Тема 2.2. Особливості технології дієтичних страв

2.2.1. Загальні правила приготування страв лікувального призначення

Дієтичне харчування часто стає найважливішою частиною харчування. При цьому важлива не тільки кількість і якість продуктів, але і технологія приготування їжі.

Основні завдання дієтичного харчування:

• забезпечення потреб в енергетичних і біологічних поживних речовин;

• вірний вибір продуктів і їх оптимальної кількості, усунення чи обмеження тих продуктів, які шкідливі для хворого;

• забезпечення раціональної технології приготування їжі;

• режим харчування, в відповідності з потребами хворого організму.

При дотриманні дієти організм повинен отримувати всі продукти, які необхідні йому для життя. Особливо це важливо, коли

дієту необхідно дотримуватися довго при хронічних захворюваннях. Не існує універсального дієтичного продукту, рекомендованого при всіх захворюваннях.

При складанні меню для хворого організму необхідно керуватися порадами лікаря, який ставить діагноз, визначає стадію захворювання і загальний стан хворого. Необхідно врахувати пору року, звички хворого, його уподобання й можливості приготування страв.

Вірно обрана технологія приготування дієтичних страв визначає успіх лікувального харчування – обов’язкової умови раціонального лікування хворих, які страждають гострими і хронічними захворюваннями.

Дієтичні страви звичайно готують за правилами традиційної технології. Проте, існують деякі особливості лікувальної кулінарії як загальні, так і окремі, обумовлені безпосереднім характером захворювання. В відповідності з загальними вимогами лікувальної кулінарії виникає:

• готувати їжу з рекомендованого дієтою набору доброякісних продуктів;

• дотримувати кількісні пропорції в рецептурі, тобто норми закладення продуктів і повареної солі;

• підбирати асортименти продуктів і способи приготування їжі з урахуванням необхідності механічного й хімічного щадіння;

• використовувати страви, збагачені компонентами, що володіють певними лікувальними властивостями стосовно до окремих захворювань;

• збагачувати раціон природними джерелами біологічно активних речовин шляхом готування соків, відварів й інших дієтичних кулінарних виробів;

• використовувати для готування страв свіже несолоне вершкове масло й топлене коров'яче масло, дієтичний маргарин, соняшникову, кукурудзяну й маслинову олію, дієтичні майонези;

• включати в раціон при необхідності зменшення калорійності низькокалорійні продукти, що викликають почуття ситості;

• при обмеженні або виключенні з раціону деяких харчових речовин (солі, цукру, екстрактивних речовин) для поліпшення смаку їжі дозволені пряні й цибульні овочі, пряності;

• готовити їжу безпосередньо перед вживанням;

• у зимово-весняний період при недостатньому споживанні продуктів, які містять багато вітаміну С додавати в перші страви або напої 80 мг аскорбінової кислоти;

• створювати привабливий вигляд і гарне оформлення страв;

• забезпечувати розноманітність меню по днях тижня з урахуванням хімічного складу, що рекомендує дієта.

Таким чином, дієтичне харчування потребує великі контингенти населення. Масова потреба в дієтхарчуванні має бути забезпечена не тільки шляхом розширення мережі спеціалізованих їдалень, але й виготовленням хоча б невеликого асортименту дієтичних страв у будь-якому підприємстві ресторанного господарст­ва та вдома.

В окремих видах дієтичних раціонів необхідно обмежити або виключити харчові продукти, що містять подразників відповідного органу або системи, функції яких порушені.

Так, при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту з раціонів виключають джерела речовин, що подразнюють механо або

хеморецептори травного каналу. При порушенні обміну пуринів (подагра), а також при захворюваннях печінки, серця, нирок з продуктів видаляють азотисті екстрактивні речовини, ефірні масла. При цукровому діабеті, а також при ожирінні з раціону частково виключають легкозасвоювані вуглеводи: цукор, ласощі, кондитерські вироби, а також продукти, які сприяють підвищенню апетиту - алкогольні напої, прянощі, делікатесні страви.

Запобігання механічному ушкодженню шлунково-кишкового тракту здійснюється шляхом виключення з раціону продуктів або їх частин, що містять грубі харчові волокна. Так, з метою використання цінних харчових речовин, які містяться в капусті (вітамінів. мінеральних речовин), та одночасного видалення грубої клітковини, качани у нерозібраному вигляді (цілими) занурюють у киплячу воду. Після 10-15 хвилин кипіння капусту витягають, а відвар використовують для приготування різних дієтичних перших страв. Запобігання механічному ушкодженню забезпечується подрібненням, протиранням продуктів, які містять баластні

вуглеводи (овочі, фрукти, ягоди) та сполучну тканину (м'ясо, риба). Після такої обробки руйнуються грубі частки їжі, які можуть травмувати слизову оболонку шлунково-кишкового каналу, особливо її пошкоджені ділянки.

Для зменшення подразнюючого впливу клітковини, що міститься в крупах, їх варять, потім протирають. Такий самий спосіб використовують під час приготування страв з ягід, багатих на кісточки. При використанні фруктів у сирому вигляді необхідно вида­ляти шкірочку, яка містить грубу клітковину.

З метою запобігання механічного пошкодження слизової оболонки травного каналу використовують також слизисті речовини, які містяться в окремих крупах. Завдяки великій в'язкості слизові сполуки обгортають частки їжі, зменшують їх подразнювальну дію на запалені ділянки слизової оболонки травного тракту. Харчовий слиз сприяє утворенню ніжних згустків, які утворюються в шлунку з білків молока під впливом хлоридної кислоти.

Азотисті екстрактивні речовини, які є подразниками секреторної активності шлунку, джерелами сечової кислоти в організмі, видаляють шляхом відварювання відповідних продуктів (м'яса, риби, грибів, деяких овочів). Перед тим, як варити, їх занурюють у холодну воду для кращої екстракції азотистих розчинних сполук, оскільки цей процес буде ускладнений після теплової обробки вна­слідок адсорбції речовин частинками денатурованих білків.

Встановлено, що варіння великих шматків м'яса нераціональне для видалення азотистих екстрактивних речовин. Більш ефектив­ним є такий спосіб: м'ясо розрізають упоперек волокон на шматки товщиною 2 см та масою близько 100 г; кладуть їх у холодну воду та кип'ятять 10-15 хвилин. Таку обробку повторюють ще два рази. Після цього у відвар переходить більша частина сполук, які містять пуринові основи; потім м'ясо, яке вийняли з відвару, піддають подальшій кулінарній обробці, доводячи до готовності.

З метою видалення ефірних масел, які є подразниками шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, відповідні продукти, наприклад, цибулю, петрушку (корінь) - відварюють. При такій обробці значна частина ефірних масел звітрюється, після чого продукти можуть підлягати смаженню або вживатися у відвареному вигляді.

У разі необхідності збіднення дієтичного раціону вуглеводами видаляють частину крохмалю з продуктів, які його містять (картоплі, круп), шляхом вимочування їх у холодній воді. Такий спосіб застосовують у харчуванні хворих на цукровий діабет, ожиріння.

Іноді виникає необхідність у заміні окремих компонентів їжі, протипоказаних в дієтах. Так, цукор використовують в напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії та смаковий продукт. Але його слід обмежувати при атеросклерозі, алергічних захворюваннях, при холециститах із застоєм жовчі, після резекції шлунку. При ожирінні та цукровому діабеті доцільно замість цукру використовувати цукрозамінники: натуральні - маніт, стевіозід, а також підсолоджуючі речовини хімічної природи - аспартам, сахарин та інші (рис. 4).

При ряді захворювань обмежують кількість СаСІ. Для видалення кухонної солі з продуктів, багатих на неї, їх вимочують (наприклад, солоні оселедці, бринзу). Замість NаСІ використовують санасол, який має солоний смак, але бідний на натрій.

Санасол складається із солей калію, кальцію, магнію, глутамінової кислоти та хлориду амонію. Цей препарат додають до других (і рідше до перших) страв безпосередньо перед вживанням у дозі 1,5-2,5 г/добу. Його використовують при захворюваннях нирок,

серцево-судинної системи, ожирінні, а також при затримці рідини в тканинах.

Оскільки санасол містить калій, його рекомендують при гіпертонічній хворобі та серцевій недостатності. Санасол протипоказаний при важкій нирковій недостатності та підвищеному вмісті калію в організмі.

З метою зменшення енергетичної цінності раціону для боротьби з надмірною вагою використовують способи, які погіршують засвоюваність їжі. Так, у раціони вводять сирі рослинні продукти, ба­гаті на баластні речовини, а також м'ясо, яке містить сполучну тканину (його включають до страв у вигляді порційних шматків з метою збільшення витрат енергії внаслідок подовження процесу жування). Погіршення засвоюваності досягають також шляхом попереднього підсмажування круп перед їх варінням. Шкірка, яка утворюється при цьому, перешкоджає проникненню травних соків у середину великих часток.

Нині випікають дієтичні види хліба, збіднені відповідними харчовими компонентами. Так, у білково-пшеничному хлібі вдвічі менше крохмалю, ніж у звичайному, та значно більше білків за рахунок збагачення борошна клейковиною, яка відмита від крохмалю. В ахлоридному (безсольовому) хлібі дуже мало NaCl, його нестача маскується підвищеною кислотністю. Для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, які супроводжуються підвищеною секреторною активністю шлунку, виготовляють хліб з пониженою кислотністю.

Якщо за медичними показниками дозволяється вживання смажених страв, то для збереження харчових речовин застосовують паніровку, тобто обволікання подрібненими сухарями або борошном. Важливою особливістю цього кулінарного прийому є можливість введення в страву значної кількості жиру, оскільки паніровочний шар добре вбирає його.

Поліпшення засвоюваності харчових речовин досягають шляхом теплової обробки, їх подрібнення, збивання та ін. При нагріванні білки денатурують, крохмаль клейстеризується, протопектин, який склеює рослинні клітини, перетворюється на розчинний пектин, стінки клітин розпушуються. Завдяки вказаним прийомам збільшується доступність субстратів дії травних ферментів.

Таким чином, шляхом застосування різних видів технологічної обробки можна зменшити або виключити компоненти, які не рекомендують використовувати в харчуванні при відповідних захворюваннях, або, навпаки, збільшити вміст окремих нутрієнтів та впливати на їх засвоюваність.

Для кулінарної обробки продуктів відповідно до вимог дієтології використовують спеціальне обладнання: протиральні машини, м'ясорубки з дуже маленькими отворами (паштетні решітки), збивалки, сітки для відварювання овочів та інші пристосування, які забезпечують захист від механічного пошкодження.

У дієтичних їдальнях повинні бути парові апарати для відварювання капусти, блендери для подрібнення, волосяні сита для протирання продуктів, щітки для очищення моркви.

У дієтичних їдальнях споживачів необхідно забезпечувати відварами з лікарських трав, а також лікувальними мінеральними

водами, отже, слід створити умови для підігрівання цих рідин до рекомендованої температури.