Контрольні питання

1. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність сирів.

2. Класифікація сирів.

3. Технологія виробництва сирів. Особливості виробництва окремих груп сирів.

4. Процеси, які відбуваються під час дозрівання сирів, та їх вплив на якість готового продукту.

5. Групова характеристика твердих сирів типу Швейцарського, Голландського, Чедера і Латвійського.

6. Групова характеристика м;яких сирів, розсільних, кисломолочних і перероблених.

7. Дефекти сирів, причина їх виникнення і способи усунення.

8. Показники якості і вимоги до якості сирів за стандартом.

9. Умови і строки зберігання сирів.

7. 9. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць

Завдання 1. Визначити вид і категорію яєць.

Вид і категорію яєць визначають під час зовнішнього огляду, зважування і овоскопування. Відбір середньої проби яєць, визначення їх виду і категорії провадять відповідно до ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые».

Середню пробу для визначення виду і категорії яєць відбирають з різних місць партії і різних шарів (зверху, знизу, зсередини) - 10% одиниць упаковки з партії. Щоб скласти середній зразок, із кожної упаковки з різних шарів беруть по 50 яєць. Середній зразок піддають аналізу, відповідно до вимог технічних умов. Кожне яйце оглядають і овоскопують, а 10% із них зважують. Одержані результати відносять до всієї партії яєць.

Прилади та обладнання: овоскоп з лінійкою, циферблатні терези, ваги для зважування яєць ВЛТК-500.

Проведення аналізу. Шкаралупу оглядають ззовні щодо чистоти, відсутності ушкоджень, міцності. Яйця повинні мати чисту, цільну, міцну шкаралупу. Для свіжих і яєць з холодильника II категорії допускається незначне забруднення у вигляді окремих крапок.

Стан повітряної камери встановлюють під час овоскопування яєць за її рухливістю і висотою по найбільшій осі. Стан жовтка і білка визначають під час овоскопування яєць за їх міцністю, розмірами, окресленістю контурів, положенням і рухливістю.

Для визначення маси 10 яєць зважують на циферблатних терезах і кожне яйце окремо - на терезах для яєць.

Результати випробувань вносять до табл. 7.15.

Табл 7.15

Показник	Дані аналізу
Стан шкаралупи повітряної камери білка жовтка
Маса, г 10 яєць 1 яйця

На підставі результатів зовнішнього огляду, овоскопування і зважування роблять висновок щодо виду і категорії яєць.

Завдання 2. Вивчити органолептичні і фізичні показники якості яєць.

Органолептичні показники визначають у свіжих яйцях - зовнішній вигляд і запах цілого яйця та його вмісту, а також у зварених - смак та запах. Для цього яйця в марлевому мішечку занурюють у киплячу воду і після припинення її нагрівання витри­мують при температурі 90°С 7 хв, після чого охолоджують до 34...40°С у воді, температура якої становить 20°С. Знімають шкаралупу з тупого кінця і зразу визначають запах повітряної камери (пуги).

Важливим фізичним показником якості, що характеризує ступінь свіжості яєць і їх стійкість під час зберігання, є індекс білка і жовтка.

Індекс білка - це відношення висоти густого білка до його діа­метра; індекс жовтка - відношення висоти жовтка до його діаметра.

Визначення базуються на прямих вимірах.

Прилади та обладнання: чашка Петрі, скальпель, циркуль, мікрометр із відпиляною підковоподібною частиною.

Проведення аналізу. Скальпелем розбивають шкаралупу і вміст яйця виливають у чашку Петрі. Діаметр жовтка (густого білка) вимірюють циркулем, а висоту - мікрометром. Індекс жовтка дієтич­них яєць становить 0,7-0,8. Під час зберігання яєць він може знизитися до 0,25.

На підставі органолептичної оцінки і визначення індексів білка і жовтка роблять висновок щодо якості яєць і їх подальшого зберігання.