Контрольні питання

1. Коротка біологічна характеристика промислових безхребетних: ракоподібних, молюсків, голкошкірих. Особливості хімічного складу, харчове використання.

2. Морські ссавці, їх біологічна характеристика, хімічний склад їстівних тканин, промислове використання.

3. Морські водорості. Особливості хімічного складу, харчове використання.

9.11. Приймання, зберігання та оцінка якості риби і рибних продуктів на основі вирішення ситуаційних завдань

ВАРІАНТ 1

Завдання 1. Провести системний аналіз якості партії оселедців холодного копчення, яка надійшла до роздрібного торговельного підприємства в ящиках із гофрованого картону масою по 20 кг. Загальна кількість ящиків - 70, із них 12 - пошкоджено. Риба - ціла, з незначними жировими напливами, консистенція - сухувата, смак і запах - характерні. Вміст солі у м'ясі риби - 9%, вологи - 50%.

Зазначте число одиниць упаковки, відібраних для експертизи якості, масу загальної і середньої проби. Зробіть висновок щодо якості партії копченої риби та дайте характеристику процесам, що впливають на зміну якості копченої риби під час товароруху.

Завдання 2. Акваріум у магазині має розміри 3,5x2x1,5 м і заповнений водою на 2/3 об'єму. Скільки можна помістити у ньому коропа ставкового дрібного, форелі, судака? Назвати оптимальні умови товароруху та реалізації зазначених видів риб.

ВАРІАНТ 2

Завдання 1. Під час експертизи якості партії мороженого далекосхідного лосося встановлено: риба - одного товарного сорту, розчинена з головою, укладена рівними щільними рядами спинкою донизу, розбирання - правильне, поверхня - чиста, природного забарвлення, із слабкими бурувато-рожевими смугами на боках, консистенція - густа, запах - окисленого жиру на поверхні.

Зробити висновок щодо якості партії мороженої риби та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості мороженої риби під час товароруху.

Завдання 2. Яким повинно бути співвідношення складових (вказати межі):

а) у банці консервів «Кілька в томатному соусі» ємністю 480 г?

б) у банці консервів «Оселедці атлантичні бланшовані в олії»- ємністю 350 г?

ВАРІАНТ 3.

Завдання 1. На склад торгової фірми надійшла партія ікри зернистої осетрових риб пастеризована в металевих банках масою нетто 100 г. Перевіркою якості середнього зразка було виявлено, що маса нетто ікри в банці, що досліджувалася, 96 г, зерна - середнього розміру, незначно відрізняються кольором, ікра - волога з незначним виділенням рідини, зерна не повністю відділяються одне від одного, смак і запах - дещо гострі, масова частка солі - 4,1%. Зробити висновок щодо якості ікри, визначити її сорт та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості ікри риб під час товароруху.

Завдання 2. На визначення вмісту кухонної солі у партії оселедців тихоокеанських експертом лабораторії дослідження якості харчових продуктів на титрування витяжки з наважки 2,15 г витрачено 4,8 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла з поправкою до титру 0,994.

Чи відповідає вміст кухонної солі у м'ясі оселедця тихоокеансь­кого вимогам середньосолоної риби?

Які є можливі дефекти та причини їх виникнення під час реалізації та зберігання даної продукції?

ВАРІАНТ 4

Завдання 1. Провести товарну експертизу якості партії моро­женої риби, яка надійшла в роздрібне торговельне підприємство у картонних ящиках масою по 35 кг. Загальна кількість ящиків - ЗО, із них 8 - розмоклі, з поривами і пошкодженням блоку риби. Зазначити кількість упаковок, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Вказати можливі причини зміни якості риби та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості мороженої риби під час товароруху.

Завдання 2. Порівняти показники якості середньосолоної риби одного виду, яка зберігалася в магазині протягом 10 діб при темпе­ратурі - 5°С:

у бочці, в тузлуці;

без тузлука, розфасована в поліетиленові пакети по 400-500 г.

Прийняти рішення щодо можливості реалізації і зберігання

товару. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості копченої риби під час товароруху

ВАРІАНТ 5

Завдання 1. Провести експертизу якості партії оселедця соло­ного атлантичного нерозбираного, яка надійшла на торгову базу в кількості 80 бочок. Дослідженням якості середнього зразка виявлено: поверхня риби - чиста, без пожовтіння; консистенція - соковита; смак та запах - нормальні, відповідні дозрілому продукту, але відмі­чено кислуватий запах у зябрах. В окремих екземплярах риби зламано зяброві кришки, трішки лопнуло черевце.

Середня довжина оселедця - 17,5 см. Вміст солі в м'ясі риби -

9,5%.

Зазначити число одиниць упаковки, відібраних для експертизи якості, масу загальної і середньої проби. Зробити висновок щодо ґатунку цього продукту та можливості його подальшого зберігання. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості солоної риби під час товароруху.

Завдання 2. Під час приймання партії рибних консервів у жерстяних банках масою нетто по 320 г встановлено, що середнє відхилення маси нетто в одиниці упаковки становить 14 г. Обсяг партії - 158 одиниць транспортної тари. Визначити відповідність товару вимогам стандарту. Вказати правила відбору проб для проведення оцінки якості.

ВАРІАНТ 6

Завдання 1. Зробити висновок щодо якості партії охолодженої риби (короп ставковий), під час приймання якої встановлено: рибу упаковано в дощаті ящики, маса льоду становить 35-40% від маси продукту в тарі, луска - збита без пошкоджень шкіри, багряно- червоне забарвлення поверхні; слабкий кислуватий запах у зябрах, який зникає після промивання водою. Прийняти рішення щодо можливості приймання та реалізації партії товару. Вказати можливі причини втрати якості охолодженої риби у процесі товароруху та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості охолодженої риби під час товароруху.

Варіант 2. Розшифрувати маркування запропонованих зразків рибних консервів. Зазначити умови і терміни їх зберігання. Надати характеристику процесам, що відбуваються в рибних консервах під час зберігання.

ВАРІАНТ 7

Завдання 1. Провести системний аналіз якості партії севрюги розчиненої без голови гарячого копчення, яка надійшла у дощаних ящиках по 40 кг. Загальна кількість ящиків - 50. Товарною експер­тизою виявлено: маса окремих екземплярів - у середньому 1,9 кг; рибу прокопчено до готовності, різної вгодованості, поверхня риби та черевна порожнини чисті, але виявлені незначні пошкодження шкіри; колір - нормальний, консистенція - сухувата, смак - характерний для копчень, але присутній присмак мулу.

Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для експер­тизи якості, масу загальної і середньої проби. Зробити висновок щодо ґатунку цієї партії риби. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості копченої риби під час товароруху.

Завдання 2. Під час зберігання на розподільчому холодильнику партії мороженої океанічної ставриди протягом 3 місяців при 25°С і відносній вологості 95% на поверхні риби виявлено сліди іржі. Контрольна перевірка показала перевищення норм природних втрат. Які можливі причини виявлених змін? Прийміть рішення щодо можливості подальшого зберігання товару та його реалізації.

ВАРІАНТ 8

Завдання 1. Провести товарознавчу експертизу партії моро­женого глазурованого рибного філе палтуса, упакованого в ящики із гофрованого картону масою по 10 кг загальною кількістю 85 шт. Перевіркою встановлено: блоки - чисті, з рівною поверхнею, розби­рання - правильне, консистенція м'яса - щільна, колір та запах - характерні. Відмічено незначне поздовжнє розшарування по септах м'яса філе. Глазур рівномірно вкриває блок і не відстає від легкого постукування. Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для дослідження, масу загальної і середньої проби. Прийняти рішення щодо можливих умов і термінів зберігання продукції. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості мороженої риби під час товароруху.

Завдання 2. Експерт лабораторії дослідження якості харчових продуктів під час оцінки свіжості м'яса мороженої морської риби встановив: консистенція - дещо ослаблена, запах - характерний, колір - злегка тьмяний. Результати фізико-хімічних досліджень показали: вміст азоту летких основ - 60 мг%, у тому числі триметиламіну - 15 мг%.

Зробити висновок щодо якості досліджуваного зразка риби та можливості реалізації цього продукту.

ВАРІАНТ 9

Завдання 1. На торгову базу надійшла партія риби в'яленої кефалі, упакованої в ящики із гофрованого картону масою нетто 30 кг. Загальна кількість ящиків - 120, із них 25 - з механічними пошкодженнями та дещо зволожені. При товарознавчій експертизі виявлено: риба - різної вгодованості, консистенція - щільна, смак і запах - характерні, вміст вологи - 40%, вміст кухонної солі - 10%. Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраної для дослідження, масу загальної та середньої проби. Прийняти рішення щодо умов зберігання та подальшого товароруху продукції. Вказати можливі причини зниження якості під час товароруху.

Завдання 2. Експерт лабораторії дослідження якості харчових продуктів під час визначення буферної ємності оселедців атлантичних одержав такі результати:

кількість 0,1 н розчину ІчіаОН, витраченого на титрування витяжки із м'яса солоної риби з тимолфталеїном, становить 1,8 мл;

кількість 0,1 н розчину ИаОН, витраченого на титрування витяжки із м'яса солоної риби з фенолфталеїном, становить 0,3 мл. Визначити умови та можливість реалізації і зберігання партії оселедців солоних атлантичних. Надати характеристику процесам, що відбуваються в солоній рибі під час товароруху.

ВАРІАНТ 10

Завдання 1. Провести товарну експертизу партії солоної риби оселедця атлантичного, яка надійшла на торгову базу в заливних бочках по 120 кг. Загальна кількість бочок - 120 шт., із них 18 мають пошкодження й течуть. Дослідження середньої проби показало: поверхня риби - чиста, консистенція - соковита, смак і запах - характерні. В окремих екземплярах - поламані зяброві кришки, злегка лоптуне черевце. Зазначити кількість місць партії, відібраних для досліджень, а також масу загальної і середньої проби. Визначити гатунок продукції. Які можливі умови і терміни реалізації та зберігання цієї партії риби? Надати характеристику процесам, що відбуваються в солоній рибі під час товароруху.

Завдання 2. Порівняти показники якості ставриди холодного копчення, яка зберігалася в магазинах протягом 7 діб при 1 = +4°С:

у дерев'яних ящиках по 30 кг;

у пакетах із полімерної плівки по 400-500 г;

у пакетах із комбінованих матеріалів (поліетилен-фольга- папір) по 500 г.

Дати характеристику процесам, що відбуваються в копченій рибі залежно від умов товароруху.

ВАРІАНТ 11

Завдання 1. На торгову базу надійшла партія рибних пресервів у жерстяних банках. Загальна кількість - 360 шт. (10 ящиків). Маса нетто продукції в банках - 1,2 кг, середнє відхилення маси нетто в одиниці упаковки - 14 г. Під час зовнішнього огляду виявлено такі дефекти консервних банок: незначна прим'ятість корпуса без гострих граней, зазублини (2-3) по колу закаточного шва, незначний наліт іржі на зовнішній поверхні банок у вигляді окремих точок (після протирання банок видаляється). Зазначити кількість місць партії, відібраних для досліджень, масу загальної та середньої проби. Визначити відповідність товару до вимог стандарту та умови його товароруху. Надати характеристику процесам, що відбуваються в рибних пресервах під час товароруху.

Завдання 2. Під час зберігання протягом 12 діб у холодильній камері магазину партії неглазурованої мороженої риби в кількості 16 т втрата маси становила 5 кг. Провести оцінку якості мороженої риби. Зробити висновок щодо дотримання умов і можливості подальшого зберігання цього продукту. Надати характеристику процесам, що відбуваються в мороженій рибі під час зберігання.

ВАРІАНТ 12

Завдання 1. Провести товарну експертизу морожених креветок, які надійшли у роздрібне торговельне підприємство в ящиках із гофрованого картону по ЗО кг. Обсяг партії - 27 ящиків. Внаслідок контролю якості виявлено: блоки - глазуровані; мають рівномірну льодяну кірочку. Креветки - нерозбирані, 3% екземплярів мають обламані головогруди. Помічено незначне потемніння панцира, консистенція - густа, смак і запах - приємні. Зазначити кількість місць партії, відібраних для досліджень, масу загальної і середньої проби. Визначити відповідність продукції вимогам стандарту, оптимальні умови реалізації та зберігання. Надати характеристику процесам, що відбуваються в морожених креветках під час товароруху.

Завдання 2. На торгову базу надійшла партія риби: 70 ящиків скумбрії гарячого копчення масою нетто по 18 кг; 25 ящиків в'яленої мойви по 25 кг і 10 бочок сардини океанічної солоної по 80 кг. Скільки одиниць упаковки слід відібрати для перевірки якості товару і маси нетто? Якою має бути маса загальної і середньої проби?

ВАРІАНТ 13

Завдання 1. На торгову базу надійшла партія рибних консервів «Шпроти в олії» масою нетто 160 г. Обсяг партії - 60 ящиків. Під час товарознавчої експертизи вмісту консервів виявлено: смак і запах - властиві, в окремих екземплярах відмічено присмак гіркоти, розбирання та укладання - правильні, масло після відстоювання - прозоре, масова частка солі - 2%, масова частка солей олова - 0,01%. Зазначити кількість місць партії, відібраних для дослідження якості, масу загальної та середньої проби. Визначити гатунок продукції. Вказати можливі дефекти та причини їх виникнення. Надати характеристику процесам, що відбуваються в рибних консервах під час товароруху.

Завдання 2. Товарною експертизою солоної риби (окунь морський червоний дрібний) встановлено, що при масі нетто 110 кг кількість екземплярів риби більшого розміру в одиниці транспортної упаковки становить 17 кг. Визначити відповідність товару вимогам стандарту, прийняти рішення щодо можливості його реалізації.

ВАРІАНТ 14

Завдання 1. До торгової організації надійшла партія риби холодного копчення в ящиках дерев'яних по ЗО кг. Обсяг партії - 40 ящиків. У документах значилося: лосось холодного копчення, балик, перший ґатунок. Товарною експертизою виявлено: поверхня риби - чиста, незначний наліт солі, часткове відшарування шкіри від м'яса, на розрізі - злегка крихка консистенція. Вміст солі - 9%, вологи - 55%. Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Зробити висновок щодо ґатунку продукції, можливих умов реалізації і зберігання. Надати характеристику процесам, що відбуваються в копченій рибі під час товароруху.

Завдання 2. За одну добу зберігання партії риби гарячого копчення загальною кількістю 600 кг на складі торговельного підприємства втрата маси становила 2 кг. Провести оцінку якості товару. Зробити висновок щодо дотримання умов зберігання та можливості реалізації продукції.

ВАРІАНТ 15

Завдання 1. Провести системний аналіз якості ікри лососевої зернистої, упакованої в металеві банки ємністю 270 мл. Загальний обсяг партії, яка надійшла до торгової організації, - 45 ящиків. Відхилення від маси нетто ікри становить 15%. Товарною експертизою зазначено: ікринки - чисті, цілі, однорідні за кольором та розміром, злегка волога поверхня, незначна в'язкість, смак - приємний з легким присмаком гіркоти та гостроти. Вміст кухонної солі - 5%, сорбінової кислоти - 0,15%.

Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Визначити відповідність продукції до вимог нормативно-технічної документації. Визначити можливі умови й терміни зберігання. Надати характеристику процесам, що відбуваються в ікрі риб під час товароруху.

Завдання 2. На торгову базу надійшла партія риби: 180 ящиків минтаю мороженого потрошеного без голови масою нетто по 32 кг і 80 ящиків ставриди холодного копчення масою нетто 30 кг. Скільки одиниць упаковки слід відібрати для перевірки якості товару і маси нетто? Якою має бути маса загальної і середньої проби?

ВАРІАНТ 16

Завдання 1. Під час оцінки якості партії солоного далекосхід­ного лосося встановлено: риба - одного товарного сорту, розчинення з головою, розбирання - правильне, з незначними відхиленнями у 8% екземплярів, відхилення лінії розрізу від середини черевця 1,3 см, поверхня - чиста, природного забарвлення, без пошкоджень, консистенція - щільна, соковита, незначний запах окисленого жиру на поверхні черевця, вміст солі - 9%.

Зробити висновок щодо якості партії солоної риби та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості солоної риби під час товароруху.

Завдання 2, Вказати допустимі відхилення маси нетто в консервах:

а) «Щука в томатному соусі» ємністю 480 г?

б) «Сардини натуральні з додаванням олії» ємністю 350 г?

в) «Шпроти в олії» ємністю 180 г?

ВАРІАНТ 17

Завдання 1. Провести системний аналіз якості ікри осетрової зернистої, упакованої в металеві банки ємністю 95 мл, яка надійшла в роздрібне торговельне підприємство 25 листопада. На маркуванні зазначено: сорт вищий, без консервантів, дата виробництва - 17 вересня. Загальний обсяг партії, яка надійшла до торгової органі­зації, - 28 ящиків. Під час товарознавчої експертизи визначено: відхилення від маси нетто ікри становить мінус 1,4%; розмір ікринок середній, розрізняється незначно, колір - рівномірний, від світло- сірого до темно-сірого, ікринки легко відділяються одна від одної, смак - характерний, з незначним присмаком «травки», вміст повареної солі - 4,3%.

Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Визначити відповідність продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Визначити можливі умови й терміни зберігання та реалізації. Надати характеристику процесам, що відбуваються в ікрі риб під час товароруху.

Завдання 2. Визначити масу середньої проби для партії рибних товарів, яка надійшла на оптове торговельне підприємство: ікра лососева зерниста - 23 бочки; ікра осетрова зерниста - 57 ящиків; філе рибне морожене - 125 ящиків; скумбрія копчена без голови - 170 ящиків; оселедець слабосолоний - 87 бочок. Вказати оптимальні умови зберігання зазначених груп рибних товарів.

ВАРІАНТ 18

Завдання 1-. На роздрібне торговельне підприємство надійшла партія лосося атлантичного холодного копчення розчинених без голів. Обсяг партії - 24 ящики масою продукту 20 кг. Під час товарознавчої експертизи визначено: поверхня риби чиста, зморшкувата, невеликі білково-жирові напливи на поверхні, незначний наліт солі біля зябрових щілин; колір шкіряного покриву — темно-золотистий; відхилення лінії розрізу від середини брюшка - 0,5-0,8 см; консистенція - щільна, соковита; смак і запах - характерні; вміст повареної солі - 9,75%; вміст вологи - 59%. Визначити ґатунок товару. Вказати оптимальні умови зберігання та реалізації. Надати характеристику процесам, що відбуваються в рибі холодного копчення під час товароруху.

Завдання 2. Надати характеристику методам визначення вмісту азотистих летких основ в рибі. Порівняти якість мороженої риби, вміст АЛО в якій становить: форель річкова - 40 мг%; окунь морський - 60 мг%; оселедець атлантичний - 72 мг%; камбала - 68 мг%; щука - 36 мг%. Надати характеристику процесам, що зумовлюють зміну вмісту АЛО в рибних продуктах.

ВАРІАНТ 19

Завдання 1. На роздрібне торговельне підприємство 14 січня надійшла партія морожених кальмара і каракатиці нерозроблених, упаковані блоками по 1,5 кг в пакети із полімерних матеріалів. Обсяг партії - 300 одиниць упаковки. Дата виробництва, зазначена на упаковці - 3 жовтня. Під час товарознавчої експертизи визначено: 17 одиниць упаковки мають механічні пошкодження із розривом полімерної тари; маса нетто одиниці упаковки становить 1, 521 кг;

поверхня блоків - чиста, рівна; колір після розморожування - характерний; консистенція після розморожування - еластична; смак і запах після варки - приємні, з легкою гіркотою.

Зазначити кількість одиниць упаковки, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Визначити відповідність продукції вимогам нормативно-технічної документації. Визначити можливі умови й терміни зберігання. Надати характе­ристику процесам, що відбуваються в ікрі риб під час товароруху.

Завдання 2. Порівняйте показники якості солоної риби, якщо під час визначення показника буферності були отримані такі результати, град.: оселедець атлантичний - 180, оселедець тихоокеанський - 150, кілька балтійська - 200, ставрида атлантична нерозібрана - 100, скумбрія атлантична - 210. Надайте характеристику процесам, що зумовлюють зміну буферності солоної риби та впливають на рівень якісних показників.

ВАРІАНТ 20

Завдання 1. Провести системний аналіз якості партії живої риби (форель), що була доставлена 17 вересня о 17 год на роздрібне торговельне підприємство спеціалізованим транспортом з приму­совою аерацією води. Обсяг партії - 300 кг. Час відправки, зазначений в документах: «17 вересня, 8 год». Температура води - 7° С. Співвідношення риби та води за масою 1:4. Під час товарознавчої експертизи визначено: стан риби - риба плаває спинкою угору, одиничні екземпляри - на боку; поверхня риби чиста, з тонким шаром безбарвного слизу; очі опуклі, рогівка прозора, в окремих екземплярів - злегка тьмяна; легке почервоніння поверхні тіла; зябра - червоні; запах - характерний. Маса одного екземпляра риби - від 250 до 430 г. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості риби під час товароруху. Вказати оптимальні умови товароруху живої риби.

Завдання 2. Під час приймання партії рибних пресервів у жерстяних банках масою нетто 1500 г установлено, що середнє відхилення маси нетто в одиниці упаковки становить 28 г. Обсяг партії - 67 одиниць транспортної тари. Визначити відповідність товару до вимог стандарту. Вказати правила відбору проб для проведення оцінки якості.

ЗМІСТ

1. МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ

З ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Навчальне видання

ПРИТУЛЬСЬКА Наталія Володимирівна, РУДАВСЬКА Ганна Богданівна, КОЛТУНОВ Віктор Андрійович та ін.

ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ

(лабораторний практикум)

Навчальний посібник

Редактор Т.Е. Пасічна Комп'ютерна верстка 1.1. Віннік Дизайн обкладинки Т.В. Матвієнко

Підп. до друку 09.07.07. Формат 60x84/16. Папір письм. Ризографія. Ум. друк. арк. 29,35. Ум. фарбо-відб. 29,47.

Обл.-вид. арк. 31,56. Тираж 500 пр. Зам. 910.

Київський національний торговельно-економічний університет Центр підготовки навчально-методичних видань КНТЕУ 02156, Київ-156, вул. Кіото, 19

Свідоцтво про державну реєстрацію серія ДК № 359 від 14.03.01 р.

1 Суміш з двох частин діетилового ефіру та однієї частини етилового спирту нейтралізують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності п'яти крапель фенолфталеїну на 50 см3 суміші при дослідженні олій, які мають світле забарвлення, або у присутності 1 см^ тимолфталеїну на 50 см3 суміші для олії з темним забарвленням. Нейтралізацію проводять до ледь помітної зміни забарвлення суміші.

2 кожної розпечатаної одиниці транспортного упакування беруть по три разові проби загальної масою близько 1,5 кг. Для складання середньої проби із загальної проби відбирають 0,5 кг при масі окремих екземплярів понад 0,1 до 1 кг. При масі екземплярів риби понад 1 кг із трьох риб (з приголовка, тулуба і наросту) вирізують по три поперечні шматки загальною масою 0,5 кг.

Рибу, відібрану для лабораторного дослідження, очищують від механічних забруднень і луски, але не миють. Дрібну рибу (заморо­жену після дефростації) пропускають крізь м'ясорубку без поперед­нього розбирання. Для дослідження крупної риби м'ясо відокрем­люють від шкіри і кісток.

При масі екземпляра риби понад 0,5 кг після розбирання охолодженої або дефростованої риби для подрібнення беруть лише одну праву або ліву подовжню половину. При масі подовжньої половини риби понад 1 кг її нарізують на поперечні шматки шириною 2-4 см і відбирають для аналізу половину шматків, відраховуючи їх через один.

Відібрані проби двічі пропускають крізь м'ясорубку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, фарш ретельно перемішують і частину його (250-300 г) переносять у широкогорлу колбу з притертою пробкою.

Визначення аміаку. У разі псування м'яса риби внаслідок автолізу, а також під дією ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами, відбувається дезамінування амінокислот, внаслі­док чого вивільнюється газоподібний аміак:

ЯСНЫИгСООН + Н2 ІІСН2СООН + Ш3;

ЯСШИзСООН + Н2 -> ЯСНз + Ш3 + С02.