Контрольні питання

1. Хімічний склад і харчова цінність коров 'ячого молока.

2. Характеристика білків молока.

3. Характеристика ліпідів молока.

4. Вітамінний і мінеральний склад молока .

5. Особливості хімічного складу молока деяких сільськогоспо­дарських тварин.

6. Показники, які визначають якість молока та вершків під час закупівлі.

7. Дефекти молока та вершків.

7. 2. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого і стерилізованого молока

Завдання 1. Вивчити асортимент молока коров'ячого, що поставляється в торгівлю, його пакування, транспортування і зберігання.

Асортимент коров'ячого молока, пакування, маркування і збері­гання викладено в ДСТУ 3661-94 «Молоко коров'яче питне». Відбір проб і підготовка його до дослідження провадиться за ГОСТ 13928.

Завдання 2. Дослідити якість молока коров'ячого.

Якість молока коров'ячого досліджують за такими показниками:

органолептичні (ДСТУ 3661-94 «Молоко коров'яче питне»);

ступінь чистоти (ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод визначення чистоти»);

кислотність (ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення кислотності»);

пастеризація (реакція на фосфатазу) (ГОСТ 3623-73 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення пастеризації»);

масова частка жиру (ГОСТ 5867-90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру»);

масова частка сухої речовини знежиреного залишку за густиною і масовою часткою жиру.

Визначення ступеня чистоти молока. Метод засновано на фільтрації молока і порівнянні фільтрату з еталоном для визначення групи чистоти молока.

Прилади та посуд: прилад «Рекорд» для визначення меха­нічних домішок молока, мірний циліндр місткістю 250 см3, хімічний стакан місткістю 400 см3, фланелеві фільтри, нагрівальний прилад.

Проведення аналізу. Мірною кружкою відбирають 250 см3 добре змішаного молока (рекомендується для прискорення фільтрації його підігріти до 35...40°С) і виливають у посудину фільтрувального приладу. Фільтрування відбувається крізь фланелеві фільтри. Після закінчення фільтрування їх просушують на повітрі, запобігаючи потрапляння пилу.

Залежно від кількості механічних домішок на фільтрі молоко поділяють на три групи за еталоном.

Чисте Легко забруднене Забруднене

(перша група) (друга група) (третя група)

Визначення густини молока. Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20° до маси того самого об'єму води при температурі 4°С. Густина характеризує нормальність співвідношення основних складових молока. Доброякісне молоко як

Еталон для визначення чистоти молока

правило має густину 1,027-1,032. Густину визначають ареометром (лактоденсиметром), на шкалі якого є поділки з цифрами, що означають густину.

Прилади і посуд: ареометр для молока, скляний циліндр місткістю 250-300 см3, водяна баня, контактний термометр.

Проведення аналізу. Добре змішане молоко (проба - 250 см3) обережно, щоб не утворилася піна, виливають по стінці у скляний циліндр. При цьому циліндр слід тримати нахиленим.

Чистий сухий лактоденсиметр занурюють у циліндр із молоком так, щоб він не торкався його стінок, і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1 хв після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні визначають густину і температуру. При визначенні густини око має знаходитися на рівні меніска. Відлік густини про­вадять за верхнім краєм меніска з точністю до 0,0005 поділки, відлік температури - з точністю до 0,5°С.

Якщо температура молока є вищою або нижчою за 20°С, до показників лактоденсиметра вносять поправку згідно з таблицею (ГОСТ 3626-71) або способом розрахунку. На кожний градус темпе­ратури понад 20°С до знайденої величини густини за шкалою арео­метра додають 0,0002, а нижче 20°С - віднімають 0,0002.

Густину молока виражають у градусах аерометра. Для одержання градуса аерометра від величини густини слід відкинути перші дві цифри 1,0, які практично не змінюються. Так, при густині молока 1,029 градуси аерометра будуть дорівнювати 29, при густині 1,0298-29,8.

При додаванні води густина молока зменшується приблизно на 0,003 од. на кожні 10% води. Молоко з густиною, нижчою за 1,027 вважають розбавленим водою.

Визначення кислотності молока. Кислотність молока вира­жають у градусах Тернера (°Т), що відповідає кількості см" ОД н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см3 продукту.

Кислотність свіжовидоєного молока дорівнює 16-18 °Т і зумов­лена кислими властивостями казеїну і його фосфорнокислих солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється із лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності заснований на титруванні молока розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності фенолфталеїну.

Прилади, посуд, реактиви: конічна колба місткістю 100 см3, піпетки місткістю 10 і 20 см3, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. Вміст колби, помішуючи, відтитровують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо- рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока розраховують за формулою, °Т :

А = Х-10,

деХ- об'єм гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування;

10 - коефіцієнт перерахунку.

Визначення масової частки жиру в молоці (кислотний метод). Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру). Реакція розчинення білків кислотою має вигляд:

1ЯН2К(СООН)4 + 2Н,804 = Са804 + Н2804Ш2К(С00Н)6.

Розчинна комплексна сіль казеїну

(СОО)гСа із сірчаною кислотою

(Казеїнат кальцію) (коричневого кольору)

Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об'єм вимірюють спеціальним приладом - жироміром.

Прилади, посуд, реактиви: жиромір для молока, центрифуга лабораторна, піпетка для молока місткістю 10,77 см3, автоматичні піпетки на 1 і 10 см , водяна баня зі вставкою для жиромірів, гумові пробки, термометр на 100°С, рушник, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 г/см3, ізоаміловий спирт.

Проведення аналізу. У чистий сухий молочний жиромір відмі­рюють автоматичною піпеткою 10 см3 сірчаної кислоти (густиною 1,81-1,82 г/см3) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77 см3 молока. Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки горлечка жироміра. Не рекомендується видувати молоко з піпетки. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту.

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому жиромір перед заповненням укріплюють у штативі. Якщо під час заповнення горлечко жироміра змочилося сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою, і тільки після цього закорковують жиромір.

Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин і вміщують у водяну баню пробкою донизу на 5 хв при температурі 65+2°С (при такій температурі молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Після нагрівання жиромір виймають із водяної бані і вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі їх розміщують симетрично, один напроти одного; при непарній кіль­кості жиромірів додають жиромір, заповнений водою. Центри­фугування проводять 5 хв при частоті обертання 1000 об/хв. Після центрифугування жироміри вміщують у водяну баню, температура якої становить 65°С, на 5 хв.

Через 5 хв жиромір виймають із водяної бані і проводять відрахунок жиру. При цьому жиромір беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1% жиру).

Визначення сухого залишку за густиною і масовою часткою жиру. Масову частку сухого залишку в молоці визначають розрахун­ковим методом за формулою

де 4,9 - постійний коефіцієнт

;m - масова частка жиру в молоці;

D - густина молока (градуси лактоденсиметра при 20°С).

Сухий знежирений залишок молока (А) дорівнює сухому залишку мінус вміст жиру, тобто

А= С—m.

Одержані результати органолептичних і фізико-хімічних дослід­жень заносять до таблиці.

Одержані результати аналізують і роблять висновок щодо якості випробуваного зразка молока. При цьому відмічають можливість його реалізації в роздрібній торгівлі.