более. Так, например, в процессе созревания семян под-солнечника количество пальмитиновой и стеариновой кислот уменьшается от 25–30 % до 6–10 % общего количества жирных кислот в масле, а содержание линолевой кислоты удваивается и составляет в масле зрелых семян 65–80 % общего количества жирных кислот. Содержание в масле мононенасыщенной олеиновой кислоты также существенно понижается.

5.7. Характеристика растительных масел основных масличных культур

Маслич- ные культу- ры	Содержание жирных кислот, % от общего количества кислот в масле							Йодное число
	Паль-мити-новая	Стеа- ри- новая	Олеи-новая	Лино-левая	Лино- лено- вая	Эру-ковая	Рици- ноле- вая
Подсол-нечник	4–6	2–4	15–2 5	60–8 0	-	-	-	120–140
Соя	11–13	3–5	25–31	46–51	5–7	-	-	120–130
Конопля	4–8	1–3	10–16	50–70	15–25	-	-	140–150
Лён	4–6	2–5	5–15	25–40	40–50	-	-	150–180
Клеще-вина	1	1–3	4–8	2–6	-	-	75–85	80–90
Горчица	1	1–2	20–30	10–20	1–3	35–55	-	100–110
Арахис	15–15	3–6	50–70	15–25	-	-	-	90–100
Кукуру-за	5–10	2–4	40–50	40–50	-	-	-	110–130
Рапс	-	1–2	15–25	10–20	1–3	40–50	-	90–110
Мак	3–7	2–4	25–35	55–65	-	-	-	130–140
Хлоп-чатник	15–25	1–3	25–30	40–50	-	-	-	100–110

В семенах льна в процессе созревания повышается интенсивность син-теза линоленовой кислоты и включение её в состав ацилглицеринов масла, тогда как количество других кислот в масле уменьшается. Состав и иодные числа растительных масел зрелых семян основных масличных культур пред-ставлены в таблице 5.7.

В семенах масличных культур содержатся и другие липиды, главным образом фосфолипиды (0,7–4 %), стероидные липиды (0,1–1 %), а также фи-тин (1–3 %), которые при экстракции растворяются в масле. В растительных жирах содержатся также жирорастворимые витамины, особенно много токо-ферола (витамина Е) – 30–120 мг%, а в соевом масле – 150–250 мг%. Фосфо-липиды, фитин, жирорастворимые витамины – ценные компоненты расти-тельного масла, повышающие его питательную ценность, их содержание в процессе созревания семян существенно повышается.

При уборке недозрелых семян масличных растений возможен значи-тельный недобор растительных жиров, других липидов, витаминов. Масло, полученное из таких семян, характеризуется низким качеством (низкое йод-ное и повышенное кислотное число).