Контрольні питання

1. Способи засолювання і маринування риби.

2. Зміни, які відбуваються у тканинах риби під час засолювання і маринування.

3. Дозрівання солоної і маринованої риби, способи його стимуляції.

4. Упакування солоних і маринованих рибних товарів.

5. Правила перевезення і зберігання солоних і маринованих рибних товарів.

6. Пороки, дефекти та шкідники солоних і маринованих рибних товарів.

7. Вимоги до якості солоних і маринованих рибних товарів.

8. Суть методу визначення ступеня дозрівання солоних рибних товарів за показником буферності.

9.4. Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів

Завдання 1. Вивчити асортимент в'ялених і сушених рибннх

товарів. Визначити фактори, які впливають на формуванні!

асортименту цієї групи рибної продукції. За результатами

дослідження заповнити табл. 9.7.

Таблиця 9.7

Товарне найменування, сорт	Номер і вид стандарту	Масова частка, %
		вологи	кухонної солі

Завдання 2. Згідно з ГОСТ 7631-85 вивчити правила відбору проб для лабораторних досліджень в'ялених і сушених рибних товарів.

Завдання 3. Провести оцінку якості досліджуваних зразків сушеної та в'яленої рибної продукції за органолептичними ти фізико-хімічними показниками. За результатами досліджені, заповнити табл. 9.8.

Таблиця 9.8

Показники	Результати досліджень	Відповідність до вимог стандарту

На основі проведених досліджень роблять висновок щодо якості зразків рибної продукції.

Органолептична оцінка. Органолептичні властивості сушеної та в'яленої риби визначають за такими показниками: зовнішній виїляд, консистенція, запах, колір, смак.

Зовнішній вигляд та колір продукту визначають візуально. Під час зовнішнього огляду визначають наявність дефектів через пору­шення технологічного процесу виробництва або через невідповідні умови зберігання: кислуватий запах, сирий запах, затхлість, оми­лення, пліснява, рапа. Крім того, звертають увагу на ураження риби шкідниками - личинками жука-короїда (шашеля).

Визначають відповідність виду та якості розбирання до вимог с тандарту на рибу цього виду обробки.

Під час оцінки зовнішнього вигляду сушеної і в'яленої риби контролюють ступінь зволоженості її поверхні, відсутність конден­сату вологи.

Консистенцію сушених та в'ялених продуктів із риби визна­чають під час:

стискування пальцями найбільш м'ясистих частин продукту;

натискування на краї поперечного розрізу продукту в найбільш товстій його частині;

розжовування (одночасно із визначенням смаку);

розтирання між пальцями.

Визначають консистенцію ніжну, м'яку, щільну, ослаблену, маслянисту, тверду.

Запах в'ялених та сушених продуктів із риби визначають по всій масі продукту, взятого для органолептичної оцінки. Запах в'яленої риби визначають декількома способами: на поверхні продукту, на поперечному розрізі в середній частині тіла риби або за допомогою проби дерев'яною шпилькою.

У деяких випадках запах сушеної дрібної риби визначають після сильного стискування в жмені деяких екземплярів риби.

У дозрілої в'яленої риби запах сирості відсутній, а з'являється своєрідний гармонічний букет, властивий в'яленій продукції. Для сушеної риби запах дозрілого продукту нехарактерний.

Смак продукту, призначеного для споживання без кулінарної обробки, визначають апробацією тонких шматочків (товщиною не більше як 1 см) із м'ясистих частин тушки риби розжовуванням (одночасно із визначенням запаху). Відмічають дефекти смаку та запаху.

Лабораторний метод дослідження. Залишковий вміст вологи у сушених та в'ялених рибних товарах має вирішальне значення для прогнозування стійкості продукту до зберігання.

Методи визначення вмісту вологи

Апаратура, матеріали, реактиви: бюкси з притертою кришкою, ваги аналітичні, шафа сушильна, ексикатор, термометр на 200°С, пісок силікатний очищений і прокалений.

Арбітражний метод (сушіння при Ю0...105°С)

Проведення досліджень: наважку аналізованої проби (2 г), зважену з точністю до 0,001 г, вміщують у чисту висушену і попередньо зважену бюксу. Бюксу закривають притертою кришкою і зважують на аналітичних вагах. Висушування до постійної маси проводять у сушильній шафі при Ю0...105°С. Перше зважування про­водять через 3 год після початку сушіння, наступні - через 30-40 хв. Перед кожним зважуванням бюксу із пробкою закривають кришкою і охолоджують ЗО хв в ексикаторі.

За необхідності (для продуктів, які спікаються в щільну масу) у бюксу попередньо вносять 5-6 г кварцового прокаленого піску і наважку продукту ретельно перемішують із піском.

Розрахунок результатів дослідження:

Вміст вологи (X) у процентах розраховують за формулою

де m1 - маса бюкси з наважкою і піском до сушіння, г;

m2 - маса бюкси з наважкою і піском після сушіння, г;

m- маса бюкси з піском, г.

Допустима різниця при паралельних визначеннях не має перевищувати + 0,5%.

Висушування при 130°С

Проведення досліджень: наважку риби підсушують протягом ЗО хв при 60...80°С, потім остаточно висушують протягом 1 год при температурі 130°С. Наважку жирних видів риб беруть із піском. Через визначений проміжок часу бюксу виймають, охолоджують ЗО хв в ексикаторі і зважують з абсолютною похибкою не більшою за 0,001 г.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом, аналогічно, як і для солоної риби (розд. 9.3). Наважка риби для дослідження -2 г.

Визначення масової частки жиру. Масову частку жиру в сушеній та в'яленій рибі визначають за методом Сокслета (арбітраж­ний метод), аналогічно, як і для солоної риби (методику наведено у відповідному розділі). Наважка риби для дослідження - 5-10 г.

Визначення коефіцієнта набухання сушеної риби. Харчова цінність сушеної риби залежить від того, якою мірою збереглися нативні властивості риби. Тому одним із основних показників її якості є ступінь набухання у воді, яка характеризує зворотність процесу сушіння.

Апаратура, матеріали, реактиви: технічні ваги, хімічний стакан (150-200 мл), сито, фарфорова чашка.

Проведення досліджень: 10 г сушеної риби вміщують у хімічний стакан місткістю 150-200 см3. До наважки додають 100 мл води і залишають на 30 хв, після чого вміст стакана зливають крізь сито і дають воді стекти протягом 5 хв. Наважку набряклого м'яса переносять у попередньо зважену фарфорову чашку і визначають масу продукту. Коефіцієнт набухання (К) визначають за формулою

де а - маса продукту після замочування;

в - маса сушеного продукту.

Визначення екстрактивності сушеної риби

Апаратура, матеріали, реактиви: мірна колба на 250 мл,

конічна колба, скляна лійка, фарфорова чашка, водяна баня, фільтру­вальний папір.

Проведення досліджень: у мірну колбу місткістю 250 мл пере­носять 5 г подрібненої сушеної риби, заливають 180 мл дистильованої води і вміщують у киплячу баню на 1 год. Потім вміст колби охолоджують, доливають водою до мітки і фільтрують у суху колбу. 45 мл фільтрату вміщують у попередньо висушену до постійної маси фарфорову чашку і випаровують на водяній бані. Осад у чашці висушують при температурі 98... 100°С до постійної маси.

Екстрактивність (X, %) розраховують за формулою

де а - маса чашки з осадом після висушування, г; б - маса чашки, г;

Р - розведення наважки, яке розраховується за формулою

де m- маса наважки.

Визначення розваристості сушеної риби

Апаратура, матеріали, реактиви: технічні ваги, хімічний стакан (150-200 мл), водяна баня, кухонна сіль.

Проведення досліджень. М'ясо сушеної риби (5-10 г) уміщу­ють у хімічний стакан місткістю 150-200 мл, попередьо помітивши на ньому об'єм 100 мл.

До наважки додають 1 г солі і 100 мл киплячої води. Вміст стакана слід кип'ятити протягом 5 хв. Потім із склянки через кожні З хв ложечкою відбирають невеликі проби м'яса (не менше як п'ять проб) і розміщують їх послідовно на тарілці. Під час визначення розваристості м'яса воду в склянці підтримують на рівні 100 мл, додаючи киплячу воду. Консистенцію відібраних проб встановлюють органолептично. Проба має легко розжовуватися, мати консистенцію, властиву вареному м'ясу риби. Розварюваність виражають у хвилинах.