Контрольні питання

1. Хімічний склад, харчова і лікувальна цінність згущених молочних продуктів.

2. Технологія виробництва згущених молочних і сухих молочних продуктів.

3. Види тари, що використовується для пакування згущених молочних продуктів.

4. Асортимент згущених молочних продуктів.

5. Вимоги до якості згущених молочних продуктів.

6. Дефекти згущених молочних продуктів.

7. Вимоги і строки зберігання згущених молочних продуктів.

8. Процеси, іцо відбуваються в згущених молочних продуктах під час зберігання.

7. 5. Вивчення асортименту та оцінка якості сухих молочних продуктів

Завдання 1. Вивчити асортимент сухих молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу, їх пакування, транспортування і зберігання.

При виконанні завдання керуються ДСТУ 4273: 2003 «Молоко та вершки сухі».

Завдання 2. Дослідити якість сухого молока.

Відбір проби і підготовка її до аналізу здійснюється згідно з ГОСТ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовка проб до аналізу».

Якість сухого молока визначають за такими показниками:

органолептична оцінка (ГОСТ 8764-73, п.2.1 і 6.1 «Консерви молочні. Методи випробувань»);

вміст вологи (ГОСТ 8764-73, п.7.2 і 7.1 «Консерви молочні. Методи випробувань.).

Органолептично в сухому молоці визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах.

Зовнішній вигляд упаковки визначають оглядом одиниці розфасовки (банки, туби, короба, мішка), відібраної для аналізу. При цьому визначають стан пакувального матеріалу, ушкодження, забруд­нення і герметичність упаковки, строк виготовлення продукту.

Після розпакування тари оглядають поверхню порошку, звертають увагу на відсутність щільної кірочки. При змішуванні порошку в ньому не повинні виявлятись ознаки злежування, грудочки і помітні затвердіння.

При визначенні кольору звертають увагу на однорідність забарвлення, інтенсивність жовтого кольору.

При визначенні смаку і запаху встановлюють чистоту смаку, наявність присмаку пастеризації, салистості, кормового, затхлого та інших присмаків. Якщо виникають сумніви, випробування проводять у поновленій пробі молока.

Визначення масової частки вологи

Прилади та обладнання: терези, бюкс із кришкою, сушильний шкаф, ексикатор, щипці металеві.

Проведення аналізу. У чисту суху бюксу відважують 5 г сухого молока і вміщують її в сушильну шафу при температурі 125°С на 25 хв. Потім бюкс виймають, закривають кришкою, переносять в ексикатор на 30-40 хв для охолодження и знову зважують.

Втрата маси сухого молока після висушування, помножена на 20, відповідає відсотковому вмісту вологи в ньому.

Визначення розчинності (метод центрифугування). Метод визначення індексу розчинності сухого молока базується на визна­ченні об'єму осаду, що не розчиняється в пробі аналізованого продукту.

Прилади та обладнання: технічні терези, центрифуга лабо­раторна, градуйовані центрифугові пробірки зі звуженим кінцем місткістю 10 см3 з пробками, скляна паличка з гумовим нако­нечником, штатив для пробірок.

Проведення аналізу. У центрифугову пробірку відважують 1,25 г сухого молока. Доливають 4-5 см3 дистильованої гарячої води (65...70°С) і грудочки сухого молока ретельно розтирають скляною паличкою до одержання однорідної маси, після чого доводять водою об'єм відновленого молока до 10 см3. Пробірку щільно закорковують, добре струшують і вміщують у центрифугу, розташовуючи симет­рично (пробками до центру). Центрифугують 10 хв із частотою обертання 1000 об/хв. Пробірку із центрифуги виймають і тримають вузькою частиною донизу. Не змінюючи її положення, розміщують перед джерелом світла. Перевертають пробірку пробкою донизу, при цьому рідка частина молока пересувається до пробки, а у вузькій частині пробірки залишається затверділий осад. Об'єм осаду визна­чають за шкалою. Якщо осад є, відлік ведуть по середній лінії скосу. Визначення кислотності та масової частки жиру проводять після відновлення молока відповідно до методики викладеної у розд. 7.2.

Одержані результати випробувань заносять до таблиці. їх аналі­зують і роблять висновок щодо якості дослідженого зразка сухого молока.