Контрольні питання

1. Класифікація м 'ясних напівфабрикатів.

2. Вплив складу сировини на харчову цінність напівфабрикатів.

3. Асортимент нових видів м 'ясних напівфабрикатів.

4. Хімічний склад напівфабрикатів.

5. Харчова цінність натуральних і січених напівфабрикатів.

6. Нові види пакування напівфабрикатів.

7. Правша перевезення, зберігання і реалізації напівфабрикатів.

8. Умови і строки зберігання напівфабрикатів у торговельній мережі.

9. Вимоги до якості січених і панірованих напівфабрикатів.

10. Особливості виробництва і реалізації пельменів.

11. Пороки і дефекти м 'ясних напівфабрикатів.

8.7. Приймання, зберігання та оцінка якості м'яса і м'ясопродуктів на основі вирішення ситуаційних завдань

Кожному студенту пропонують індивідуальний варіант роботи, у якому є два завдання. Виконуючи перше завдання, застосовують лабораторні методи дослідження. За результатами аналізів студент самостійно робить висновок щодо якості товару і приймає рішення щодо його приймання, зберігання і реалізації; при виконанні другого завдання студент повинен використати ГОСТ, навчально-методичні посібники та іншу літературу.

Для заняття спеціально підбирають і готують зразки м'яса і м'ясопродуктів, у тому числі з різними дефектами. Студенти прово­дять експертизу за вивченими методиками дослідження якості цих продуктів. Обов'язково досліджують, органолептичні показники, а також виконують лабораторні дослідження за двома-трьома методи­ками, найбільш об'єктивними, які не вимагають багато часу.

Викладач повинен мати результати оцінки якості лабораторних зразків продуктів, підготовлені лаборантами.

Крім того, студентам «помилково» пропонують зразки для дослідження не тих видів м'яса, м'ясопродуктів, ковбасних оболонок, які зазначено у завданнях, а інших. Студент повинен знайти «помилку» і прийняти відповідне рішення.

Після закінчення виконання завдання, кожний студент читає умови, показує лабораторні зразки і повідомляє свої рішення всій гру­пі, обґрунтовуючи їх результатами проведених досліджень. Правиль­ність рішення колективно обговорюють із підведенням підсумку викладачем по кожному варіанту і роблять загальний висновок.

ВАРІАНТ 1

Завдання 1. 20 жовтня о 14.30 до магазину надійшла партія сардельок у натуральній оболонці масою 152 кг. Згідно з накладною продукцію вироблено 16 жовтня о 17.00.

Провести приймання продукції відповідно до правил приймання ковбасних виробів, відібрати проби для органолептичних, фізико- хімічних досліджень.

Зробити висновок щодо відповідності продукції даним накладної і вимогам ГОСТ на основі проведених аналізів.

Завдання 2. На розподільчому торговому холодильнику спосте­рігається систематичне перевищення нормативів природної втрати мороженої яловичини в одній із нововведених камер зберігання. Температура у камері становить - 15°С, відносна вологість - 82%.

Які заходи вживають щодо зниження природної втрати замороженого м'яса?

ВАРІАНТ 2

Завдання 1. 12 жовтня о 9.00 до магазину надійшла партія охолодженого фасованого м'яса масою 185 кг, виробленого 10 жовтня о 20.00.

Визначити послідовність приймання м'яса відповідно до правил, порядок відбору проб.

Зробити висновок щодо свіжості м'яса відповідно до вимог ГОСТ.

Завдання 2. У партії ковбаси вареної Молочної вищого сорту виявлено декілька батонів із невідповідною в'язкою.

Зазначити порядок визначення за в'язкою батонів вид, сорт ковбас, показники якості варених ковбас вищого сорту.

ВАРІАНТ З

Завдання І. До універсаму, де Ви працюєте директором, 19 жовтня надійшла партія охолодженої битої птиці масою 2950 кг, виробленої 13 жовтня в іншому місті. Частина шляху бита птиця не охолоджувалася, тому що був зіпсований холодильний прилад авторефрижератора. У накладній нечітко зазначено вид м'яса, вгодованість, спосіб потрошіння.

Визначити особливості маркування птиці (курки, качки, молод­няк, бройлери тощо), вгодованість, спосіб потрошіння. Зробити висновок щодо свіжості м'яса даної партії птиці і прийняти рішення про можливість його приймання, зберігання і реалізації.

Завдання 2. До господарської асоціації «Універса» надійшла партія сосисок. У супровідних документах зазначено: сосиски Молочні вищого сорту, виробник - Київський м'ясопереробний завод, кількість - 3000 кг.

Упаковано сосиски в 100 полімерних ящиків.

Маркування на ящику: Київський м'ясопереробний завод, со­сиски Молочні в/с, маса нетто - 30 кг, дати виготовлення - 15 листопада.

Батони в штучній оболонці діаметром 14-18 мм, довжиною 7-10 см. Знайдено 350 кг сосисок довжиною 13-15 см. Поверхня чиста, суха. Оболонка без пошкоджень, консистенція соковита. Фарш світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, смак у міру солоний. Масова частка вологи - 70%. Масова частка кухонної солі - 3,1%.

Зазначити порядок відбору проб для визначення органолеп­тичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

ВАРІАНТ 4

Завдання 1. 15 жовтня о 16.45 до магазину надійшла партія сосисок масою 165 кг. Згідно з накладною, продукцію вироблено 13 жовтня о 14.00.

Зазначити порядок приймання відповідно до правил щодо ковбасних виробів, визначити правила відбору та дослідження зразків для визначення якості продукції.

Завдання 2. До магазину, яким Ви керуєте, 15 жовтня доставлено партію замороженого мозку яловичого масою 183 кг і заморожених нирок яловичих масою 178 кг, вироблених 26 жовтня.

Під час приймання встановлено, що 2 ящики не марковано. Зазначити порядок відбору проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників.

Зробити висновок щодо придатності продукції до реалізації за строками вироблення, а також зазначити допустимі строки і оптимальні умови її зберігання в магазині.

ВАРІАНТ 5

Завдання 1. До магазину, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1580 кг охолоджених тушок птиці, упакованих у дерев'яні ящики. Згідно з накладною, вся партія - кури потрушені І категорії вгодованості. Під час огляду виявилося, що на частину транспортної тари наклеєні ярлики із зеленою смужкою по діагоналі і умовними позначеннями «УМ», «Е». 19 ящиків промарковано ярликами з рожевою смужкою «ЦБ», «Е».

Визначити вид, вгодованість, вік фактично надійшовших тушок птиці. Згідно з правилами приймання визначити порядок оцінки якості м'яса птиці (шляхом огляду). Прийняти рішення щодо можливості приймання, збереження і реалізації м'яса птиці.

Завдання 2. До універсаму № 3 надійшла партія ковбаси вареної Московської 1 с. У супровідних документах зазначено: ковба­са Московська 1 с, виробник - Київський м'ясопереробний завод, кількість - 1600 кг.

Упаковано ковбасу в 40 полімерних ящиків. Маркування на ящику: Київський м'ясопереробний завод, ковбаса Московська 1 с, маса нетто - 40 кг.

Батони - в штучній оболонці, прямі, діаметром 110 мм, довжиною 45-50 см, з 2 поперечними перев'язками на кінці батона.

Поверхня - суха, без пошкоджень оболонки, напливів, злипань, кон­систенція пружна, фарш рожевого кольору, рівномірно перемішаний, містить кусочки шпику білого кольору розміром 4 мм. Смак - у міру солоний без сторонніх присмаків і запахів.

Масова частка вологи - 68%.

Масова частка нітриту на 100 г продукту - 5,5 мкг.

Масова частка крохмалю - 2,5%.

Зазначити порядок відбору проб для визначення органолеп­тичних та фізико-хімічних показників, зробити висновок щодо якості партії.

ВАРІАНТ 6

Завдання 1. До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1250 кг охолодженої свинини для фасування і подальшої реалізації. Згідно з накладною, ця свинина - II категорії (м'ясна). Під час приймання виявлено три напівтуші, марковані овальним клеймом. На двох напівтушах із трикутним клеймом виявлено синці, зриви підшкіряного жиру понад 15%, зачишки щетини.

Зазначити порядок приймання м'яса та відбору зразків для досліджень відповідно до існуючих правил.

Зробити висновок щодо якості м'яса, зазначити умови і строки його зберігання; прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Завдання 2. До магазину надійшла партія вареної ковбаси масою 640 кг. Згідно з накладною, ця ковбаса - Лікарська вищого сорту у природній оболонці, термін після завершення технологічного процесу - 52 год.

Зазначити порядок приймання продукції згідно з вимогами ТОСТ, відбору зразків для досліджень. Зазначити умови і строки її реалізації.

ВАРІАНТ 7

Завдання 1. До магазину надійшла партія курчат-бройперів. Під час приймання встановлено, що 2 ящики з 10 - немарковано. У 2 ящиках виявилися тушки масою від 380 до 390 г без пальця на нозі. У 8 ящи­ках маса тушок була 700-720 г і рожева етикетка на нозі.

Зазначити порядок приймання продукції за існуючими правилами та відбору зразків для лабораторних досліджень. Визначити категорію вгодованості курчат-бройлерів. На основі досліджень зробити висновок щодо якості і прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Завдання 2. Назвати пороки варених ковбас, пояснити причини їх виникнення і прийняти рішення щодо можливості реалізації зазначеної продукції.

ВАРІАНТ 8

Завдання І. До магазину надійшла партія охолодженого м'яса масою 1287 кг. М'ясо доставлено неохолоджуваним автомобільним транспортом .при температурі повітря 20...25°С. Термін перебування у дорозі - 10 год. У накладній вид м'яса не зазначено.

Зазначити порядок визначення виду м'яса, відбору зразків для аналізів. Зробити висновок щодо свіжості м'яса і прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації його у магазині.

Завдання 2. Назвати пороки, найменування і сорти копчених ковбас. Пояснити причини виникнення пороків і прийняти рішення щодо можливості реалізації продукції.

ВАРІАНТ 9

Завдання 1. До магазину 8 жовтня о 9.00 надійшла партія вареної ковбаси масою 190 кг. За накладною це - ковбаса Окрема 1 сорту, у кутизиновій оболонці, вироблена 6 жовтня о 18.00.

Визначити можливість реалізації продукції.

Завдання 2. У партії охолодженої свинини з квадратними фіолетовими клеймами виявлено свинячі напівтуші з червоними трикутниками і ромбоподібними клеймами.

Визначити категорію зазначених напівтуш із різними клеймами і зробити висновок щодо можливості використання.

ВАРІАНТ 10

Завдання 1. До універсаму, де ви працюєте директором, 7 жовтня надійшла партія охолодженої битої птиці масою 1860 кг, виробленої 2 жовтня. Птицю доставлено авторефрижератором. Частину шляху вона не охолоджувалася, тому що було зіпсовано холодильний прилад. У накладній нечітко зазначені вид м'яса, вгодованість, спосіб потрошіння.

Зазначити правила визначення виду птиці (курки, качки, молодняк, бройлери тощо), вгодованості, способу потрошіння. Зробити висновок щодо свіжості м'яса птиці і прийняти рішення щодо можливості його приймання, зберігання і реалізації.

Завдання 2. До магазину надійшла партія охолодженої свинини з овальним фіолетовим клеймом. У партії знайшлося декілька напівтуш із червоним ромбоподібним і круглим фіолетовим клеймом із літерою «Б» праворуч, квадратним фіолетовим із літерами «ПП».

Визначити особливості свинини, що надійшла, і зробити висновок щодо її використання.

ВАРІАНТ 11

Завдання 1. До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія м'ясних консервів у жерстяній тарі. Під час приймання декілька банок виявилося з різними пороками.

Зазначити пороки консервів, пояснити причини їх виникнення.

Завдання 2. До магазину надійшла партія курчат-бройлерів І категорії вгодованості. Під час приймання встановлено, що 2 ящики із 12 не марковано. У них виявилися тушки масою від 400 до 460 г без пальця на нозі. В інших 10 ящиках маса тушок становила 700-780 г з усіма пальцями на нозі, 20-25% тушок погано знекровлені, мають залишки кишечника і клоаки, викривлення спинки і грудинної кістки.

Зазначити порядок відбору зразків для лабораторних досліджень у міську санепідемстанцію, оформлення супровідної документації. Зробити обґрунтований висновок і прийняти рішення щодо мож­ливості реалізації м'яса бройлерів.

ВАРІАНТ 12

Завдання 1. У товарознавця універсаму виникли сумніви щодо відповідності партії тушок птиці даним, зазначеним у супровідних документах. Так, за документами продукція - курчата-бройлери І категорії, патрані. Під час огляду встановлено: тушки птиці - добре розвинуті; кіль грудинної кістки - окостенілий, виділяється; дзьоб - ороговілий; на ногах - груба луска; всередині тушки видалено жир; легені та нирки - не видалені; температура у товщі грудинних м'язів становить -6°С. На ногах тушок прикріплено етикетку зеленого кольору, написано: «Ветогляд» та літери «КР».

Оцінити якість партії тушок; визначити зміст маркування, яке їй відповідає.

Завдання 2. До кіоску з продажу напівфабрикатів із кулінарної фабрики надійшла партія печінки свинячої жареної. Вироби масою від 0,17 до 0,32 кг із наявністю на поверхні підгорілих місць, нерівномірною кіркою тіста, яке в деяких місцях відокремлено від виробу, розірвано. На зламі вироби були від яскраво-червоного до темно-коричневого кольору; запах - із відтінком кориці. Вироби упаковано в дерев'яні ящики без паперового прошарку. На ящиках є етикетка з такою інформацією: Печінка жарена, РСТ УРСР 1532-78, упаковано 13 травня, строк зберігання - 36 год.

Зробити 'висновок щодо якості партії, визначити показник якості, який дозволить об'єктивно визначити ступінь кулінарної готовності виробів.

ВАРІАНТ 13

Завдання 1. На торговельне роздрібне підприємство 16 березня надійшла партія вареного вимені та яловичого серця. Вироби викладено шарами (вим'я, серце, вим'я тощо) у полімерних ящиках масою нетто 17 кг. На маркуванні ящиків така інформація: Баранський м'ясокомбінат, вироби - кулінарні субпродуктові - вим'я та серце яловиче, РСТ УРСР 1532-78, дата упакування 15.03 (10.00, 12.00, 13.00); термін зберігання - 48 год. Під час приймання встановлено, що деякі з виробів підморожені; на шматках вимені є значні шматки жиру, маса окремого шматка вимені - у середньому 0,6 кг, запах - із вираженим відтінком часнику; серце яловиче - половинки та цілі, запах - властивий. Визначити відповідність виробів до вимог нормативної документації.

Завдання 2. До торговельного підприємств надійшла партія дичини з Білорусі. У документі значиться: «Тушки цесарят, вироблені в Білорусі, дата упакування, продукція відповідає вимогам ДСТУ 3143-95», вказівка «Зберігати в холодному місці 5 діб». Під час дослідження споживчих властивостей встановлено: морожені тушки птиці в поліетиленових пакетах укладено в алюмінієві ящики. У пакетах відсутня етикетка, але на ногу птиці прикріплено рожеву етикетку смугою; деякі з тушок мають подряпини на спині, темну пігментацію, пеньки та синці, розриви шкіри від 11 до 12 см; форма грудини - кутаста, м'язи розвинені задовільно, кіль окостенілий, виділяється.

Зробити висновок щодо якості партії, визначити раціональний спосіб та зміст маркування цієї партії птиці.

ВАРІАНТ 14

Завдання 1. На адресу МП «Злагода» надійшла партія м'ясних консервів «Свинина тушкована».

На етикетці написано: Сімферопольський м'ясокомбінат. Сви­нина тушкована ТОСТ 687-84, маса нетто 250 г. Банки вкладено в дерев'яні ящики, на яких збоку наклеєно паперову етикетку з написом: «Сімферопольський м'ясокомбінат. Свинина тушкована, маса нетто 250 г, виготовлено 15.08.98.»

Зовнішній вигляд: банки цілі, без деформації, без іржі, зазублин; банок зі злегка пом'ятим корпусом - 18 шт.

Маркування на кришці:

15.08.98 183 1 MM 52

Вміст консервів - м'ясо без кісток, хрящів, суглобів.

М'ясо - соковите, непереварене. Шматочки м'яса - рівномірно нарізані, цілі, в основному маса нетто не більше як 30 г, смак і запах відповідає свинині тушкованій, з прянощами без сторонніх присмаків та запахів.

Масова частка жиру - 9,32%.

Вміст м'яса та жиру від маси нетто - 58,78%.

Провести відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

Завдання 2. В одержувача «Київський завод автоматів» виник­ли сумніви щодо якості купленої в господарстві «Промінь» Василь­ківського району напівкопченої ковбаси Дрогобицька.

Партія 230 полімерних ящиків масою нетто 9400 кг із марку­ванням: Господарство «Промінь», Васильківський район, ковбаса напівкопчена Дрогобицька, дата виготовлення - 02.10.99, РСТ УРСР 1840-78.

Батони в білковій оболонці, прямі, довжиною 45-49 см з однією поперечною перев'язкою на кінці батона. Поверхня - суха, без забруднення, злипань, консистенція - міцна еластична, фарш без

Дослідження м'яса і м'ясних товарів

сірих плям, порожнин, містить шматочки м'яса впереміжку зі шпиком розміром 2-3 мм, смак приємний без сторонніх присмаків.

Аналіз показників: вміст вологи - 50%; вміст солі - 30%.

Зазначити порядок відбору проб для визначення органолеп­тичних і фізико-хімічних показників, зробити висновок щодо якості партії.

ВАРІАНТ 15

Завдання 1. Київський м'ясокомбінат для ресторану «Динамо» відправив партію ковбаси сирокопченої. Виникли сумніви в іден­тичності найменування ковбаси за документами та фактичного.

Партія масою нетто 23-40 кг у 58 дерев'яних ящиках із марку­ванням на них: Київський м'ясокомбінат ковбаса Брауншвейгська, дата виготовлення.

Батони - з двома перев'язками на кінцях, вільні кінці оболонки і шпагату - близько 4 см, довжина батонів - у середньому 47 см, масова частка вологи - 25%, кухонної солі - 4%.

Температура в товщі батона становить 11°С.

На розрізі - фарш червоного кольору зі шматками шпику білого кольору розміром 4-5 мм.

Зазначити порядок відбору проб, оцінити якість продукції.

Завдання 2. На розподільчому торговому холодильнику спостерігається систематичне перевищення нормативів природної втрати мороженої свинини в одній із нововведених камер зберігання.

Температура в камері становить 16°С, відносна вологість - 80%.

Які заходи вживають щодо зниження природної втрати заморо­женого м'яса?