1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби

Є особливий клас харчових добавок  підсолоджувачі. Це речовини нецукрової природи, які володіють солодким смаком.

Вони відрізняються від  цукрів (фруктози, лактози, сахарози) хімічною формулою.

Головна перевага підсолоджувачів у тому, що в них немає легкозасвоюваних вуглеводів. А  всі вуглеводи, розщеплюючись в  організмі, виділяють калорії. Наприклад, 1  г цукру дає 4  ккал.

Інтенсивні підсолоджувачі взагалі не  містять калорій. Цукрозамінники можуть виділяти близько 2,4 ккал. Проте за рахунок різних додаткових перетворень в  організмі цей процес відбувається набагато повільніше, ніж у випадку з  цукром. Той відразу всмоктується в  кров.

За допомогою підсолоджувачів виготовляють низькокалорійні продукти: цукерки на  сорбіті, кондитерські вироби, морозиво, галети, лимонад. Калорійність в  них повинна бути зменшена не менше чим на 30% в порівнянні з  традиційною рецептурою. У  напоях з  позначкою «light» замість цукру (повністю або частково) використовуються підсолоджувачі. А ось «0 ккал» на  етикетці означає, що весь цукор замінений, причому не  на цукрозамінники, а  на інтенсивні підсолоджувачі.

Замінивши звичайний цукор штучним, можна, не  напружуючись, не  відмовляючи собі в  солодощах і  нешкідливо для здоров'я, скинути кілограми. При захворюванні на цукровий

діабет природний цукор не  засвоюється і  накопичується в  крові. Тому він  значно обмежується в  дієті.

Підсолоджувачі випускаються в  пігулках і  розчинах. Їх  можна додавати не тільки в  напої, але і полити ними сир, несолодку булку та ін. 

Замінники цукру - це добавки, що містять, солодкі речовини. У природі вони зустрічаються в овочах, фруктах, грибах і водоростях і виготовляють з перерахованої сировини хімічним шляхом. Як правило, замінники цукру менш солодкі, чим сам цукор. Перевага їх перед цукром полягає в тому, що вони менше підвищують рівень цукру в крові, завдяки чому у хворих цукровим діабетом знижується потреба в інсуліні. Після надходження замінників цукру в організм рівень цукру в крові опиняється настільки нижчим, ніж після вживання цукру, що зникає потреба в підрахунку в хлібних одиницях. Виняток становлять сорбіт і ксиліт: 12г сорбіту або ксиліту прирівнюються до 1 хлібної одиниці.

Відносно карієсу замінники цукру менш небезпечні, чим цукор і фруктоза, проте вони часто викликають спучення кишечника і можуть бути причиною проносів, що є побічною дією. При звиканні до вживання замінників цукру ці явища поступово проходять. В усякому разі при появі підвищеного газоутворення і проносу слід понизити дозу замінника цукру.

Замінники цукру використовуються головним чином як добавки у виробництві цукерок і жувальній гумці, а також шоколаду, випічки, морозива, мармеладу і конфітюрів, марципана, нуги і зацукрованого мигдаля.

Замінники цукру позначені літерами Е420, Е421, Е953, Е з 956 по 967.

Підсолоджувачі відрізняються від замінників цукру головним чином відсутністю в них калорій, крім того, вони не впливають на процес травлення і рівень інсуліну. У цьому сенсі підсолоджувачі ідеальні для діабетиків, а також тих, хто страждає деякими хворобами, що викликаються порушенням обміну речовин, і осіб, схильних до карієсу. Проте найбільшу користь отримують з підсолоджувачів ті, хто цілеспрямовано прагне скинути вагу (табл. 5).

Таблиця 5. Характеристика замінників цукру

Замінник цукру	Середня солодкість	Енергетична цінність, кДж	Сенсорний ефект	Будова, хімічний склад,	Вплив на організм
1	2	3	4	5	6
Ксиліт	1,0	16,7	Викликає холод у роті	Багатоатомний спирт, термостабільний	Послаблююча дія
Сорбіт	0,6	14,2	Викликає холод у роті	Багатоатомний спирт, термостабільний	Послаблююча дія
Маніт	0,7	8,4	Задовільний смак	Багатоатомний спирт, термостабі-льний	Послаблююча дія
Фруктоза	1,5	16,7	Задовільний смак	Моносахаридтермо-стабільний	Значна гіпогенна активність
Глюкозо-фруктозний сироп	1,0	16,7	Задовільний смак	Суміш мо-носахаридів, термостабільна	Нетоксичний
Стевіозид	300	Відсутня	Надто тривала післясмачність	Глікозид стевії, термо-стабільний	Нетоксичний
Сахарол (вітчизняний аналог стевіозиду)	200	Відсутня	Надтотривала післясмачність	Глікозид стевії, термо-стабільний	Нетоксичний
Ацетосульфам К	170-300	Відсутня	Задовільний смак	Похідна ацетооцтової кислоти, тер-мостабільна	Нетоксичний

Продовження таблиці 5.

1	2	3	4	5	6
Аналоги: отизон (вітчизняний), сунет	170-300	Відсутня	Задовільний смак	Похідна ацетооцтової кислоти, тер-мостабільна	Нетоксичний
Сахарин	300-500	Відсутня	Злегка гіркуватий присмак	Сульфід бензойної кислоти, тер-мостабільний	Викликає рак сечового міхура у щурів
Аспартам (аналоги: сластилін, нутра світ, усал)	200	Відсутня	Певне запізнення смаку	Метиловий ефір аспа-рагінової кислоти і фенілаланіну	Стимулює синтез інсуліну
Оксим В	450	Не з’ясована	Задовільний смак	Термостабільний	Гостра токсичність не виявлена
Фазеоламін	20000-50000	Не з’ясована	Задовільний смак	Білкової природи	Блокує утво-рення жиру в організмі

Ацесульфам. До 200 разів солодше цукру, добре зберігається, відрізняється стабільністю і стійкістю до дії високих температур. Його можна, не побоюючись, вживати з будь-якими продуктами харчування. Не бере участь в метаболізмі і виводиться з організму людини в незмінному вигляді.

Аспартам є чистою солодкою речовиною, яка бере участь в обміні речовин, виробляється з "будівельної цегли" білка - фенилаланина і аспарагинової кислоти, а також з метанолу. Це означає, що аспартам не можна піддавати дії високих температур, що має місце в процесі варки і випічки, оскільки він при нагріванні втрачає солодкий смак. Аспартам приблизно в 200 разів солодше цукру.

Цикламат в 35 разів солодше цукру, тому має найменший показник солодкості серед всіх підсолоджувачів. У продуктах харчування цикламат найчастіше присутній у поєднанні з сахарином

в класичному співвідношенні 10:1. Цикламат оптимізує смак сахарину, бере участь в обміні речовин.

Неогесперідін є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. У 400- 600 разів солодше цукру і тому "перекриває" гіркуваті присмаки. На цій підставі неогесперидин знаходить застосування не тільки в харчовій, але також у фармацевтичній промисловості, наприклад, при виробництві крапель, сиропів або розчинних лікарських препаратів у вигляді шипучих пігулок. Сам по собі неогесперидин володіє присмаком, що нагадує лакрицю або ментол.

Сахарін відноситься до "найстаріших" підсолоджувачів, що відвіку вживається в їжу. Він приблизно в 550 разів солодше цукру. Як найкращою рекомендованою до вживання формою сахарину, добре розчинною у воді, є його поєднання з натрієм. Смакові якості сахарину можна значно поліпшити, застосовуючи його в суміші з цикламатом. Суміш сахарину з цикламатом відрізняється стійкістю до нагрівання і заморожування. Крім того, у воді, що підкисляє, ця суміш залишається солодкою.

Тауматін виробляється з африканського плоду катем, є природним білком - підсилювачем смаку, в 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматін відносять до солодких речовин з деякою обмовкою, проте він досить стійкий: при дії високих температур стає не солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується у поєднанні з іншими підсолоджувачами.

Харчова промисловість широко використовує підсолоджувачі, оскільки сьогоднішній покупець віддає перевагу низькокалорійним продуктам. Підсолоджувачі містяться в наступних групах продуктів:

• молочні продукти типу йогурту, сиру

• освіжаючі напої і нектари

• десерти, пудінги і морозиво

• конфітюри, мармелад, желе

• фруктові і овочеві консерви

У ряді інших продуктів підсолоджувачі покращують смак, роблячи його "повнішим". Сюди відносяться: м'ясні, рибні і овочеві салати, майонез, салатні заправки.

При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні.

Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні подсолоджувачі поволі розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі.  

Лікувально-профілактичні і дієтичні кондитерські вироби відрізняються від звичайних тим, що з їхнього складу виключені (чи обмежені) якісь харчові речовини, чи навпаки, вони вводяться в підвищеній кількості. Такі вироби призначені в основному для харчування хворих з порушеним обміном речовин або використовуються в профілактичних цілях.

Серед них велику питому вагу займають вироби для діабетиків.

У хворих цукровим діабетом порушений вуглеводний обмін, їм протипоказане вживання цукру і звичайних кондитерських виробів, тому для них виготовляють вироби, у яких цукор замінений іншими солодкими речовинами.

Асортимент%

• вафлі «Диабетичні» на ксиліті,

• тістечко «Забава» на ксиліті,

• зефір із сорбітом, і т д.

Останнім часом цукор заміняють аспартамом, сукралозою, солодкість яких перевищує цукор у 200—400 разів.

До дієтичних виробів відносять також вироби з морською капустою.

Морська капуста містить білки, вуглеводи, пектинові речовини, вітаміни А, U, C, D, каротин, мікроелементи - йод, бром, кобальт і ін.

Вироби з морською капустою рекомендуються як профілактичний засіб, що попереджає розвиток склерозу, порушення обміну речовин і, головним чином, діяльності щитовидної залози. Пектинові речовини морської капусти сприяють травленню. Особливо корисні вироби з морською капустою для людей середнього і літнього віку. З морською капустою виготовляють печиво «Морське» й ін.

Вироби з пектином також можна віднести до дієтичних, тому що пектинові речовини мають здатність зв'язувати і виводити з організму важкі метали, а також радіоактивні елементи. В даний час, коли атомна енергія і радіоактивні елементи усе більш широко застосовуються в народному господарстві, розширення асортименту виробів з підвищеним змістом пектину має велике значення. Крім

того, виробу з пектином рекомендуються при деяких видах шлунково-кишкових захворювань.

Вироби з рослинною олією мають велике значення в розширенні асортименту дієтичних продуктів харчування.

Рослинні олії є для організму людини джерелом поліненасичених жирних кислот (вітаміну Р). Такі вироби рекомендуються особливо хворим середнього і літнього віку.

З додаванням, наприклад, кукурудзяної олії виробляють печиво «Нове» і «Дієтичне».

Виробу з підвищеним змістом фосфатидів рекомендуються як для харчування осіб середнього і літнього віку, так і для дитячого харчування.

Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, перешкоджають розвитку атеросклерозу, а фосфатид лецитін сприятливо діє на ріст і розвиток молодого організму.

З додаванням фосфатидів виробляють дієтичні сорти печива і шоколаду.

Лікувальні вироби виготовляються з уведенням лікарських речовин. Ліки у виді шоколаду або печива надають можливість значно підвищити фізіологічний ефект завдяки відсутності неприємних умовних рефлексів, що виникають під час прийому ліків (особливо у дітей).

Для лікування верхніх дихальних шляхів випускається евкаліпто-ментолова й анісо-ментолова карамель, ментолові пастилки, зефір «Сніжок», що містить м'ятну олію і ментол;

Для зміцнення нервової і кровотворної систем - вироби з гліцерофосфатом кальцію, ферратином і фітином;

Для регулювання роботи травного тракту — вироби з екстрактом жостеру.

Вироби для дітей виготовляються з натуральної високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвників і ароматичних речовин.

У рецептуру цих виробів уводять біологічно повноцінні продукти, такі як молоко, вершкова олія, фрукти і ягоди, горіхи. Зміст какао-продуктів обмежується через наявність у них теоброміну і кофеїну.

До дитячих виробів відносяться: печиво – «Вівсяне», «Дитяча забава», «Шкільне»; торт «Клубничка» й ін.

Вітамінізовані вироби збагачуються в процесі приготування або вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошка або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів та ін. Багато кондитерських виробів у цілому характеризуються невисоким змістом вітамінів чи повною їх відсутністю, тому для підвищення харчової цінності вітамінізація має першорядне значення.

Частіше для вітамінізації використовуються вітаміни С і В, (які вимагаються в найбільших кількостях), у деякі вироби вводяться також вітаміни В₂, РР, Е, А, В та інші.

Вітамінізованими виготовляють карамель, цукерки, шоколад, мармелад, печиво, пряники, але головним чином вітамінізують драже, тому що воско-жировий шар на його поверхні забезпечує зберігання вітамінів.