- •6. Дослідження харчових жирів
- •6.1. Вивчення асортименту та оцінка якості рослинних олій
- •Контрольні питання
- •6.2. Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
- •Контрольні питання
- •6.3. Вивчення асортименту та оцінка якості маргаринів
- •Контрольні питання
- •6.4. Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості
- •Контрольні питання
- •6.5. Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу
- •Контрольні питання
- •6.6. Приймання, зберігання та оцінка якості харчових жирів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •7. Дослідження молока, молочних і яєчних товарів
- •7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої якості під час закупівлі
- •Контрольні питання
- •7. 2. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого і стерилізованого молока
- •Контрольні питання
- •7.3. Вивчення асортименту та оцінка якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.4. Вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7. 5. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.6. Вивчення асортименту та оцінка якості морозива
- •Контрольні питання
- •7.7. Вивчення асортименту та оцінка якості масла
- •Контрольні питання
- •7.8. Вивчення асортименту та оцінка якості сирів
- •Контрольні питання
- •7. 9. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць
- •Контрольні питання
- •7.10. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих яєчних продуктів
- •7.11. Приймання, зберігання та оцінка якості молока, молочних і яєчних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •8. Дослідження м'яса і м'ясних товарів
- •8.1. Вивчення розрубування м'яса для роздрібної торгівлі
- •Контрольні питання
- •8.2. Вивчення асортименту та оцінка свіжості м'яса забійних тварин (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.3. Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці, яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.4. Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів
- •Контрольні питання
- •8.5. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів
- •Контрольні питання
- •8.6. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •8.7. Приймання, зберігання та оцінка якості м'яса і м'ясопродуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •9. Дослідження якості риби і рибних товарів
- •9.1. Вивчення родин промислових риб
- •Контрольні питання
- •9.2. Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої та мороженої риби
- •Контрольні питання
- •9.3. Вивчення асортименту та оцінка якості солоної і маринованої риби
- •Контрольні питання
- •9.4. Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.5. Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.6. Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів
- •Контрольні питання
- •9.7. Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів
- •Контрольні питання
- •9.8. Вивчення асортименту та визначення якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів
- •Контрольні питання
- •9.9. Вивчення асортименту та визначення якості ікри риб та ікряних товарів
- •Контрольні питання
- •9.10. Вивчення асортименту та визначення якості нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки
- •Контрольні питання
- •9.11. Приймання, зберігання та оцінка якості риби і рибних продуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
Контрольні питання
Характеристика насичених і ненасичених жирних кислот: їх фізичні та хімічні властивості.
Харчова цінність жирів залежно від їх жирнокислотного вмісту.
Речовини, супутні жирам: фосфатиди, воски, стерини, жиророзчинні вітаміни, барвні речовини. їх характеристика та вплив на харчову цінність, товарні властивості та зберігання жирів.
Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Антиокислювачі та синергісти: характеристика та сутність дії.
Порівняльна характеристика олій, одержаних пресуванням та екстракцією.
Методи очищення (рафінації) рослинних олій: сутність методів, їх вплив на харчову цінність та товарні властивості жирів.
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості рослинних олій: сутність методик їх визначення.
Дефекти рослинних олій.
6.2. Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
Завдання 1. Вивчити асортимент тваринних топлених жирів.
Завдання виконують за ГОСТ 25292-82 «Жиры животные
топленые пищевые. Технические условия».
Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.
Якість жиру встановлюють на підставі аналізу середньої проби, яку відбирають за ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила и методики испытания».
Для складання середньої проби від партії жиру одного виду, сорту, однієї дати вироблення відбирають 10% одиниць упаковки, але не менше як 5 одиниць (бочок, ящиків). Із кожних 100 одиниць упаковки жиру, розфасованого в тару не більш за 500 г, відбирають 1 одиницю упаковки. З кожної відібраної одиниці упаковки відбирають пробовідбірником разові проби, кладуть у банку і складають загальну пробу масою не менше за 500 г. Загальну пробу розплавляють,'перемішують.
Завдання 3. Дослідити якість тваринних топлених жирів за органолептичними і хімічними показниками.
Визначення органолептичних показників. Відповідно до ГОСТ 25292-82 жири тваринні топлені (яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний) оцінюють за органолептичними показниками. При цьому визначають їх колір, запах і смак, прозорість, консистенцію. Згідно з цими показниками (враховуючи також хімічні показники) жири яловичий, баранячий, свинячий, кінський і кістковий поділяють на 2 сорти: вищий і перший. Збірний жир на сорти не поділяють.
Смак і запах жирів, добутих з доброякісної сировини із дотриманням технологічного режиму переробки, є характерними для даного виду жиру, приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Але при тривалому зберіганні і особливо при недотриманні товарного сусідства, можуть з'явитися сторонні, неприємні присмаки і-запахи.
Органолептичні показники якості жирів визначають за ГОСТ 8288-74 «Жиры животные топленые. Правила и методы испытаний».
Прилади та обладнання: пробірка з безколірного скла діаметром 13-17 мм, скляна паличка, металевий шпатель, водяна баня, термометр.
Колір визначають при температурі 15...20°С у відбитому денному розсіяному світлі. Він може бути білий, жовтий, світло- жовтий із зеленуватим відтінком тощо. При цьому слід ураховувати, що воловий і баранячий жир вищого і 1 сортів не відрізняються за кольором. Свинячий, кінський і кістковий жир І сорту відрізняються від вищого більш жовтуватим і сіруватим відтінком.
Запах і смак жиру визначають опробовуванням його при кімнатній температурі і оцінюють за наявністю характерних ознак, в І сорті допускається приємний підсмажений смак і запах свіжого бульйону.
Прозорість визначають органолептичним і фотоелектромет- ричним методами. При органолептичному методі розплавлений на водяній бані при 60...70°С жир поміщають у пробірку з безколірного скла діаметром 13-17 мм на 1/2 її об'єму і розглядають при денному розсіяному світлі, яке проходить.
Для визначення консистенції натискують металевим штапелем на жир при температурі 15...20°С і характеризують її як тверду, мазеподібну тощо.
Визначення хімічних показників. Масова частка вологи і кислотне число є основними показниками (ГОСТ 25292-82), які дають змогу судити про належність до товарного сорту, і характеризують стійкість жиру при зберіганні.
Значення кислотних чисел за ГОСТ 25292-82 для тваринних топлених жирів наведено в табл. 6.6.
Таблиця 6.6
Вид жиру |
Сорт |
Вид жиру |
Сорт |
||||
вищий |
перший |
вищий |
перший |
||||
Яловичий |
1,1 |
2.2 |
Кінський |
ІД |
2,2 |
||
Баранячий |
1,2 |
2,2 |
Кістковий |
1.2 |
2,2 |
||
Свинячий |
ІД |
2,2 |
|
|
|
Кислотне число збірного жиру становить не більш як 3,5 мл КОН/12.
Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви ті самі, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях.
Для визначення кислотного числа у тваринних жирах потрібно знати деякі особливості техніки визначення. Наважку жиру попередньо розплавляють на водяній бані, додають нейтральну суміш і титрують розчином гідрооксиду калію чи натрію концентрації 0,1 моль/дм3. При помутнінні рідини в колбу додають 5-10 см3 нейтральної суміші і струшують. Якщо мутність не зникає, колбу з рідиною злегка нагрівають на водяній бані, охолоджують і дотитровують.
Визначення переписного числа. Тваринні жири, що окиснені, містять пероксиди ІШ2 і гідропероксиди ЯСООН, які є первинними продуктами окиснення. їх наявність у жирах можна виявити задовго до появи неприємного смаку і запаху.
Про ступінь свіжості жиру судять за величиною перекисного числа.
Перекисне число виражається кількістю грамів йоду, виділеного з йодиду калію перекисами, які містяться в 100 г жиру.
Вміст перекисних сполук у жирах визначають йодометричним методом. Сутність методу полягає в тому, що внаслідок дії перекисів на йодид калію виділяється йод:
К02 + КІ->К20 + К0 + І2, який відтитровується гіпосульфітом:
І2+ 2№28203 2Ыа1 + Ыа28406
із перерахунком на йод.
Прилади, обладнання: банка (колба) з притертою пробкою місткістю 0,5 дм3, годинникове скло, піпетка місткістю 1 см3, мірний циліндр місткістю 50 см3.
Реактиви: хлороформ, льодяна оцтова кислота, насичений розчин йодиду калію; розчин гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, 1%-й розчин крохмалю.
Проведення випробування. У конічну колбу з притертою пробкою вносять наважку жиру масою 1 г, зважену з точністю до 0,0002 г, розплавляють на водяній бані, додають з циліндра (змиваючи зі стінок колби сліди жиру) 10 см хлороформу для розчинення жиру, 10 см3 льодяної оцтової кислоти і 0,5 см^ насиченого свіжоприготовленого розчину йодистого калію. Колбу закорковують пробкою, перемішують і ставлять у темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 см3 дистильованої води, в яку завчасно додають 1 см3 1%-го розчину крохмалю. Титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення.
Для перевірки чистоти розчину йодиду калію паралельно проводять контрольне визначення (без жиру) і при виділенні йоду його відтитровують гіпосульфітом. Реактив є придатний, якщо на титрування витрачається не більш як 0,07 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3.
Перекисне число визначають за формулою
де V, Vі1 - відповідно об'єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3, витрачені на титрування досліду з наважкою жиру, і контрольне титрування без наважки жиру, см3;
m - маса наважки жиру, г;
К - коефіцієнт поправки до розчину гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3;
0,00127- маса йоду, еквівалентна 1 см3 гіпосульфіту концентрації 0,01 моль/дм3.
Результати оцінки якості тваринного топленого жиру оформлюються в табл. 6.7 і робиться висновок щодо його якості.
Таблиця 6.7
Показник якості |
Характеристика показників |
||
згідно з ГОСТ 25292-82 |
за даними лабораторного аналізу |
||
вищий сорт |
перший сорт |
||
|
|
|
|