Контрольні питання

1. Способи сушіння і в 'ялення риби.

2. Процеси, які відбуваються у тканинах риби під час висушування і в 'ялення.

3. Асортимент сушених та в 'ялених рибних товарів.

4. Вимоги до пакування сушеної і в 'яленої риби.

5. Умови і строки зберігання сушеної і в 'яленоїриби.

6. Дефекти сушених і в 'ялених рибних товарів.

9.5. Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів

Завдання 1. Встановити родину, рід, вид запропонованих для аналізів зразків копченої риби.

Завдання 2. Вивчити способи технологічного розбирання копченої риби, а також способи її розбирання у роздрібній торговельній мережі під час продажу внарізку за стандартом. Схематично зобразити способи розбирання в робочому зошиті.

Завдання 3. Вивчити асортимент копчених рибних товарів. Виписати у табл. 9.9 масову частку вологи і кухонної солі, допущені в різних товарних найменуваннях і сортах копченої риби.

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків коп­ченої риби за органолептичними та фізико-хімічними показни­ками (табл. 9.10).

На основі проведених досліджень роблять висновок щодо відпо­відності вивчених зразків вимогам нормативно-технічної докумен­тації.

Таблиця 9.9

Товарне найменування, сорт	Номер і вид стандарту	Масова частка, %
		вологи	кухонної солі

Таблиця 9.10

Показники	Характеристика
	за стандартом	досліджуваного зразка

Органолептична оцінка. Під час зовнішнього огляду визна­чають наявність дефектів, які виникли через порушення техноло­гічного процесу виробництва, а також через незадовільне зберігання сировини і готової продукції: блідого забарвлення, білобочки, нальоту солі на поверхні риби, опіків, механічних пошкоджень, плісняви та ін. Крім того, звертають увагу на ураження риби шкідниками: личинкою жука-шкіроїда, сирної мухи, довгоносиком.

Визначають відповідність виду і якості розбирання до вимог стандарту на рибу цього виду обробки.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або при визначенні смакових властивостей риби. Встановлюють консис­тенцію ніжну, соковиту, щільну, ослаблену, в'ялу, крихку, а також дефекти - підпарку, перепущеність, розриви та інші.

Під час визначення запаху і смаку встановлюють наявність кислуватого запаху, затхлості, присмаку сирості, гіркоти та інше.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лаборатор­них досліджень проводять за ГОСТ 7631-85, підготовку лаборатор­ного зразка для дослідження - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки вологи. Для більшості рибних товарів холодного коптіння залежно від їх товарного найменування у ГОСТ передбачено масову частку вологи у межах 36-45-53-64%. Масову частку вологи визначають арбітражним або прискореним методом.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку ку­хонної солі у копченій рибі визначають аргентометричним методом. Для дослідження риби гарячого копчення беруть наважку фаршу масою 5 г, риби холодного копчення -2 г.

Визначення ступеня прокопченості риби. Серед багатьох хімічних сполук, які входять до складу коптильного диму, велике значення мають феноли, які обумовлюють колір, запах, смак і підвищену стійкість продукту до окислювального та мікробіального псування. Тому наявність фенолів у м'ясі копченої риби є показником її прокопченості.

Вміст фенолів визначають в очищеному або неочищеному дистиляті з копченої риби. У першому випадку знаходять так зване число прокопченості, у другому - фенольне число.

Фенольне число, як правило, є в 1,5-2 рази меншим за число прокопченості.

Число прокопченості добре викопченої риби холодного копчен­ня - близько 20 мг%. Риба холодного копчення, яка містить 7,5-10 мг% фенолів, характеризується не досить вираженими кольором, запахом і смаком. У правильно обробленій рибі гарячого копчення число прокопченості становить 9-12 мг%.

Вміст фенолів визначають колориметричним методом за кольо­ровою реакцією фенолів у лужному середовищі з 4-аміноантипіри- ном:

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: фотоелектро- колориметр, мірні колби місткістю 200 см3, конічна колба місткістю 250 см3 із пришліфованою пробкою, круглодонна колба місткістю 1 дм3, установка для перегонки з водяною парою, водяна баня з насиченим розчином кухонної солі, ступка з товкачиком, 2%-й водяний розчин 4-аміноантипірину, 2%-й розчин аміаку, 2%-й розчин фериціаніду калію, вуглекислий магній.

Проведення аналізу. У ступку вміщують 50 г фаршу копченої риби і розтирають його з дистильованою водою у рідку кашку, яку переносять у круглодонну колбу. Залишки кашки заливають дистильованою водою, доводять об'єм води у колбі до 700-750 см3, додають 5 см3 10%-го розчину винної кислоти і відгонюють феноли з водяною парою, нагріваючи колбу на киплячій бані з насиченим розчином кухонної солі. Дистилят збирають у мірну колбу на 200 см'. 100 см3 дистиляту відбирають у конічну колбу місткістю 250 см3, розчин нейтралізують вуглекислим магнієм до слабонасиченої реакції, після чого рідину відгонюють, нагріваючи колбу на азбес­товий сітці, поки в колбі не залишиться сухий залишок. Дистилят збирають у мірну колбу на 100 см3.

Об'єм дистиляту доводять водою до мітки, відбирають 50 см3 у конічну колбу місткістю 250 см3 з пришліфованою пробкою, куди доливають 0,3 см3 розчину 4-аміноантипірину і 1 см3 розчину аміаку.

Вміст колби енергійно перемішують, приливають 1 см'' розчину фери- ціаніду калію і знову рідину в колбі енергійно струшують. Оптичну густину утвореного фарбування вимірюють на фотоелектроколо- риметрі (зелений світлофільтр, >=500 мкм). Контрольним розчином є 50 см3 дистильованої води з додаванням названих реактивів. Калібрувальний графік будують за Гваяколом.

Масову частку фенолів обчислюють за формулою, мг%:

де d- маса фенолу, знайдена на калібрувальному графіку для даної оптичної густини, мг;

V- об'єм дистиляту в мірній колбі, см3;

n - об'єм дистиляту, витрачений на визначення, см3;

m - маса наважки фаршу риби, г.