Контрольні питання

1. Будова і хімічний склад коптильного диму.

2. Вплив окремих фракцій коптильного диму на формування товарних властивостей копчених рибних товарів.

3. Способи виробництва копчених рибних товарів.

4. Нетрадиційні способи копчення.

5. Пакування копчених рибних товарів.

6. Правила перевезення і зберігання копчених рибних товарів.

7. Вади, дефекти і шкідники копчених рибних товарів.

8. Вимоги до якості копчених рибних товарів.

9. Суть методу визначення ступеня прокопченості риби.

9.6. Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію рибних консервів, випи­сати найбільш поширені товарні найменування, згрупувавши їх у табл. 9.11.

Таблиця 9.11

Група консервів за існуючою класифікацією	Найменування консервів	Номер і вид стандарту

Завдання 2. Користуючись збірником стандартів, виписати хімічні показники різних груп рибних консервів.

Заповнити табл. 9.12.

Завдання 3. За ГОСТ 11771-93 «Консервьі и пресервьі. Упаковка и вдаркировка» розшифрувати маркування одержаних для аналізу зразків. З'ясувати особливості маркування. За асортиментними даними з'ясувати та визначити товарні найменування консервів і порівняти з даними на етикетках.

Таблиця 9.12

Види рибних консервів	Гранично допустима масова частка
	кухонної солі, %	кислот­ності, %	солей олова, мг/кг	солей міді, мг/кг	солей свинцю, мг/кг

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків риб­них консервів за органолептичними (зовнішній вигляд банок, стан внутрішньої поверхні жерстяної тари, зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак вмісту консервів) і фізико- хімічними показниками (герметичність банок, співвідношення складових і маси нетто, вміст твердих мінеральних домішок, солей важких металів).

Результати заносять до табл. 9.13 і роблять висновок щодо якості досліджуваних зразків.

Відбір проб і підготовку зразків до випробування виконують згідно з ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные».

Під час органолептичної оцінки відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку, встановлюють правильність маркування, а також дефекти консервної тари: здутість кришок і дінців, «пташки» (деформація у вигляді куточків біля бортиків дінця банки) та інші.

У жерстяних банках обов'язково відмічають деформацію корпуса, іржаві плями, дефекти швів; в алюмінієвій тарі - зім'ятість, пошкодження захисного покриття; у скляної - тріщини, іржаві плями на металевих кришках.

Таблиця 9.13

Показник	Характеристика за стандартом	Характеристика досліджуваного зразка

Звільнені від вмісту жерстяні банки промивають водою і протирають досуха. Відмічають на внутрішній поверхні банок темні плями, які утворилися внаслідок розчинення полуди і оголення заліза або ж через присутність сірчаних сполук, стан лаку або емалі, гумових прокладок або ущільнювальної пасти біля денців і кришок банок, наявність і розміри напливів припаю.

Вміст консервної банки переносять на тарілку або у фарфорову чашку. За наявності рідкої фракції її зливають у хімічний стакан діаметром 6-8 см. Якість твердої частини консервів оцінюють відповідно до вимог стандарту щодо укладення, стану і консистенції шматків м'яса риби, кольору м'яса, заливки, запаху і смаку. Залежно від способу вживання консервів у їжу їх досліджують у холодному або в розігрітому вигляді. Під час дослідженні олії в рибних консервах, її після відокремлення від твердої частини, відстоюють при 20°С 24 год, потім звертають увагу на наявність мутності або завислих частинок у шарі олії над відстоєм.

Виявляють наявність дефектів - зміну кольору м'яса і соусу, вади консистенції, в тому числі хрускіт на зубах, лопання, ковзання шкірки, металічний присмак, присмак гіркоти та ін.