7. Дослідження молока, молочних і яєчних товарів

7.1. Органолептична оцінка молока та вершків і визначення їхньої якості під час закупівлі

Органолептична оцінка якості сирого молока та вершків прова­диться під час їх закупівлі за зовнішнім виглядом, кольором, консис­тенцією та запахом.

Підприємство-виробник провадить органолептичну оцінку під час приймального контролю кожної партії молока та вершків, а також під час оформлення посвідчення про якість усіх видів коров'ячого питного молока та вершків, які випускаються підприємством для реалізації.

Завдання 1. Вивчити вимоги до якості сирого молока та вершків під час закупівлі, а також умови його перевезення і зберігання.

Вимоги до якості під час закупівлі молока викладено в ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»; до якості вершків - у РСТ УРСР 1326-88 «Вершки, що заготовляються. Технічні умови».

Слід також ознайомитися з ДСТУ 2212-93 «Молочна промисловість. Молоко і кисломолочні продукти. Терміни та визна­чення» і з ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», з чинними санітарними правилами та нормами на молоко МБТ 5061-89 і порівняти їх з нормами стандарту.

Результати вивчення вимог до якості молока та вершків під час закупівлі слід оформити у вигляді таблиць (окремо для молока та вершків), в яких по вертикалі - дати перелік органолептичних, фізико-хімічних і санітарно-мікробіологічних показників, а по горизонталі - норми цих показників для різних сортів молока (чи вершків) під час їх закупівлі.

Завдання 2. Визначити кількість соматичних клітин.

Визначення кількості соматичних клітин у молоці за ГОСТ 23453-90. Суть методу у взаємодії препарату «Мастоприм» з соматичними клітинами, в результаті' якої змінюється консистенція молока.

Для визначення кількості соматичних клітин у молоці можна використати метод.

Апаратура і матеріали: технічні терези, секундомір, піпетка на 1 мл, пластинки ПМК-1 молочно-контрольні, палочка скляна діаметром не більше 5 мл, препарат «Мастоприм».

Проведення досліджень. В ямочку пластинки ПМК-1 вносять 1 см3 ретельно йеремішаного молока, додають 1 см3 водного розчину препарату «Мастоприм». Молоко з препаратом інтенсивно перемі­шують скляною паличкою протягом 10 с. Отриману суміш із ямочки пластинки при безперервному інтенсивному перемішуванні підні­мають паличкою догори на 50-70 мм, після чого протягом 60 с оцінюють результати аналізу.

Кількість соматичних клітин у молоці визначають за консистенцією молока відповідно до вимог табл. 7.1.

Таблиця 7.1

Характеристика консистенції молока	Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока
Однорідна рідина або слабкий згусток, який злегка тягнеться за паличкою у вигляді нитки	До 500 тис.
Виражений згусток, при перемішуванні якого добре видно ямочку на дні пластинки. Згусток не викидається з ямочки	Від 500 тис. до 1 млн
Щільний згусток, який викидається палочкою з ямочки пластинки	Більше ніж 1 млн

Визначення кількості соматичних клітин у молоці з викорис­танням віскозиметра

Апаратура і матеріали: технічні терези, віскозиметр ВМЛК, ВНП, піпетки, колби, циліндри, термометри, стакани, гумова груша, препарат «Мастоприм» розчин масової концентрації 35 г/см3.

Проведення досліджень. Налити в посудину приладу 5 см3 водного розчину препарату «Мастоприм» і 10 см3 досліджуваного молока, профільтрованого через чотири шари марлі та перемішаного.

Суміш молока з розчином препарату «Мастоприм» перемі­шують протягом 30 с десятиразовим відхиленням робочої посудини від вертикальної осі на 145°. Після закінчення перемішування визначають час витікання суміші через капіляр.

Кількість соматичних клітин у молоці визначають за часом витікання суміші відповідно до вимог табл. 7.2 для віскозиметрів ВМЛК і ВМП та табл. 7.3 - для інших віскозиметрів.

Таблиця 7.2

Час витікання суміші, с	Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока, тис.
12,0-18,0	До 300
18,1-25,0	301-500
25,1-31,0	501-750
31,1-37,0	751-1000
37,1-46,0	1001-1250
46,1-58,0	1251-1500

Таблиця 7.3

По­казники B1C козиметра, с	Кіль­кість клі­тин, тис./3 CM	По­каз­ники B1C- козиметра, с	Кількість клі­тин, тис./см3	Показ­ ники В1С- козиметра, с	Кіль­кість клі тин, тис./ см3	По каз­ ники B1C- козиме- ра, с	Кіль­кість клі­тин, тис./см3	По­казники В1С- козиметра,с	Кіль­кість клі­тин, тис./см3
12,0	90	16,8	258	21,6	403	26,4	558	31,2	758
12,2	97	17,0	265	21:8	408	26.6	567	81,4	767
12,4	104	17,2	272	22,0	414	26,8	575	31,6	775
12,6	111	17,4	279	22,2	420	27,0	583	31,8	783
•12,8	118	17,6	286	22,4	428	27,2	592	32,0	792
13,0	125	17,8	293	22,6	431	27,4	600	32,2	800
13,2	132		300	22,8	437	27,6	608	32,4	808
13,4	189	18,2	306	23,0	443	27,8	617	32,6	817
13,6	146	18,4	811	23,2	448	28,0	625	32,8	825
13,8	163	18,6	317	23,4	454	28,2	683	33,0	833
14,0	160	18,8	323	23,6	460	28.4	642	33,2	842
14,2	167	19,0	329	23,8	465	28,6	650	38,4	850

Закінчення табл. 7.3

По­ каз­ ники В1С- кози- мет-	Кіль­ кість клі­ тин, тис./ смЗ	По­ каз­ ники віс- кози- мет- ра, с	Кіль­ кість клі­ тин, тис./ смЗ	По каз­ ники В1С- кози- мет- ра,с	Кіль­ кість клі­ тин. тис./ смЗ	По­ каз­ ники віс- кози- мет- ра, с	Кіль­ кість клі­ тин, тис./ смЗ	По­ каз­ ники віс- кози- мет- ра, с	Кіль­ кість клі­ тин, тис./ смЗ
14,4	174	19,2	834	24,0	471	28.8	658	38,6	858
14,6	181	19,4	340	24,2	477	29,0	667	33,8	867
14,8	188	19,6	346	24,4	482	29,2	675	34,0	875
15,0	195	19,5	851	24,6	488	29,4	683	34,2	888
15,2	202	20,0	357	24,8	494	29.6	692	34,4	892
15,4	209	20,2	353	25,0	500	298	700	84.6	900
16.6	216	20,4	868	25,2	508	39.0	708	84.8	909
15,8	223	20,6	374	25,4	517	30.2	717	35,0	917
16,0	230	20,8	380	25,6	525	30,4	725	35,2	925
16,2	237	21,0	383	25,8	533	30,6	733	35,4	933
16,4	244	21,2	391	26,0	542	30,8	742	35,6	942
16,6	251	21,4	396	26,2	550	81,0	750	35,8	960
36,0	958	40,6	1100	45,2	1228	49,8	1329	54,4	1425
36,2	967	40,8	1105	45,4	1233	50.0	1333	54,6	1429
86,4	975	41,0	1111	45,6	1239	50,2	1338	54,8	1434
36,6	983	41,2	1117	45,8	1244	50,4	1342	55,0	1438
36,8	992	41,4	1122	46,0	1250	50,6	1346	55,2	1442
37,0	1000	41,6	1128	46,2	1254	50,8	1350	55,4	1446
37,2	1006	41,8	1183	46,4	1258	51,0	1854	55,6	1450
37,4	1011	42,0	1139	46,6	1233	51,2	1858	55,8	1454
37,6	1017	42,2	1144	46,8	1267	51,4	1363	56,0	1459
37,8	1022	42,4	1150	47,0	1271	51,6	1367	56,2	1468
38,0	1028	42,6	1155	47,2	1275	51.8	1371	56,4	1467
38,2	1033	42,8	1161	47,4	1279	52,0	1375	56,6	1471
38,4	1039	48,0	1167	47,6	1283	52.2	1379	56,8	1475
38.6	1044	43,2	1172	47,8	1288	52,4	1383	57,0	1479
38,8	1050	43,4	1178	48,0	1292	52,6	1388	57,2	1484
39,0	1056	43,6	1183	48,2	1296	52.8	1392	57,4	1488
39,2	1061	43,8	1189	48,4	1300	58,0	1396	57,6	1492
39,4	1067	44,0	1194	48,6	1304	53,2	1400	57.8	1496
39,6	1072	44,2	1200	48,8	1308	53,4	1404	58,0	1500
39,8	1078	44,4	1205	49,0	1313	53,6	1409
40,0	1083	44,6	1211	49,2	1317	53,8	1418
40,2	1089	44,8	1216	49,4	1321	54.0	1417
40,4	1094	45,0	1222	49,6	1325	54,2	1421

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифме­тичне результатів двох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевищувати, с: для часу витікання суміші від 12,0 до 18,0 с - 1; від 18,1 до 25,0 с - 2; від 25,1 до 31,0 с - 3; від 31,1 до 37,0 с - 4; від 37,1 до 46,0 с - 5; від 46,1 до 58,0 с - 6.

Межа допустимої похибки результатів вимірювань складає 10% в інтервалі довірливої вірогідності Р=0,95.

Завдання 3. Визначити наявність ферменту фосфатази.

Під час нагрівання до температури 63 °С протягом 30 хв фермент фосфатаза руйнується, тому якщо він присутній, можна зробити висновок, що пастеризацію молока проведено з порушенням режиму. Перевірка ефективності пастеризації (проба на фосфатазу) прова­диться відповідно до ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Наявність фосфатази в молоці визначають за допомогою фенолфталеїнфосфату натрію. Останній вводять у молоко у вигляді безбарвного лужного розчину. Фосфатаза, якщо вона є в молоці, від­щеплює фосфор від фенолфталеїнфосфату натрію. Вивільнений фенолфталеїн у лужному середовищі дає рожеве забарвлення. Отже, рожеве забарвлення свідчить, що в молоці є фермент фосфатаза, тобто що молоко - сире. Якщо колір молока із додаванням фенолфталеїн­фосфату натрію не змінюється - фосфатаза в молоці відсутня, отже, відбулася теплова обробка молока, під час якої фермент зруйнувався.

Апаратура, матеріали: водяна баня, піпетка на 1 і 2 см3, про­бірка, амонійна буферна суміш (80 см3 розчину амоніаку концентрації 1 моль/дм3 приливають до 20 см3 розчину хлористого амоніаку концентрації 1 моль/дм3 і ретельно перемішують), фенолфталеїн- фосфат натрію (0,1 г порошкоподібного фенолфталеїнфосфату натрію розчиняють в амонійній буферній суміші у мірній колбі на 100 см3, доводять до позначки. Розчин зберігають у щільно закоркованій пляшці з темного скла у темному прохолодному місці. Якщо забарвлення розчину стане рожевим, то він для визначення фосфатази непридатний).

Проведення аналізу. У пробірку наливають 2 см3 досліджу­ваного молока і 1 см3 робочого розчину фенолфталеїнфосфату натрію. Ретельно перемішують і ставлять у водяну баню при температурі 40...45°С на 40 хв. За наявності фосфатази виникає рожеве забарвлення.

Завдання 4. Провести органолептичну оцінку якості молока.

Вимоги до органолептичних показників якості молока наведено в ДСТУ 2661-94 «Молоко коров'яче питне». У разі розбіжності результатів оцінки запаху і смаку молока слід керуватися ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса», який стосується лише молока, що пройшло термічну обробку.

Під час органолептичної оцінки молока спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, потім - смак і запах .

Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції і відсутність осаду на дні стакана, а також на відсутність сторонніх відтінків. Органолептична оцінка за смаком і запахом провадиться лише за умови, коли молоко не має стороннього забарвлення, згустків крові чи інших домішок.

Апаратура і матеріали: водяна баня, термометр рідинний з діапазоном вимірювання від 0° до 100°С, сушильна шафа, електро­плита, колба конічна на 100 см3 з пришліфованим корком, стакани хімічні на 50 і 100 см3, мірні циліндри на 100 см3, фольга алюмінієва, вода дистильована.

Проведення досліджень. Відбирають (60±5) см3 молока в чисту суху колбу з пришліфованим корком, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі при температурі (100±5)°С не менш як ЗО хв із подальшим охолодженням до температури навколишнього сере­довища. Між шліфованим горлом і корком вкладають смужку алюмінієвої фольги .

Якщо досліджується сире молоко, то слід провести його пастеризацію у водяній бані. Рівень води в бані має бути вищим за рівень молока в колбі на 1-2 см, температура води - (85±5)°С .

Температуру пастеризації молока контролюють в окремій колбі з молоком. Через ЗО с після досягнення температури 72°С проби виймають із водяної бані та охолоджують до (37±2)°С. В одній із проб перевіряють ефективність пастеризації за методикою, яку наведено в завданні 2.

Якщо досліджується молоко, піддане термічній обробці, то ефективність пастерізації не перевіряють, а обмежуються нагріванням молока, як описано вище.

Оцінку запаху і смаку молока проводить комісія, яка скла­дається не менше як із 3 експертів. Проби молока, які досліджують, порівнюють із попередньо зібраною пробою молока, яка не має дефектів смаку і запаху і здобула найвищу оцінку - 5 балів (табл. 7.1). Результати оцінки цієї проби в обробку результатів досліджень не включають.

Відразу після відкоркування колби визначають запах молока. Потім (20±2) см3 молока наливають у сухий стакан і оцінюють смак. Оцінку проводять за п'ятибаловою шкалою, яку наведено в табл. 7.4. Для більшої вірогідності одержаних результатів доцільно дослід­жувані проби молока порівняти зі спеціально підготовленими зразками молока, в яких за допомогою різних хімічних реактивів та інших засобів відтворено' різні дефекти запаху і смаку молока (див. дод. 2 до ГОСТ 28283-89).

За результатами оцінки оформлюють експертний лист. Якщо розбіжність в оцінці запаху і смаку окремими експертами є вищою за 1 бал, то оцінку проби слід повторити, але не раніше ніж за ЗО хв. Кінцевим результатом досліджень вважається середнє арифметичне значення результатів оцінки окремих експертів, округлене до цілого числа.

Таблиця 7.4

Запах і смак	Оцінка молока	Бали
Чистий, приємний, ледь солодкий	Відмінно	5
Недосить виражений, пустий	Добре	4
Слабкий кормовий, слабкий окислений, слаб­кий липолізний, слабкий нечистий	Задовільно	3
Виражений кормовий, у тому числі цибулі, часнику, полині та інших трав, що надають мо­локу гіркого присмаку, хлівний, солоний, окис­лений, затхлий, ліполізний	Погано	2
Гіркий, згірклий, пліснявий, гнильний, запах та смак нафтопродуктів, ліків, мийних, дезинфікуючих засобів та інших хімікатів	Погано	1

Під час закупівлі молоко з оцінкою 5 і 4 бали належить до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників, встановлених ГОСТ 13264. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року - до несортового.

У результаті виконання завдання слід зробити висновок, до якого сорту може належати молоко під час його закупівлі.