Змістовий модуль 1 Сучасні наукові основи лікувального харчування

Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування

1. Поняття лікувального та дієтичного харчування

• Раціональне харчування [rationalis (лат.) - розумний] – це фізіологічно повноцінне харчування здорової людини.

• Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке в повній мірі відповідає вимогам хворого організму в харчових та біологічно активних речовинах та враховує як особливості обмінних процесів, так й стан окремих функціональних систем. Лікувальне харчування використовується у якості терапевтичного фактору при гострих захворюваннях та при загостренні хронічних захворювань в основному в лікарнях.

• Дієтичне харчування – це харчування осіб, які страждають на різноманітні хронічні захворювання поза загостренням. Воно використовується в системі масового харчування – за місцем роботи, навчання, проживання населення – дієтичних їдалень, дієт відділеннях, а також в санаторно - профілактичних закладах. Дієтичне харчування ближче до раціонального. Проте загальні принципи лікувального харчування зберігаються і в дієтичному харчуванні.

1.1.2. Задачі та принципи дієтичного харчування

• Метаболічні принципи використання лікувального ефекту їжі розроблені на основі концепції збалансованого харчування, зако­номірностей асиміляції нутрієнтів у нормі та при хворобах.

Ці принципи базуються на адаптації хімічного складу та енер­гетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою ензиматичних систем.

Головною при цьому є фізіологічна потреба людини в харчових речовинах та енергії, яка відповідає статі, віку, вазі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, а також осо­бистим звичкам та національним особливостям харчування.

Таким чином, у лікувальних дієтах у рекомендовану для здорових людей збалансованість харчових речовин додають

корективи. Наприклад, у разі хронічної ниркової недостатності в дієтах змен­шують кількість білка з урахуванням ступеня порушення функції нирок. Однак обмеження білка має бути продуманим, оскільки ра­ціон повинен забезпечити хоча б мінімальну потребу в незамінних амінокислотах, щоб не виникла нестача білка. Крім того, раціон має задовольняти потребу хворого в енергії за рахунок вуглеводів і жирів, а також у вітамінах, мінеральних речовинах, незамінних жирних кислотах, харчових волокнах. У разі розвитку деяких за­хворювань необхідно компенсувати харчові речовини, що втрача­ються організмом. У цих випадках вміст деяких нутрієнтів у раці­оні має бути вищим за фізіологічні норми.

• Дієтотерапія потребує діфференційованого та індивідуального підходу.

Рекомендації з дієтотерапії різ­них захворювань науково обґрунтовані, але розраховані на серед­нього, а не конкретного хворого. У лікарнях, санаторіях і профіла­кторіях це положення стосується і дієт зі стандартним хімічнім скла­дом, енергетичною цінністю, набором продуктів і страв. Тому необ­хідна індивідуалізація лікувального харчування з урахуванням можливої наявності в хворого кількох захворювань, його статі, віку, маси тіла, стану жувального апарату, непереносності хворим окремих продуктів через харчову алергію та псевдоалергію або киш­кову ферментопатію, провідне лікування та інші чинники. Напри­клад, за умови цукрового діабету та гіпертонічної хвороби в дієті № 9 (основній при діабеті) зменшують вміст кухонної солі, а цукровий діабет з хронічним холециститом потребує виключення з дієти № 9 протипоказаних у разі холециститу продуктів і страв. Енергетична цінність тієї чи іншої стандартної дієти може бути адекватною по­требам більшості чоловіків в умовах лікарні, але надмірною для більшості жінок, а також для хворих людей похилого віку.

• Відповідність якості та кількості їжі можливостям її вживання, тобто врахування біохімічних та фізіологічних законів, що визначають засвоєння їжі у здорової та хворої людини.

В дієтичному харчуванні повинна бути забезпечена відповідність між характером вживаємої їжі, її хімічного складу, можливостям хворого організму її засвоювати. Це досягається шляхом підбору кількості харчових речовин, підбором продуктів та методів їх кулінарної обробки, режимом харчування.

• Спосіб кулінарної обробки продуктів і режим харчування дієти повинні відповідати стану процесів травлення і всмоктування.

Сту­пінь їх зміни неоднаковий при різних захворюваннях. Особливості захворювання є основою для індивідуалізації дієтичної терапії та спрямованого збагачення дієти незамінними факторами харчуван­ня (вітамінами, мікроелементами, поліненасиченими жирними кислотами, незамінними амінокислотами та ін.).

Крім того, до складу більшості дієтичних раціонів вводять біологічно активні добавки тваринного та рослинного походження, наприклад, харчові волокна, а також антидоти, які зв'язують та виводять з організму токсичні речовини, радіонукліди, продукти обміну речовин.

Приготування дієтичних страв спричиняє втрати вітамінів, по­треба в яких у хворих підвищена. Тому в лікарнях, санаторіях і профілакторіях обов'язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою (80 мг на добу для дорослих), яку вводять у перші або треті страви обіду. Однак у харчуванні і в організмі виявляють зви­чайно дефіцит не тільки вітаміну С, а й інших вітамінів. Тому обґрунтована необхідність заміни вибіркової С-вітамінізації їжі на щоденний прийом препаратів полівітамінів у фізіологічних дозах (1 драже „Ундевіту" або подібних препаратів). За медичними пока­заннями можна збільшити прийом полівітамінів, а окремі вітаміни призначати у фармакологічних дозах.

У дієтичному харчуванні слід враховувати місцевий і загальний вплив їжі на організм людини. Під час місцевої дії їжа впливає на органи чуття (зір, нюх, смак) і безпосередньо на травний канал. Привабливий вигляд дієтичних страв, поліпшення їх смаку й аромату за допомогою дозволених пряних овочів, зелені, приправ, прянощів набувають особливого значення в дієтах з обмеженням набору продуктів, кухонної солі, переважанням відварених страв.

• В дієтотерапії використовують принципи щадіння (механічне, хімічне, термічне) та тренування.

Принцип щадіння передбачає виключення факторів харчування, що сприяють підтримці патологічних процесів або їх прогресуванню.

Принцип щадіння зазвичай використовують на начальному етапі лікування. Він передбачає суворе виконання вимог дієти.

Надалі для попередження дефіциту окремих харчових речовин та відновлення порушених функціональних механізмів, слід переходити на принцип тренування.