Контрольні питання

1. Хімічний склад, харчова і лікувальна цінність сухих молочних продуктів.

2. для

3. Технологія виробництва сухих молочних продуктів.

4. Види тари, що використовується молочних і сухих молочних продуктів.

5. Асортимент сухих молочних продуктів (сухого молока дитячих сухих молочних сумішей).

6. Вимоги до якості сухих молочних продуктів.

7. Дефекти сухих молочних продуктів.

8. Вимоги і строки зберігання сухих молочних продуктів.

9. Процеси, що відбуваються в сухих молочних продуктах під час зберігання.

10. пакування згущених

7.6. Вивчення асортименту та оцінка якості морозива

Завдання 1. Вивчити класифікацію та асортимент морозива за ОСТ 49156-80, та іншою довідниковою, нормативно-технічною чи навчальною літературою.

Завдання оформити у вигляді табл. 7.7.

Таблиця 7.7

Вид морозива	Назва морозива	Масова частка.%
		сухих речовин	жиру	сахарози

Завдання 2. Вивчити дефекти морозива за окремими показ­никами, використавши довідкову, навчальну та нормативно- технічну документацію.

Завдання оформити у вигляді табл. 7.8.

Таблиця 7.8

Показник	Дефекти
	Назва	Характеристика	Причини

Завдання 3. Вивчити правила відбору проб та підготовки морозива для дослідження за ГОСТ 26809-86 «Молоко и молоч­ные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Завдання 4. Вивчити вимоги стандарту (ОСТ 49156-80) до органолептичних показників та провести оцінку якості морозива за органолептичними показниками.

Завдання 5. Визначити швидкість танення морозива.

Швидкість танення морозива залежить від будови і величини кристалів. Останнє зумовлене рецептурним складом та технологічним процесом виробництва. На швидкість танення морозива впливає також температура навколишнього середовища. Чим меншою є швид­кість танення, тим кращою є структура, консистенція і в цілому вища споживча цінність продукту.

Визначення швидкості танення базується на зміні структури морозива і переходу його з твердого стану в рідкий. За час танення приймають час, протягом якого утворюється 10 мл «плаву» із 50 г морозива.

Методика визначення. 50 г морозива вміщують у скляну лійку, яку вставлено в градуйований циліндр місткістю 25 мл. За допомогою секундоміра фіксують час, який минув з моменту перенесення морозива в лійку до моменту нагромадження 10 мл «плаву». Визначення провадять при температурі 20±2°С. Результати виражають у хвилинах.

Завдання 6. Визначення збитості морозива.

Збитість морозива залежить від його насиченості повітрям, що обумовлено рецептурним складом і технологією виготовлення морозива. Чим вищою є збитість, тим меншою є швидкість танення і кращі органолептичні показники якості морозива .

Збитість морозива характеризується збільшенням об'єму гото­вого продукту порівняно з початковим об'ємом суміші до фрезе­рування.

Методика визначення. Визначають масу морозива об'ємом 50 мл. Потім морозиво (100-150 г) переносять у стакан, який ставлять у теплу водяну баню (45±5°С), і витримують в ній до переходу морозива в рідку консистенцію. Охолоджують і для погашення піни додають 1-2 мл сірчаного ефіру, перемішуючи суміш скляною паличкою. Зважують 50 мл рідкої суміші морозива.

Завдання 7. Визначити кислотність морозива (за ГОСТ 3624-67).

Завдання 8. Визначити масову частку сухої речовини морозива (за ГОСТ 3626-73) .

Завдання 9. Визначити масову частку жиру в морозиві (за ГОСТ 5867-69).

Завдання 10. Визначити масову частку сахарози в морозиві (за ГОСТ 3628-78).

Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень оформити у вигляді аналізної карточки (табл.7.9); зробити обгрунтований висновок щодо якості дослідженої партії морозива.

Таблиця 7.9

Показники	Глазур	Вафлі, ва­фельні плас­тинки, ва­фельні стаканчики	Морозиво
Органолептичні: Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Фізико-хімічні: Масова частка сухої речовини, % Масова частка жиру, % Масова частка сахарози, % Кислотність, Т° Збитість, % Швидкість танення, хв