Найменування сировини	маса брутто, г	маса нетто, г	втрати при механічній кулінарній обробці %		втрати при тепловій кулінарній обробці %		Різниця %
			За збірником рецептур	фактично	За збірником рецептур	фактично
Картопля смажена
Картопля відварна
Картопля запечена
Морква відварна
Морква пасерована
Цибуля пасерована
Буряк відварний
Буряк тушкований
Капуста відварна
Капуста тушкована

табличку переписати в зошит не вклеювати!!!!!

ПРИКЛАДИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ

Вишні консервовані

Рис. 2. Технологічна схема приготування кондитерського виробу «Торт вишневий з йогуртом та сорбітом»

Взбивання τ = 300 с

Рис. 1 Технологічна схема самбуку «Яблучного» з використанням «Морського кальцію біобаланс»

ПРИКЛАДИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ карт

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник________________________

лікар_____________________ _________________________________

у________________________ /найменування суб’єкта господарювання

/назва адміністративної території/ _________________________________

__________________________ /прізвище, ім’я та по батькові керівника

прізвище, ім’я та по батькові/

_____________/підпис/ ___________________/підпис/

“_____”___________200_ р. “_____”___________200_ р.

М. п._________________ М. п._________________

Таблиця 1

Технологічна карта

Кекс шоколадний з клітковиною (технологічна карта)

№ з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
		нетто	сировини
1 1	Борошно	65	Без домішок. Колір світло-сметанний
2	Клітковина	22,5	Без домішок.
4	меланж (яйця)	40 г	Однорідної консистенції, без домішок та стороннього запаху.
5	Масло вершкове	15	Жовтого кольору, без домішок
7.	Цукор	10	Без домішок
8.	Шоколад	10	Без домішок та прогірклості
9.	Ванільний цукор	2	Без домішок, зі специфічним запахом
10	Розпушувач	2	Без домішок
11	Горіхи	10	Світло-коричневого кольору, без гниття
	Маса готового виробу, г	176,5

Технологія приготування

Розтоплюємо шоколад на водяній бані. У чаші для міксера збиваємо вершкове масло з цукром. Додаємо яйця, розпушувач, горіхи, ванільний цукор, все ретельно збиваємо і вливаємо розтоплений шоколад. Збиваємо до однорідної маси. Додаємо борошно (2-3 ст. ложки). Розмішуємо до однорідності. Додаємо клітковину. Викладаємо тісто у формочки. Ставимо в розігріту до 175-180 °С духовку на 15-20 хвилин. Готуємо до готовності і подаємо.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва на тарілці посипана ванільним цукром.

Колір: жовто-світлого відтінку.

Запах і смак: приємний, притаманний продуктам, що входять.

Консистенція: без домішок.

Фізико – хімічні показники

Білки – 8,70 г

Жири – 10,60 г

Вуглеводи –23,00 г

Енергетична цінність –445,40 ккал

Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), КУО в 1 см /г, не більше ніж 5х10 .

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,01 г/см - не допускається.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела в 25 г/см - не допускається.

Staph. Aureus, в 0,01 г/см - не допускається.

Дріжджі, КУО в 1 см /г - не допускається.

Плісняві гриби, в 1 см /г - не допускається.

Таблиця 2