- •Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування навчальний посібник
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт дієт…………....... 58
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв……………… 93
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування.… 146
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування…………………….. 203
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування дітей та
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції для дитячого
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей.................. 269
- •Змістовий модуль 1 Сучасні наукові основи лікувального харчування
- •Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування
- •Поняття лікувального та дієтичного харчування
- •1.1.2. Задачі та принципи дієтичного харчування
- •1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та термічного щадіння
- •1.1.4.Тактика дієтотерапії. Використання принципів тренувань
- •Контрольні питання:
- •Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослинного та тваринного походження
- •1.2.1. Властивості продуктів в лікувальному харчуванні
- •1.2.2. Молоко та молочні продукти
- •1.2.3. Яйця
- •1.2.4. М’ясо та субпродукти
- •1.2.5. Риба та морепродукти
- •1.2.5. Овочі
- •1.2.6. Крупи й макаронні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.7. Хліб і хлібобулочні вироби в лікувальному харчуванні
- •1.2.8. Соки та мінеральні води
- •Сульфідні води поділяються
- •1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2 Характеристика лікувальних дієт та організація дієтичного харчування
- •Тема 2.1. Характеристика та призначення дієт
- •2.1.1. Поняття лікувальних раціонів їх характеристика
- •2.1.2. Організація дієтичного харчування
- •Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв
- •2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального призначення
- •2.2.2. Збагачення дієтичних раціонів біологічно активними речовинами
- •2.2.3. Асортимент та технологія приготування дієтичних страв
- •Страви з відвареного та припущеного м’яса.
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3 Нетрадиційні види харчування
- •Тема 3.1. Основи лікувально-профілактичного харчування
- •3.1.1. Характеристика лікувально-профілактичного харчування, його види
- •3.1.2. Виробництво продукції лікувально-профілактичного призначення
- •3.1.3. Особливості функціонального харчування
- •3.1.4. Використання добавок при виробництві продуктів функціонального харчування
- •Контрольні питання:
- •Тема 3.2. Альтернативні види харчування
- •3.2.1. Світові концепції дієтотерапії
- •Бірхер-Беннера можна назвати пропагандистом вегетаріанського способу життя.
- •3.2.2.. Вегетаріанське харчування
- •3.2.3. Особливості організації сироїдіння
- •3.2.4. Роздільне харчування
- •3.2.5. Кембріджське харчування
- •3.2.7. Wellness - харчування
- •3.2.8. Молекулярна кухня
- •3.2.9. Харчування в період посту
- •3.2.10 Цілюще голодування
- •3.2.11 Харчування по групі крові
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.1. Сучасні вимоги до організації харчування та приготування страв для дітей та підлітків
- •Контрольні питання:
- •Тема 4.2. Нове в технології виробництва продукції дитячого харчування.
- •4.2.1 Продукти дитячого харчування
- •Тема 4.3. Вимоги до приготування страв для дітей
- •4.3.1 Реалізація принципів дитячого харчування
- •4.3.2. Асортимент страв для дітей
- •Контрольні питання:
- •Бібліографічний опис Основна література
- •Додаткова література
- •Глосарій
1.2.3. Яйця
Яйця широко використовуються в лікувальному харчуванні, завдяки збалансованості харчових речовин, що містяться в них. Яйце містить 12,5% білків і 12% жирів. У жовтку багато мінеральних речовин, особливо фосфору, близько 33% жирів із з високим вмістом ненасичених жирних кислот, лецитину, холестерину (співвідношення між останніми 6:1), вітамінів А, D, Е, групи В. У деяких дієтах використовуються дієтичні яйця (термін зберігання не більше 7 днів).
Добре засвоюється яйце зварене в смятку і гірше - зварене в круту. Не рекомендується використовувати в їжу сирі гусячі і яйця каченят, навіть дієтичні, оскільки вони можуть стати причиною деяких інфекційних захворювань. Биті і забруднені яйця слід використовувати тільки для приготування тіста.
Яєчний жовток володіє вираженим жовчогінним ефектом, тому при жовчнокам'яній і інших хворобах жовчного міхура його прийом може підсилити больовий синдром. Яєчні жовтки обмежуються і при атеросклерозі - із-за високого вмісту в них
холестерину, але повністю не виключаються, враховуючи вдале співвідношення лецитину і холестерину.
1.2.4. М’ясо та субпродукти
М'ясо є цінним продуктом харчування, що містить 14—20% повноцінного білка з із оптимальним складом амінокислот, вітаміни групи В (В1, В2, В6, В112, РР), мінеральні речовини, особливо фосфор і залізо, екстрактні речовини, які стимулюють функцію травних залоз, покращують апетит і порушують центральну нервову систему. В процесі варіння близько половини екстрактних речовин із м'яса переходить в рідке середовище, тому при деяких захворюваннях рекомендується відварне м'ясо і забороняється бульйон.
У лікувальному харчуванні використовуються нежирні сорти м'яса (птиці (яловичина, свинина, кролик, курка, індичка) і м'ясо молодих тварин (телятина). Виключаються гусак, качка, що містить близько 37% жиру, і жирних сортів м'яса.
Жирне м'ясо відноситься до першої категорії, м'ясо середньої жирності - до другої категорії. Останнє найбільш відповідно для приготування дієтичних страв.
Доброякісне охолоджене м'ясо має запах, характерний для даної тварини, щільну консистенцію, покрито сухою блідо-червоною або блідо-рожевою скориночкою, після натискання пальцем ямка швидко вирівнюється. Доброякісне морожене м'ясо після відтаювання - щільної консистенції, ямка від натискання не вирівнюється. В процесі варки охолодженого м'яса, що відтануло, утворюється приємний запах. Розморожувати м'ясо рекомендується при температурі 18—20°С, щоб зменшити втрати харчових і екстрактних речовин.
Недоброякісне м'ясо має в'ялу консистенцію, вологу поверхню, після натискання ямка не вирівнюється, в розрізі - сіруватого або зеленуватого кольору, прилипає до рук, жир ізз неприємним запахом.
1.2.5. Риба та морепродукти
Риба багата повноцінним білком (близько 15%), що містить всі незамінні амінокислоти. Особливої уваги заслуговує тріска. В рибі багато метіоніну, здатного попередити розвиток жирової
інфільтрації печінки і поліпшити жировий обмін в організмі. У лікувальному харчуванні використовуються види риб, що містять до 3 - 4% жиру (короп, камбала, навага, судак, сайда, тріска, щука і ін.). Види, що містять більше 8% жиру (севрюга, осетер, вугор, лососеві, палтус та ін.), не придатні для лікувального харчування.
Жир риб містить вітаміни А, D, легко засвоюється за рахунок високого вмісту ненасичених жирних кислот. У рибі, особливо в морській, багато мінеральних речовин (йод, фтор, мідь, цинк, марганець і ін.). М'ясо риб добре засвоюється організмом, містить екстрактні речовини, але в меншій кількості, ніж м'ясо тварин. У оселедці і деяких консервах (сардини, шпроти) багато пуринів.
Доброякісна риба має наступні ознаки: прозорі очі, яскраво-червоні або рожеві зябра, покрита прозорим слизом, луска знімається насилу; м'ясо сіро-білого кольору, щільної консистенції, насилу відходить від кісток; бульйон має приємний запах.
Морожену рибу краще відтаювати в солоній воді (15 г куховарської солі, 2 л води, 1 кг риби) — відтаювання прискорюється, втрати мінеральних речовин зменшуються. Філе рекомендується розморожувати при кімнатній температурі.
Розморожену рибу швидко піддають тепловій обробці - щоб уникнути можливої інтоксикації. Ознаки недоброякісної риби: запалі почервонілі очі, бурі зябра, луска, що легко знімається, випадання кишечника з із анального отвору, м'ясо легко відходить від кісток. Бульйон має неприємний запах.
Продукти моря (мідії, морський гребінець, креветки, краби, трепанги, кальмари та ін.) багаті білком, вітамінами, мікроелементами і особливо, йодом. При захворюваннях щитовидної залози та атеросклерозі рекомендується морська капуста, що має високий відсоток йоду.