МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування навчальний посібник

для студентів спеціальності 7.05170113

„Технології в ресторанному господарстві”

денної та заочної форм навчання

Затверджено на засіданні

кафедри технології харчування

Протокол № 26

від «1» червня 2011 року

Погоджено навчально-

методичною радою ДонНУЕТ

Протокол № __________

від „___” _____________ 2011р.

ДонНУЕТ

Донецьк

2011

УДК 613.2 (075.8)

ББК 53.51 я 73

С 37

Рецензенти:

Ю.Т. Жук - д-р.техн.наук, професор,

Л.Я. Семенова – канд. техн. наук, доцент

Сімакова О.О.

С37 Технологія продукції дієтичного, лікувально-профілактичного та дитячого харчування: навч. посіб. для студ. спец. 7.05170113 „Технології в ресторанному господарстві” ден. та заоч. форм навчання / О.О. Сімакова, Л.І. Макаренко, Н.В. Вольнова, Ю.В. Османова. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. - 282 с.

В посібнику для вивчення дисципліни „Технологія лікувально-профілактичного харчування” надані рекомендації з раціональної організації роботи студентів.

Матеріал систематизовано, представлено в логічній послідовності, надані визначення основних понять, теоретичні положення пов’язані з практичною діяльністю робітників сфери ресторанного господарства. Представлені питання та завдання для самоконтролю, вказана основна та додаткова література.

УДК 613.2 (075.8)

ББК 53.51 я 73

© Колектив авторів, 2011

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, 2011

ЗМІСТ

Вступ, характеристика дисципліни та модулів…………………... 5

1. Змістовий модуль 1. Сучасні наукові основи лікувального

харчування………………………………………............................. 8

Тема 1.1. Наукові основи дієтичного харчування………………. 8

1.1.1. Поняття лікувального та дієтичного харчування…….. 8

1.1.2. Задачі та принципи лікувального харчування………... 8

1.1.3. Реалізація принципів механічного, хімічного та

термічного щадіння…………………………………................. 11

1.1.4. Тактика дієтотерапії. Використання принципів трену-

вань.............................................................................................. 13

Тема 1.2. Лікувальні властивості продуктів харчування рослин-

ного та тваринного походження……………………….................. 15

1.2.1. Властивості продуктів у лікувальному харчуванні....... 15

1.2.2. Молоко та молочні продукти …………………………. 20

1.2.3. Яйця……………………………………………………... 28

1.2.3. М’ясо та субпродукти …………………………………. 29

1.2.4. Риба та морепродукти………………………………….. 29

1.2.5. Овочі …………………………………………………..... 30

1.2.6. Крупи та макаронні вироби у лікувальному харчуванні 33

1.2.7. Хлібобулочні вироби у лікувальному харчуванні……. 35

1.2.8. Соки та мінеральні води ……………………………….. 37

1.2.9. Замінники цукру та кондитерські вироби..………….... 46

Контрольні питання................................................................... 53

2. Змістовий модуль 2. Характеристика лікувальних дієт та

організація дієтичного харчування ……………………………. 58