Контрольні питання

1. Класифікація рибних консервів.

2. Технологічні особливості виробництва рибних консервів.

3. Зміни, які відбуваються у вмісті рибних консервів у процесі виробництва.

4. Види консервної тари, їх переваги і недоліки.

5. Правила перевезення і зберігання рибних консервів.

6. Процеси, які відбуваються під час зберігання рибних консервів.

7. Вади і дефекти рибних консервів.

8. Вимоги до якості рибних консервів.

9.7. Вивчення асортименту та визначення якості рибних пресервів

Завдання 1. Вивчити асортимент рибних пресервів. Дати характеристику найбільш поширених товарних найменувань згідно табл. з 9.14.

Таблиця 9.14

Група пресервів за існуючою класифікацією	Найменування пресервів	Особливості виготовлення та рецептур	Номер і вид стандарту

Завдання 2. Визначити згідно з ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные» правила відбору вибірки, скла­дання середнього зразка, виділення проб і підготовки їх для лабораторних досліджень рибних пресервів.

Результати виконання завдання 2 оформити згідно з табл. 9.15.

Таблиця 9.15

Найменування та фасування пресервів	Обсяг партії	Обсяг вибірки	Середній зразок
			для фізико- хімічних досліджень	для бак­теріального аналізу	для органо­лептичної оцінки

Завдання 3. Згідно з ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка» з'ясувати відповідність пакування та маркування досліджуваних зразків рибних пресервів вимогам нормативно-технічної документації.

Завдання 4. Визначити якість досліджуваних зразків рибних пресервів згідно з чинними стандартами за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Результати виконання завдань 3 і 4 оформити у табл. 9.16.

Зробити висновок щодо якості досліджуваних зразків рибних пресервів.

Таблиця 9.16

Показники	Результати досліджень	Відповідність вимогам стандарту
Пакування та маркування
Органолептичні показники (далі згідно зі стандартами)
Фізико-хімічні показники (далі згідно зі стандартами)

Оцінку якості рибних пресервів слід розпочати із зовнішнього огляду банок. Відмічають стан зовнішньої поверхні банок, наявність деформації, подряпин, іржі, наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку. Визначають правильність маркування, допустимі та недопустимі дефекти консервної тари.

Після зовнішнього огляду банок їх перевіряють на герметич­ність. Для цього банку звільняють від етикеток, миють, протирають, занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Шар води над банками має бути не меншим за 25-30 мм. Банки витримують 5-7 хв спочатку на донці, а після цього - на кришці. Поява бульбашок повітря, які виникають на початку випробування у різних місцях фальця під час занурення банки в нагріту до кипіння воду і швидко зникають, не є показником негерметичності, оскільки вони можуть виходити з фальця герметичної банки.

Після розпечатування банок насамперед звертають увагу на стан внутрішньої поверхні металевої тари.

Під час органолептичної оцінки рибних пресервів звертають увагу на порядок укладання риби в банки, а потім вміст банки викладають у тарілку або у фарфорову чашку та визначають інші показники якості в такій послідовності: зовнішній вигляд, стан розбирання, стан, колір, запах, консистенція і смак усіх складових пресервів.

Для визначення співвідношення складових рибних иресервів консервований продукт переносять у тарілку, відокремлюючи від риби пінцетом або виделкою прянощі і спеції. Потім рибу зважують і після миття і сушіння зважують банку. Масу заливки знаходять за різницею між масою нетто і масою риби.

Визначення бензойнокислого натрію

Бензойнокислий натрій додають як антисептик для підвищення стійкості пресервів під час зберігання.

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: мірна колба на 500, 200, 100 мл; конічна колба на 100-200 мл; ділильна лійка на 300-400 мл; чашка фарфорова на 100-200 мл; бюретка на 50 мл із поділками на ОД мл; баня водяна; фільтрувальний і лакмусовий папір; ступка фарфорова з товкачиком; лійка скляна діаметром 9 см; 30%-й розчин сірчанокислого цинку; 15%-й розчин залізноціанистого калію; 10%-й розчин соляної кислоти; 0,05 н. розчин їдкого натру; 95%-й етиловий спирт - нейтральний за фенолфталеїном; хлороформ.

Проведення аналізу. У мірну колбу на 500 мл переносять 100-150 г подрібненої і протертої в ступці риби. Ступку і товкачик промивають дистильованою водою. Воду додають у колбу до 2/3 її об'єму. Потім додають: 10%-й розчин їдкого натру до лужної реакції па лакмус, 10 мл 15%-го розчину залізноціанистого цинку. Колбу енергійно струшують, наповнюють її дистильованою водою до позначки, перемішують і залишають на 5 хв для відстоювання.

У ділильну лійку переносять 150 мл фільтрату, нейтралізують 10%-ною соляною кислотою до нейтральної реакції за лакмусом. 1 Іотім додають ще 5 мл цієї кислоти.

Рідину екстрагують хлорофоромом 2 рази через 20 хв, викорис­товуючи послідовно 50 і 40 мл хлороформу. Струшують круговим обертальним рухом.

Шар хлороформу відокремлюють після нетривалого відстою­вання, при цьому не дозволяється зливати водний шар. Залишок переносять у випарювальну чашку, змивають декількома мілілітрами хлороформу в цю саму чашку. Випаровування провадять на водяній бані при температурі 40.. ,50°С.

Осад бензойної кислоти в чашці розтирають 30-50 мл 95%-го етилового спирту, додають 1/4 за об'ємом води, 2 краплі фенолфталеїну і титрують 0,05 н розчином їдкого натру.

1 мл 0,05 н розчину їдкого натру відповідає 0,0071 г бензойнокислого натрію.

Розрахунок бензойнокислого натрію на 1 кг риби виконується за формулою, мг,

де а - кількість 0,05 н розчину їдкого натру, який витрачено на титрування бензойної кислоти у взятому об'ємі фільтрату, мл;

К- коефіцієнт поправки для титру 0,05 н розчину їдкого натру;

a1 - кількість фільтрату, який взято для екстрагування бензойної

кислоти, мл;

а2 - об'єм мірної колби, мл;

р - наважка продукту, г.

Визначення буферності рибних пресервів, масової частки кухонної солі, масової частки жиру проводять аналогічно, як і під час дослідження якості солоної риби.