Контрольні питання

1. Характеристика сировини, яка використовується для вироб­ництва морозива.

2. На які показники якості морозива впливає вид і кількість стабілізатора?

3. Хімічний склад та харчова цінність морозива

4. Класифікація морозива.

5. Основні види морозива, їх особливості.

6. Чим відрізняються любительські види морозива від основних.

7. Чим відрізняється м 'яке морозиво від інших видів?

8. Показники якості та вимоги до якості морозива.

9. Вплив окремих технологічних процесів на якість морозива.

10. Дефекти морозива.Види тари та пакувальних матеріалів для морозива.

11. Якість морозива(назва морозива )Умови і терміни зберігання для різних видів морозива.

7.7. Вивчення асортименту та оцінка якості масла

Завдання 1. Вивчити товарний асортимент масла коров'ячо­го, його маркування, особливості транспортування та зберігання.

Торговий асортимент, маркування, особливості транспорту­вання і зберігання масла коров'ячого студенти вивчають за нату­ральними зразками, муляжами і стандартами (ДСТУ 43399:2005 «Масло вершкове).

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб масла і підго­товити їх до аналізу.

Правила відбору проб і підготовку їх до аналізу вивчають за ГОСТ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу». При цьому викладач демонструє відбір проб або показує слайди і діафільми.

Завдання 3. Визначити вид і дати оцінку якості масла коров'ячого.

Вид і оцінку якості масла коров'ячого визначають за такими показниками:

органолептичні;

масова частка вологи;

кислотність;

кислотність плазми масла;

амінний азот у плазмі масла;

термостійкість.

Органолептична оцінка якості ґрунтується на визначенні зов­нішнього вигляду і консистенції, кольору, смаку і запаху, пра­вильності упаковки і маркування масла, а також його посолу.

Визначення масової частки вологи в маслі. Вологість масла визначають прискореним методом за ДСТУ 3626-73 «Молоко і згущені продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини».

Прилади, посуд: терези лабораторні технічні, бюкса алюмінієва, електрична плитка, тримач металевий, скло годинникове.

Проведення аналізу. У сухій алюмінієвій бюксі зважують 5 г вершкового або 10 г топленого масла з точністю до 0,01 г. Визна­чення вологи в маслі є аналогічним визначенню вологи в маргарині. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1% - для топленого масла, 0,2% - для інших його видів. За кінцевий peзультат приймають середнє арифметичне двох паралельних Значень.

Визначення кислотності масла. Кислотність масла виража­вся в градусах Кеттстофера (°К).

Прилади, посуд, реактиви: терези лабораторні техтічні,. водяна ня, конічна колба місткістю 100 см3, нейтральна cyv-ііш с пирту і Нру 1:1, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчион гідроокису <грію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3.

Проведення аналізу. У конічну колбу місткістю 100 см:3 відва- іють 5 г масла, розплавляють і розчиняють у ЗО см3 нейтральної ■Міші спирту та ефіру, взятих у співвідношенні 1 :1. Додають крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і титруют- ь розчином (роокису натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 до лояви слабо- жевого кольору, який не зникає протягом 2 хв. гидроокису дрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3, що було в итрачено на титрування, помножують на 2 і отримують кислотність.

Визначення кислотності плазми масла. У масло-, крім жиру, /реходять частково всі складові вершків - вода, фосфатиди , білки, «очний цукор, а також молочна кислота. Ці речовин: и складають ;'азму масла. Кислотність плазми має велике зяаченшя для ,'рактеристики свіжості масла, тому що під час йогсз зберігання ::очатку змінюється плазма, а потім молочний жир. Кислотність і'азми солодко-вершкового масла повинна бути не біл&ше я: к 22°Т, 'сло-вершкового - не більше як 50°Т.

Прилади, посуд, реактиви: водяна баня, хімічний стакан рткістю 150 см3, хімічний стакан місткістю 50 см3, конічна колба ^ткістю 100 см3, піпетки місткістю 5 і 10 см3, 1%-й спжіртовіий роз- (і'н фенолфталеїну, розчин гідроокису натрію (калію) ^концентрації ' моль/дм3.

Проведення аналізу. Для виділення плазми 100 г масла 6,'іщують у стакан або у порцелянову чашку і плавлятж. на водяній в'йі при температурі 50...60°С, після чого охолоджують у холодній йіДі до затвердіння жиру. Плазму зливають у маленькчий с-такан і д'користовують для визначення кислотності. Для цього відбирають Щеткою 5 см3 плазми у колбу місткістю 100 см3, додбають 10 см3 Уци, 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином ОН концентрації 0,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого кольору.

Кислотність плазми визначають за формулою, °Т: Х = ак-20,

де а - об'єм розчину гідроокису калію (натрію) концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3; к - поправка до титру розчину гідрооксиду натрію (калію)

концентрації 0,1 моль/дм3; 20 - коефіцієнт перерахунку на 100 см^ плазми.

Визначення амінного азоту в плазмі масла. Масову частку амінного азоту в плазмі визначають методом формольного титру­вання. У процесі реакції з формальдегідом аміногрупа втрачає свої основні властивості. Метиленамінокислоту, що утворилася, відтит- ровують лугом. Кількість титрованих карбоксильних груп є еквівлентною кількості амінних груп, що з'єднані формальдегідом. Реакція відбувається за такою схемою:

Я-ЫН2-СООН+НС ґ ► Я-К(СН2)С00Н+Н20,

ЩСН2)СООН+КаОН > ІІ^(СН2)СО0Ка+Н2О.

Амінний азот у плазмі визначають паралельно з її кислотністю.

Прилади, посуд, реактиви: нейтральний формалін - 20-30%-й розчин, посуд і реактиви, такі самі як і для визначення кислотності плазми.

Проведення анал'їзу. До відтитрованої гидроокисом натрію (калію) концентрації 0,1 моль/дм3 плазми після визначення кислот­ності додають 1 cмJ 30-40%-го розчину нейтрального формаліну (забарвлення зникає) і повторно титрують розчином КаОН кон­центрації 0,1 моль/дм3 до появи рожевого кольору. Об'єм К'аОН, витрачений на друге титрування, помножують на 20 і одержують масову частку амінного азоту в умовних градусах.

Визначення термостійкості масла. Масло, виготовлене на поточних лініях, є нетермостійке. При низьких температурах воно недосить пластичне і кришиться під час пакування, при підвищених температурах - плавиться. Для визначення термостійкості з моноліту масла вирізують зразок масою 100 г, охолоджують до мінусових температур і витримують протягом однієї доби для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло заморожене, його додатково не охолоджують. Потім відтеплюють при кімнатній температурі до 10°С

Прилади, посуд, реактиви: термостат, пробовідбірник, лінійка, скляна пластина, міліметровий папір.

З підготовленого зразка масла пробовідбірником вирізують циліндрики діаметром і висотою 20 мм і розміщують на скляній пластині з номерами проб на відстані 2-3 см один від одного. Пластини з пробами вміщують у термостат з температурою 30°С і витримують 2 год. Після цього пластину з пробами розміщують на міліметровому папері і вимірюють діаметр основи кожного циліндра. Якщо форма основи - еліпсоїдна, то вимірюють максимальний і мінімальний діаметри та розраховують середнє значення. Показник термостійкості визначають за формулою

де D₀,D₁ - діаметри основи циліндра відповідно до і після термо- статування.

Масло є термостійким, якщо термостійкість є близькою до 1. Шкала оцінки термостійкості масла:

Термостійкість Показник

термостійкості, К

Добра 1,0-0,86

Задовільна 0,85 - 0,70

Незадовільна Менше 0,70

Оформлення результатів. Дані, що одержані в результаті виконання завдання 3, заносять до табл. 7.10, аналізують і роблять висновок щодо якості досліджуваного масла.

Таблиця 7.10

Показники	Дані аналізу
Смак і запах
Консистенція і зовнішній вигляд
Колір
Посіл
Упаковка
Масова частка вологи, %
Масова частка жиру. %
Масова частка солі, %
Кислотність плазми, °Т

Закінчення табл. 7.10

Показники	Дані аналізу.
Кислотність масла, °К
Масова частка амінного азоту в плазмі, умовних градусів
Показник термостійкості, К