- •6. Дослідження харчових жирів
- •6.1. Вивчення асортименту та оцінка якості рослинних олій
- •Контрольні питання
- •6.2. Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
- •Контрольні питання
- •6.3. Вивчення асортименту та оцінка якості маргаринів
- •Контрольні питання
- •6.4. Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості
- •Контрольні питання
- •6.5. Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу
- •Контрольні питання
- •6.6. Приймання, зберігання та оцінка якості харчових жирів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •7. Дослідження молока, молочних і яєчних товарів
- •7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої якості під час закупівлі
- •Контрольні питання
- •7. 2. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого і стерилізованого молока
- •Контрольні питання
- •7.3. Вивчення асортименту та оцінка якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.4. Вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7. 5. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.6. Вивчення асортименту та оцінка якості морозива
- •Контрольні питання
- •7.7. Вивчення асортименту та оцінка якості масла
- •Контрольні питання
- •7.8. Вивчення асортименту та оцінка якості сирів
- •Контрольні питання
- •7. 9. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць
- •Контрольні питання
- •7.10. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих яєчних продуктів
- •7.11. Приймання, зберігання та оцінка якості молока, молочних і яєчних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •8. Дослідження м'яса і м'ясних товарів
- •8.1. Вивчення розрубування м'яса для роздрібної торгівлі
- •Контрольні питання
- •8.2. Вивчення асортименту та оцінка свіжості м'яса забійних тварин (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.3. Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці, яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.4. Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів
- •Контрольні питання
- •8.5. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів
- •Контрольні питання
- •8.6. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •8.7. Приймання, зберігання та оцінка якості м'яса і м'ясопродуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •9. Дослідження якості риби і рибних товарів
- •9.1. Вивчення родин промислових риб
- •Контрольні питання
- •9.2. Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої та мороженої риби
- •Контрольні питання
- •9.3. Вивчення асортименту та оцінка якості солоної і маринованої риби
- •Контрольні питання
- •9.4. Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.5. Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.6. Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів
- •Контрольні питання
- •9.7. Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів
- •Контрольні питання
- •9.8. Вивчення асортименту та визначення якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів
- •Контрольні питання
- •9.9. Вивчення асортименту та визначення якості ікри риб та ікряних товарів
- •Контрольні питання
- •9.10. Вивчення асортименту та визначення якості нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки
- •Контрольні питання
- •9.11. Приймання, зберігання та оцінка якості риби і рибних продуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
Контрольні питання
Хімічний склад і харчова цінність маргарину.
Сировина, що використовується для виробництва маргарину: характеристика харчових саломасів, інших видів жирової сировини; характеристика нежирової сировини; емульгатори та ароматизатори.
Класифікація й асортимент маргарину. Товарні сорти.
Показники якості маргарину за стандартом; сутність методик їх визначення.
Умови і терміни зберігання маргарину.
Процеси, що відбуваються у маргарині під час зберігання.
Дефекти маргарину.
6.4. Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості
Завдання 1. Вивчити асортимент жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості.
Завдання виконують згідно з ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия».
Завдання 2. Вивчити правила відбору проб.
Завдання виконують згідно з ГОСТ 976-81 (див. розд. 6.3, завдання 2).
Завдання 3. Дослідити якість жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 976-81).
Під час органолептичної оцінки жирів для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості визначають смак, запах, колір, консистенцію та прозорість.
Прилади та обладнання: стакан із безколірного скла із зовнішнім діаметром 40 мм та висотою 60 мм, термометр, аркуш білого паперу, скальпель, водяна баня, пробірка скляна діаметром 14-21 мм та висотою 120-200 мм, скляний стакан термостійкий місткістю 100-120 см3.
Смак і запах визначають при температурі продукту 18±1°С за чистотою і наявністю сторонніх присмаків і запахів. Продукт розжовують протягом 20-30 с, не ковтаючи.
Консистенцію і колір визначають при температурі 18°С так само, як і для маргарину. Консистенція жирів для кулінарії характеризується як однорідна, тверда, пластична або мазеподібна; кондитерських - однорідна, тверда (для вафельних та прохолодних начинок допускається пластична).
Колір жирів - від білого до світло-жовтого, для жирів кондитерських допускаються сіруватий або кремуватий відтінки.
Прозорість визначають таким чином: у стакані на водяній бані при температурі 50...70°С розплавляють 70-100 г жиру. Потім у пробірку наливають розплавлений жир та розглядають його у відбитому світлі, що проходить, на фоні білого аркуша паперу.
За наявності у жирі бульбашок повітря пробірку вміщують у водяну баню на 2-3 хв, а потім визначають прозорість жиру.
Визначення кислотного числа. Прилади, обладнання та реактиви - ті самі, що і для визначення кислотного числа в рослинних оліях (див. розд. 6.1, завдання 3). Техніка визначення - така сама, як і для рослинних олій з уточненням як для тваринних топлених жирів (див. розд. 6.2, завдання 3).
Визначення температури плавлення. Прилади та обладнання - ті самі, що і для визначення показника в маргарині (див. розд. 6.3, завдання 3). Під час проведення випробування на відміну від аналогічного випробування маргарину вологу (оскільки вміст її є досить незначний) не видаляють.
Після виконання завдань результати оцінки якості жирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками заносять до табл. 6.9 і роблять висновок щодо її якості.
Таблиця 6.9
Показник якості |
Характеристика показників |
|
згідно з ГОСТ |
за даними лабораторного аналізу |
|
|
|
|