2.1.2. Організація дієтичного харчування

Дієтичне харчування в підприємствах ресторанного господарства різного типу призначають для контингентів населення,

які внаслідок різних захворювань потребують дієтичних харчових раціонів.

Для забезпечення різноманітності харчування і попередження частої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами підприємства ресторанного господарства розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідувач виробництвом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на підставі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продуктів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, їх вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і всього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи з наявності продуктів, щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділення), яка є підставою для одержання продуктів зі складу і приготування страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства. Під час приготування дієтичних страв рекомендується дотримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти №1 - 20% ; № 2 - 30% ; № 5 - 30%; № 7/10 - 10% ; № 8 - 5% і № 9 - 5% . Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова, і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час-на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, які визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, які направлені для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплексними сніданками, обідами і вечерями.

Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається в страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) - комплексних

сніданків і обідів (або вечерь) зі страв, рекомендованих для дієт №1, 2, 5, 7,10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, вимірювачем зросту, тонометром для вимірю­вання артеріального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), таблицею належної маси тіла або томографом О.О. Покровського, медичною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибулі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне меню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники, мило, електрорушник або індивідуальні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручнішими є столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плівкою. У серветниці слід

покласти паперові серветки. Використовують порцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найбільш практичними є столові набори, виготовлені з нержавіючої сталі з суцільнометалевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці повинні бути розміщені "зелена гірка", вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік або розведена хлористоводнева кислота, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари.

Біля входу в дієтзал потрібно встановити стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтичне харчування, рекомендує відповідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази на тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з'ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за такими показниками: самопочуття

хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на туберкульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією метою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мийкою столового посуду, який має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити потрапляння його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип'ятять у 2% розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріскаються під час кип'ятіння. Столові набори стерилізують шляхом кип'ятіння у воді протягом 15—20 хвилин. Для збору і дезінфекції залишків їжі використовують окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хворих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на весь термін перебування

на курорті, їдальня забезпечує їх триразовим харчуванням за напівресторанною системою з попереднім замовленням. Така форма роботи дозволяє забезпечувати хворих, які прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцінним дієтичним харчуванням.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінними незалежно від того, де хворий одержує дієтхарчування: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони в дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують у лікарнях. Це зумовлене тим, що в дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжують звичайну трудову діяльність.

Дієтхарчування, яке відповідає потребам даної групи хворих, має лікувальний ефект, сприяє мобілізації захисних сил організму та попередженню загострень, доброму самопочуттю та працездатності.

У дієтхарчуванні необхідно використовувати добавки, які покращують органолептичні якості готової продукції для хворих, з харчування яких виключають певні смакові речовини (гірчицю, хрін, оцет, кухонну сіль та ін.).

Через поширення хвороб, спричинених не якісним харчуванням, захворювань серцево-судинної, травної, ендокринної та інших систем організму потреба у дієтичному харчуванні зростає.

Дієтичні раціони мають бути диференційовані не лише залежно від характеру порушень обміну речовин та функцій організму, але й від умов трудової діяльності.

Доцільно максимально використовувати в дієтичних раціонах продукти, що містять захисні компоненти, які важливі внаслідок впливу на організм не тільки хворобливих, але й інших шкідливих (загальних, професійних та ін.) чинників.

Для робітників, що працюють в умовах можливого впливу виробничих шкідливих агентів і потребують дієтхарчування, повин­ні бути передбачені набори продуктів, затверджені для лікувально-профілактичного харчування, з використанням відповідної технологічної обробки.

У зв'язку з великою кількістю захворювань і різноманітністю їх перебігу створено багато дієт. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях діє єдина офіційна номерна система дієт. У номенклатурі дієт особливе місце посідає дієта № 15,фактично вона є не лікувальним, а раціональним харчуванням.