9. Дослідження якості риби і рибних товарів

9.1. Вивчення родин промислових риб

Завдання 1. Вивчити відмінні риси, які дають змогу розпіз­навати представників різних промислових родин. Описати і нама­лювати у робочому зошиті будову луски та плавників риб.

Для визначення родини, роду, виду промислових риб звертають увагу на такі анатомічні ознаки:

форма тіла (симетрична, асиметрична, веретеноподібна, сплю­щена, стрілоподібна, зміяста та ін.);

вид луски (циклоїдна, ктеноїдна, ганоїдна, плакоїдна);

характер і забарвлення шкірного покриву (голі, покриті лускою повністю або частково);

кількість, взаємне розташування, форма та будова плавців (парні - грудинні, черевні; непарні - спинні, анальні, хвостові; м'які, жорсткі, жирові);

наявність, форма і розміри бічної лінії;

інші ознаки (будова скелета - хрящовий, хрящокістковий, кістковий; розташування ротової порожнини, наявність вусиків, зубів та ін.).

Морфологічні особливості будови тканин вивчають за допомогою мікроскопування гістологічних зрізів (препаратів).

Завдання 2. Розглянути склад вітчизняних виловів риби і кількісне співвідношення в них представників різних промисло­вих родин. Скласти перелік із 15-20 родин риб у послідовності, що характеризує їх промислове значення.

Завдання 3. Вивчити видовий склад і товарні властивості основних родин промислових риб. Заповнити табл. 9.1 у послі­довності, визначений під час виконання завдання 2.

Таблиця 9.1

№ йор.	Родина	Контурне зображення, відмінні ознаки	Представники родини (роди, види)	Товарна характеристика

У характеристиці родини промислових риб слід виділити не всі, а лише відмінні ознаки. Зазначають найважливіші товарні властивості - жирність м'яса, його колір, здатність дозрівати під час засолу, наявність

дрібних міжм'язових кісток, основні способи технологічної обробки (засіл, коптіння і т.п.).

Для виконання завдання користуються таблицею-визначником промислових риб . Якщо родини риб, яка вивчається, немає у таблиці-визначнику, то використовують запропонований у ній алгоритм роботи.

Контрольні питання

1. Класифікація промислових риб.

2. Основні анатомічні ознаки визначення родини, роду, виду риб.

3. Будова м 'язової тканини риб.

4. Особливості будови сполучної, хрящової, кісткової і жирової тканин риб.

5. Розподіл жирової тканини у тілі риби.

6. Масовий склад риби. Фактори, які впливають на його зміну.

7. Промислові родини, які мають найбільшу питому вагу в загальному обсязі вітчизняних виловів.

8. Промислові родини, що використовуються для заготівлі та реалізації у живому вигляді.

9. Промислові родини, які використовуються для виробництва дозріваючих під час засолу солоних рибних виробів.

10. Промислові родини, які використовуються для виробництва в 'ялених рибних виробів.