Контрольні питання

1. Хімічний склад промислових риб.

2. Харчова цінність м 'яса риби.

3. Посмертні зміни, які відбуваються у тканинах риби.

4. Способи розбирання риби.

5. Способи охолодження і заморожування риби.

6. Зміни, які відбуваються у тканинах риби під час охолодження і заморожування.

7. Упакування охолодженої і мороженої риби.

8. Правила перевезення і зберігання охолодженої і мороженої риби.

9. Зміни, які відбуваються у тканинах охолодженої і мороженої риби під час зберігання.

10. Вимоги до якості охолодженої і мороженої риби.

11. Суть методу визначення аміаку у м 'ясі риби.

12. Суть методу визначення сірководню у м 'ясі риби.

13. Суть методу визначення азотистих летких основ, у тому числі триметиламіну у м 'ясі риби.

9.3. Вивчення асортименту та оцінка якості солоної і маринованої риби

Завдання 1. Визначити родину, рід і вид запропонованих для аналізу зразків солоної і маринованої риби.

Завдання 2. Вивчити способи технологічного розбирання і розбирання у роздрібній торговельній мережі для продажу вна- різку солоних і маринованих рибних товарів за нормативно- технічною документацією. Схематично зобразити способи розби­рання в робочому зошиті.

Завдання 3. Вивчити асортимент солоних і маринованих рибних товарів за нормативно-технічною документацією. Резуль­тати занести до табл. 9.4.

Таблиця 9.4

Товарне найменування	Номер і вид стандарту	Поділ на сорти	Масова частка кухонної солі

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків соло­ної і маринованої риби за органолептичними і хімічними показ­никами.

Органолептична оцінка. Під час огляду риби відмічають наявність механічних пошкоджень голови, зривів шкіри, зламаних зябрових кришок, збитої луски, розривів черевця, потемніння або пожовтіння поверхні, наявність «іржі», забруднень, ознак статевих змін у лососевих риб. Звертають увагу на наявність у зябрах і черевній порожнині личинок сирної мухи (стрибунця).

Визначають відповідність розбирання вимогам нормативно- технічної документації.

Консистенцій) визначають на дотик, за допомогою шпильки або дегустацією риби на смак. Консистенція буває ніжною, соковитою, густою або ослабленою, в'ялою, крихкою. Дефектами є захворю- вання, сольові опіки, пухлянки та інші.

Запах визначають за допомогою пирка або шпильки, як і в охолодженій рибі. При цьому звертають увагу на наявність дефектів - іатхлості, вогкості, затяжки (гнильного запаху).

Під час визначення смаку відмічають присмаки і ступінь дозрівання риби.

Для визначення кольору рибу розрізують упоперек у найбільш іовстій частині тіла і виявляють почервоніння, потьмяніння, пожов- і іння м'яса біля хребта та інші. Відмічають дефекти - загар, окис, затяжку.

Доброякісний тузлук має бути прозорим, без запаху кислот, затхлості і ознак піноутворення. У риби пряного засолу тузлук має виражений аромат прянощів, у маринованої - пряно-кислуватий. Закислий тузлук є слизький на дотик, мутний, під час перемішування виділяє рясну піну.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень провадять за ГОСТ 7631-85, підготовку лаборатор­ного зразка - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (арбітражний) способом титрування водної витяжки з м'яса риби розчином азотнокислого срібла.

Метод базується на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом у присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду - хромовокислого срібла.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: прилад для тит­рування, технічні ваги, годинникове скло, конічні колби місткістю 100, 250, 500 см3, мірні колби місткістю 200, 250 см3, стакан лабораторний хімічний місткістю 400 см3, палички скляні, папір фільтрувальний, лійка, фарфорова ступка, піпетки місткістю 10, 25, 50 см3, гідроокис натрію 0,1 н, азотнокисле срібло 0,1 н, кислота оцтова льодяна та розчин 0,01 н, пара нітрофенол 0,05%, 1%-й розчин фенолфталеїну, вода дистильована.

Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200-250 см1 вміщують 2 г фаршу риби і заливають нагрітою до 40...45°С дистильованою водою на 3/4 об'єму колби. Суміш фаршу з водою настоюють 15-20 хв, сильно струшуючи колбу 30 с через кожні 5 хв. Допускається екстрагування фаршу ненагрітою водою (кімнатної температури). У цьому випадку тривалість настоювання має бути збільшена до 25-30 хв.

Рідину в колбі охолоджують до кімнатної температури під краном або зануривши колбу у холодну воду, доводять до мітки дистильованою водою, струшують і фільтрують крізь вату, подвійний шар марлі або сухий складчастий фільтр.

Перші 20-30 см3 фільтрату відкидають. Для запобігання випаро­вуванню рідини під час фільтрування лійку з фільтром накривають годинниковим склом. Відбирають піпеткою 25 см3 фільтрату (при дослідженні середньо- та міцносолоної риби - 10 см3) і титрують його розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3. При цьому додають 2-3 краплі насиченого розчину хромовокислого калію до появи червонувато-бурого кольору, який не зникає.

У випадку дослідження продуктів, які мають кислу або лужну реакцію (маринади, зіпсована солена риба), перед титруванням розчи­ном азотнокислого срібла відібрану порцію фільтрату нейтралізують розчином двовуглекислого натрію 0,01 моль/дм3 або розчином 0,01 моль/дм3 оцтової кислоти в присутності індикатора фенолфта­леїну або паранітрофенолу. Після нейтралізації двовуглекислим натрієм фенолфталеїн повинен залишатися безбарвним, а у випадку використання гідроокису натрію - забарвитися в блідо-рожевий колір. Паранітрофенол після нейтралізації набуває блідо-жовтого забарвлення.

Масову частку хлористого натрію у наважці обчислюють за формулою:

де V- об'єм мірної колби, см3;

V1- об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм , що

витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;

V2 - об'єм водної витяжки, який взято для титрування;

m - наважка досліджуваного зразка, г

0,00585 - кількість хлористого натрію, що відповідає 1 см3 розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3, г;

К- коефіцієнт перерахунку на точний розчин азотнокислого срібла 0,1 моль/дм3.

За кінцевий результат приймають значення результатів двох паралельних визначень, якщо різниця між ними не перевищує 0,2%.

Визначення масової частки оцтової кислоти

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: прилад для тит­рування, технічні ваги, конічна колба, мірна колба місткістю 250 см3, фарфорова ступка, піпетка місткістю 25-50 см3, гідроокис натрію, 1 %-й розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. У ступці з 25-30 см3 води розтирають 15-20 г фаршу риби, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, обмивають ступку, доливають у колбу воду до 3/4 її об'єму, струшують, настоюють протягом 30 хв. Після цього воду в колбі доливають до мітки, вміст колби перемішують і фільтрують крізь шар вати. 50 см3 фільтрату титрують розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3. При цьому додають три краплі фенол­фталеїну.

Масову частку оцтової кислоти обчислюють за формулою, %:

де 0,006 - маса оцтової кислоти, що відповідає 1 см3 розчину гідро­оксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3, г;

а - об'єм розчину гідрооксиду натрію (калію), витрачений на титрування, см3;

V- об'єм рідини у мірній колбі, см3;

V- об'єм фільтрату, витрачений на титрування, см3;

т - маса наважки фаршу риби, г.

Визначення масової частки жиру. Масову частку жиру визнл чають методом Сокслета (арбітражний метод) способом екстрагу­вання його з наважки розчинником із низькою температурою кипінпи і зважуванням після відгонки розчинника і сушіння.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви (див. розд. 8.1).

Проведення аналізу. 5-10 г фаршу риби зважують із точністю до 0,005 г і переносять у фарфорову ступку. Додають безводний фосфорнокислий (або сірчанокислий) натрій у співвідношенні 1:2 або 1:3, і суміш добре розтирають товкачиком. Зневоднену речовину кількісно переносять у пакет з фільтрувального паперу або у патрон і вміщують в ексикатор апарата Сокслета.

Визначення ступеня дозрівання солоних оселедцевих риб ні буферною ємністю. Буферну ємність розуміють як здатність розчину чинити опір зміні рН при додаванні до нього кислоти або лугу. У процесі дозрівання риби під час засолювання в ній накопичуються продукти розщеплення білка (пептони, пептиди, амінокислоти), які мають амфотерні властивості, внаслідок чого у міру дозрівання збільшується буферна ємність витяжки з м'яса риби.

Буферну ємність солоних оселедцевих риб виражають у градусах (за Л.І. Левієвою).

Матеріали, прилади, обладнання і реактиви: технічні ваги, фарфорова чашка, прилад для титрування, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см3, дві ерленмейєрівські колби місткістю по 50 см3, скляна паличка з гумовим наконечником, розчин ИаОН концентрації 0,1 моль/дм3, 1%-ні розчини фенолфталеїну і тимолфталеїну.

Проведення аналЬу. У фарфоровій чашці з 10 см3 гарячої дистильованої води розтирають 10 г фаршу риби. Суміш переносять у колбу місткістю 100 см3, доводять її вміст до 2/3 об'єму, струшують і витримують 5 хв на киплячій водяній бані. Колбу охолоджують під краном, доводять вміст до мітки і фільтрують крізь паперовий фільтр.

У дві пронумеровані колби місткістю по 50 см3 доливають по 10 см3 фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрують із трьома краплями 1%-го розчину фенолфталеїну розчином гідроокису натрію (калію)

концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору. Фільтрат у колбі № 2 титрують із 10 краплями 0,1%-го розчину тимолфталеїну розчином гідрооксиду натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до яскраво-блакитного кольору.

Коефіцієнт буферності обчислюють за формулою

К = (Х₁ -Х₂) * 100,

де Х1 Х2 - об'єми розчину ЫаОН концентрації 0,1 моль/дм3, відпо­відно витрачені на титрування з тимолфталеїном і з фенолфталеїном, см3. Стадії дозрівання солоної риби характеризуються такими вели­чинами буферної ємності (табл. 9.5).

Таблиця 9.5

	Коефіцієнт буферності, град.
Продукт	Початок дозрівання	Дозрівання акгивне	Перезрівання
Оселедець
атлантичний	120-150	150-220	220 і більше
тихоокеанський	60-100	100-150	180 і більше
івасі	120	120-190	190 і більше
Кілька балтійська	110-130	130-220	220 і більше
Скумбрія
атлантична	120	120-190	190 і більше
курильська	90	90-150	150 і більше
Ставрида
атлантична розібрана	90	90-150	150 і більше
атлантична нерозібрана	90	90-180	180 і більше

Результати досліджень заносять до табл. 9.6.

Таблиця 9.6

Показник	Характеристика за стандартом	Характеристика досліджуваного зразка

На основі проведених досліджень зробити висновок щодо відповідності вивчених зразків вимогам нормативно-технічної доку­ментації.