- •6. Дослідження харчових жирів
- •6.1. Вивчення асортименту та оцінка якості рослинних олій
- •Контрольні питання
- •6.2. Вивчення асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
- •Контрольні питання
- •6.3. Вивчення асортименту та оцінка якості маргаринів
- •Контрольні питання
- •6.4. Вивчення асортименту та оцінка якості жирів для кулінарії, кондитерської й хлібопекарної промисловості
- •Контрольні питання
- •6.5. Вивчення асортименту та оцінка якості майонезу
- •Контрольні питання
- •6.6. Приймання, зберігання та оцінка якості харчових жирів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •7. Дослідження молока, молочних і яєчних товарів
- •7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої якості під час закупівлі
- •Контрольні питання
- •7. 2. Вивчення асортименту та оцінка якості пастеризованого і стерилізованого молока
- •Контрольні питання
- •7.3. Вивчення асортименту та оцінка якості кисломолочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.4. Вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7. 5. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних продуктів
- •Контрольні питання
- •7.6. Вивчення асортименту та оцінка якості морозива
- •Контрольні питання
- •7.7. Вивчення асортименту та оцінка якості масла
- •Контрольні питання
- •7.8. Вивчення асортименту та оцінка якості сирів
- •Контрольні питання
- •7. 9. Вивчення асортименту та оцінка якості яєць
- •Контрольні питання
- •7.10. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих яєчних продуктів
- •7.11. Приймання, зберігання та оцінка якості молока, молочних і яєчних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •8. Дослідження м'яса і м'ясних товарів
- •8.1. Вивчення розрубування м'яса для роздрібної торгівлі
- •Контрольні питання
- •8.2. Вивчення асортименту та оцінка свіжості м'яса забійних тварин (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.3. Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці, яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття)
- •Контрольні питання
- •8.4. Вивчення асортименту та оцінка якості ковбасних виробів
- •Контрольні питання
- •8.5. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних консервів
- •Контрольні питання
- •8.6. Вивчення асортименту та оцінка якості м'ясних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •8.7. Приймання, зберігання та оцінка якості м'яса і м'ясопродуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
- •9. Дослідження якості риби і рибних товарів
- •9.1. Вивчення родин промислових риб
- •Контрольні питання
- •9.2. Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої та мороженої риби
- •Контрольні питання
- •9.3. Вивчення асортименту та оцінка якості солоної і маринованої риби
- •Контрольні питання
- •9.4. Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.5. Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів
- •Контрольні питання
- •9.6. Вивчення асортименту та оцінка якості рибних консервів
- •Контрольні питання
- •9.7. Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів
- •Контрольні питання
- •9.8. Вивчення асортименту та визначення якості рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів
- •Контрольні питання
- •9.9. Вивчення асортименту та визначення якості ікри риб та ікряних товарів
- •Контрольні питання
- •9.10. Вивчення асортименту та визначення якості нерибних морепродуктів та продуктів їх переробки
- •Контрольні питання
- •9.11. Приймання, зберігання та оцінка якості риби і рибних продуктів на основі вирішення ситуаційних завдань
Контрольні питання
Хімічний склад, харчова і біологічна цінність масла коров'ячого.
Способи виробництва масла коров'ячого. їх вплив на біологічну цінність, термін зберігання та інші показники якості.
Асортимент масла. Нові види масла. Особливості їх складу.
Показники якості і вимоги до якості масла.
Умови і строки зберігання різних видів масла.
Допустимі і недопустимі пороки масла. Причини їх походження і заходи попередження.
7.8. Вивчення асортименту та оцінка якості сирів
Завдання 1. Вивчити асортимент та органолептичні особливості сичужних сирів у груповому розрізі.
За одержаними натуральними зразками і стандартами (РСТУ 1799-83 «Сири сичужні тверді. Загальні технічні умови», РСТ УРСР 1848-85 «Сири сичужні м'які» вивчають групові особливості сичужних сирів. Результати оформлюють у вигляді табл. 7.11.
Таблиця 7.11
Сири |
Маса |
Малюнок |
Смак і запах |
Кон- сис- тен- ція |
||
Група |
Підгрупа |
Назва |
||||
Тверді |
Швейцарського Голландського Чедера Латвійського |
Швейцарський Український Карпатський Голландський Чедер Латвійський |
|
|
|
|
Закінчення табл. 7.11
Сири |
Маса |
Малюнок |
Смак і запах |
Кон- сис- тен- ція |
||
Група |
Підгрупа |
Назва |
||||
М'які |
Рокфора Любительського |
Рокфор Любительський |
|
|
|
|
Розсільні |
|
Бринза |
|
|
|
|
3 овечого молока |
|
Молдавський |
|
|
|
|
Завдання 2. Вивчити пороки сирів, що найчастіше трапляються.
За натуральними зразками і малюнками вивчають пороки сирів; результати оформлюють у вигляді табл. 7.12
Таблиця 7.12
Пороки |
Найменування |
Причини виникнення |
Зовнішнього вигляду |
|
|
Консистенції |
|
|
Малюнку |
|
|
Кольору тіста |
|
|
Смаку та запаху |
|
|
Завдання 3. Вивчити правила відбору проб сирів і підготовки їх до аналізу.
Правила відбору проб і підготовки їх до аналізу вивчають за ДСТУ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила прийомки. Методи відбору проб і підготовки проб до аналізу» і супроводжуються демонстрацією зразків викладачем або показом слайдів і діафільмів.
Завдання 4. Визначити вид і дати оцінку якості сичужних сирів.
Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.
Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.
Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за 100-баловою системою відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в РСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Результати заносять до табл. 7.13 і роблять висновки щодо якості сиру.
Таблиця 7.13
Показник |
Максимальна кількість балів за ДСТУ |
Результати випробувань |
||
Характеристика показників |
Знижка, балів |
Оцінка, балів |
||
Смак і запах |
45 |
|
|
|
Консистенція |
25 |
|
|
|
Малюнок |
10 |
|
|
|
Колір тіста |
5 |
|
|
|
Зовнішній вигляд |
10 |
|
|
|
Упаковка |
5 |
|
|
|
Разом, балів |
100 |
|
|
|
Визначення масової частки вологи в сирі. Вологу в сирі визначають арбітражним методом (висушують наважку сиру до постійної маси при температурі 102±2°С) або прискореним методом на приладі Чижової (див. розд. 7.3).
Для визначення масової частки вологи в сирах на приладі Чижової у попередньо висушені і зважені паперові пакети відважують 5 г дрібно нарізаного сиру з точністю до 0,01 г. Закриті пакети з наважкою сиру витримують 8 хв між нагрітими плитами. Температуру нагрівання нижньої плити приладу доводять до 160...162°С. Після охолодження в ексикаторі висушені пакети зважують і за зменшенням маси розраховують масову частку вологи сиру (див. розд. 7.3).
Визначення масової частки солі в сирі. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки, отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали озоленню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього озолення продукту.
Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю, створює осад хлористого срібла:
AgNo3 + NaCl = I AgCl + NaN03
Осад білого кольору
Як індикатор використовують хромовокислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв'язування всієї кухонної солі) утворює хромовокисле срібло - осад коричнево-червоного кольору:
К2Сг04 + 2AgNo3 = I AgCr04 + 2KN03
Осад коричнево-червоного кольору
Таким чином, поява коричнево-червоного осаду під час титрування азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азотнокислого срібла з кухонною сіллю.
Прилади, посуд, реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см3, скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см3, 2 конічні колби місткістю 100 см"1, лійка, фільтрувальний папір, піпетка місткістю 50 см3, 10%-й розчин хромово- кислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см3 відповідає 0,01 г NaCl).
Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см3. Розтираючи сир скляною паличкою, додають 50 cmj гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70...90°С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70...80°С, і охолоджують до 20°С. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, перемішують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см3 прозорого фільтрату, додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.
Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см3. Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.
Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за формулою, %:
де V - об'єм 'розчину азотнокислого срібла, 1 см3 якого відповідає 0,01 г ЫаС1, який витрачається на титрування 50 см3 фільтрату, см3;
т - маса наважки сиру, г. Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм3, масову частку хлористого натрію розраховують за формулою, %:
де 0,00585 - коефіцієнт перерахунку 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм"3 у грами хлористого натрію;
V- об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації
0,1 моль/дм3, витраченого на титрування; т - маса наважки сиру, г. Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати
0,2%.
Визначення масової частки жиру в сирі. Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір. Суть методу викладено в розд. 7.2.
Прилади, посуд, реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см3, жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5-1,55 г/см3, ізоаміловий спирт, автоматичні піпетки місткістю 10 і 1 см3.
Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1,5-1,55 г/см3, нагрівають, не доводячи до кипіння, на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 60 поділок, змивають два рази кислотою порціями по 4-5 см3 так, щоб рівень рідини у жиромірі був не нижчий за шийку жироміра на 4-6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоаміловго спирту і визначають масову частку жиру, як у молоці (див. розд. 7.2), за формулою
дер- показник жироміра; т - маса наважки сиру, г;
11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.
Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою
де В - масова частка вологи в сирі, %.
Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1% жиру.
Дані, отримані в результаті виконання завдання 4, записують у табл. 7.14, аналізують і роблять висновок щодо якості сиру.
Таблиця 7.14
Показники |
Дані аналізу |
Загальна балова оцінка, у тому числі за смаком Масова частка, % жиру в сухій речовині вологи солі кухонної |
|