5.7.3. Содержание в плодах и ягодах липидов, витаминов,

минеральных веществ

Паренхимные ткани мякоти плодов и ягод содержат 0,1–0,2 % сырого жира, а в семенах его накапливается значительно больше – 10–15 %. Так, например, в плодовой мякоти яблок содержится 0,2 % сырого жира, в кожице – 2 %, в семенах – 13,7 %. В составе ацилглицеринов плодовой мякоти яблок на долю остатков пальмитиновой кислоты приходится 31 % от общего коли-чества жирных кислот, стеариновой кислоты – 4,5 %, олеиновой кислоты – 4,5 %, линолевой кислоты – 53 %, линоленовой кислоты – 7 %. Это свиде-тельствует о том, что в жирах плодовой мякоти яблок повышено содержание насыщенных жирных кислот, но вместе с тем достаточно много содержится и линолевой кислоты, которая относится к незаменимым жирным кислотам.

Поверхность плодов и ягод покрыта слоем воска, который защищает их от проникновения инфекции. При повреждении воскового слоя плодов и ягод они быстрее поражаются микробной инфекцией и при хранении подвер-гаются порче. Существуют два вида восков: твёрдые, которые образуют мельчайшие зёрнышки на поверхности кутикулы, и жидкие, которые пропи-тывают кутикулу. Оба вида восков состоят из парафиновых углеводородов, высших спиртов, жирных кислот и оксикислот. В твёрдом воске содержится 43 % парафиновых углеводородов, по 20 % высших спиртов и жирных кислот и 12–16 % оксикислот. В жидком воске концентрация парафиновых углеводородов понижена до 23 %, а количество жирных кислот увеличено до 58 %. Во время хранения плодов биосинтез кутикулярных веществ не прекращается, но скорость его постепенно ослабевает.

Из витаминов в плодах и ягодах в наибольшем коли­честве содержатся аскорбиновая кислота, каротин, фолиевая кислота, цитрин.

Во всех плодах и ягодах много синтезируется аскорбиновой кислоты, которая, участвуя в окислительно-восстановительных реак­циях, оказывает значительное влияние на интенсивность биохими­ческих превращений, про-исходящих в тканях плодов при их созрева­нии. По мере созревания плодов в них снижается концентрация окисленной и происходит накопление восста-новленной формы аскорбиновой кислоты. Больше этого витамина локали-зовано в покровных тканях и меньше в паренхиме плодовой мякоти. У большинства плодово-ягодных растений в зрелых плодах содержится 5–30 мг% аскорбиновой кислоты, в малине и красной смородине – 20–40 мг%, в земля­нике и цитрусовых – 40–70 мг%, в смородине – 100–400 мг%, а в шиповнике – до 1–4 %.

Во многих плодах и ягодах наряду с аскорбиновой кислотой со­дер-жится много цитрина (витамин Р): яблоки – 20–40 мг%, вишня и клюква – 100–300 мг%, чёрная смородина – до 1000 мг%. В рябине, сливах, облепихе и абрикосах много синтезируется каротина – 2–5 мг%, в смородине и крыжовнике – 0.5–1 мг%. Количество фолиевой кислоты больше в незре­лых плодах, а в процессе их созревания концентрация этого витами­на снижается и находится на уровне 0.1–0.2 мг%. Особенно много фолиевой кислоты в землянике – 1–2 мг%. Другие витамины в плодово-ягодной продукции содер-жатся в следующих количествах (мг%): РР – 0,2–0,5, В₁ – 0,02–0,06, К₁ – 0,1–2, В₂ – 0,02–0,04, В₆ – 0,03–0,08.

Плоды и ягоды – важные источники минеральных веществ в питании человека. Общее количество золы в них составляет 0,4–0,7 %. Среди зольных элементов наибольшую концентрацию имеет калий, в семечковых и косточ-ковых плодах – 0,2–0,3 %, в ягодах – 0,1–0,2 %. В плодово-ягодной про-дукции существенно меньше содержится фосфора (15–30 мг%), кальция (15–45 мг%), магния (15–25 мг%), довольно много натрия (15–30 мг%), серы (6–18 мг%) и железа (0,5–4 мг%), которое находится в хорошо усвояемой орга-низмом человека органической форме.

Кроме того, плоды и ягоды являются одним из основных источников для человека меди, марганца, кобальта, бора, цинка и йода. Основная часть минеральных веществ в плодах и ягодах представлена солями щелочных и щелочно-земельных металлов, что способствует поддержанию на необхо-димом уровне щёлочности крови в организме человека. Концентрация золь-ных веществ в покровных тканях примерно вдвое выше, чем в паренхимных тканях плодовой мякоти.