7.11. Приймання, зберігання та оцінка якості молока, молочних і яєчних товарів на основі вирішення ситуаційних завдань

ВАРІАНТ 1

Завдання 1. До універсаму № 2, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія розфасованих молочних продуктів:

молоко пастеризоване 2,5%-ної жирності у тетра-пак місткістю 0,5 л - 100 ящиків;

молоко пряжене 2,5%-ної жирності у пляшках місткістю 0,5 л - 18 ящиків;

молоко білкове 2,5%-ної жирності у пляшках місткістю 0,5 л - 10 ящиків;

молоко знежирене у пляшках місткістю 0,5 л - 5 ящиків;

молоко пастеризоване 3,2%-ної жирності у фін-пак місткістю 1л- 255 ящиків.

Слід відібрати необхідну кількість одиниць розфасовки і підготувати середню пробу для визначення якості.

Завдання 2. У спеціалізованому магазині «Молоко» реалізу­ється сир Російський. Надійшла скарга покупця на його низьку якість.

Яку роботу потрібно провести, щоб надати обгрунтовану відповідь покупцю і виставити претензію постачальнику?

ВАРІАНТ 2

Завдання 1. До магазину № 15, де Ви працюєте завідувачем молочного відділу, надійшло 100 ящиків вершків, розфасованих у пляшки місткістю 0,5 л. Під час приймання було встановлено, що в 10 ящиках вершки підморожені, у 40 - збився жир.

Провести відбір проб для визначення якості і вжити належних заходів щодо реалізації продукції.

Завдання 2. На базу, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія вершкового масла Бутербродне. За маркуванням дата його виготовлення - 16-те число минулого місяця.

Визначити основні показники, що характеризують доброякіс­ність масла, і зробити висновок щодо якості і придатності продукту . до реалізації.

ВАРІАНТ З

Завдання 1. До універсаму № 7, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія кисломолочних продуктів Яблунька і Ягідка.

Визначити гарантійний строк та умови зберігання продукції в магазині, враховуючи дату виробництва за маркуванням.

Завдання 2. До універсаму № 4 надійшла партія дієтичних яєць II категорії. На сьогодні в магазині лишилося 5 ящиків яєць. Для експертизи було надано середній зразок.

Визначити якість яєць, встановити їх вид, категорію і ціну за прейскурантом. Прийняти рішення щодо їх реалізації.

ВАРІАНТ 4

Завдання 1. До спеціалізованого магазину «Молоко», де Ви працюєте директором, надійшла партія молока у флягах місткістю по 20 л.

Як відібрати та підготовити для контролю якості середню пробу? Зазначити об'єм середнього зразка.

Завдання 2. Центральна лабораторія санепідемслужба м. Києва провадить контроль якості сухих молочних консервів, у тому числі дитячих сухих молочних сумішей, що реалізуються у магазині «Молоко».

Зробити оцінку якості наданого зразка сухих молочних консервів за органолептичними показниками, визначити розчинність і кислотність. Спираючись на результати аналізу, зробити висновок щодо придатності продукту до реалізації.

ВАРІАНТ 5

Завдання 1. До гастроному № 6, де Ви працюєте товарознав­цем, 25 квітня о 14.00 надійшла в ізотермічному автомобільному транспорті партія молока пастеризованого 2,5%-ної жирності, упакованого в поліетиленові пакети. Продукцію вироблено вчора о 10.00.

За яких умов і скільки часу продукцію можна зберігати в магазині?

Завдання 2. На базу, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія вершкового масла Селянське. За маркуванням видно, що від дня виробництва масла минуло 13 діб.

Визначити основні показники, що характеризують якість масла, і зробити висновок щодо можливості його реалізації.

ВАРІАНТ 6

Завдання 1. До магазину «Молоко», де Ви працюєте дирек­тором, 25 квітня о 8.00 надійшла партія кефіру в ящиках, вкритих брезентом, у відкритому автомобілі. Продукцію виготовлено 24 квітня у першу зміну.

Зробити висновок щодо придатності продукції до реалізації за строками виготовлення, а також зазначити максимальні строки і оптимальні умови її зберігання в магазині.

Завдання 2. На базу райгастрономторгу, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія столових яєць, упакованих у картонні короби з прокладками гофрованого картону. Кількість коробів - 100 шт. Свідоцтво про якість яєць оформлено неохайно. Маркування яєць є нечітким. Викликає сумніви їх категорія.

Провести контрольну перевірку відповідності якості яєць до вимог стандарту. Визначити розмір партії. Яку кількість коробів і яєць слід відібрати для визначення їх якості та категорії?

ВАРІАНТ 7

Завдання 1. На оптово-торговельне підприємство, де Ви працюєте директором, надійшла партія молока коров'ячого пастеризованого 2,5-ної та 6%-ної жирності. Молоко має чистий смак і запах, колір білий з легким жовтуватим відтінком, за консистенцією і зовнішнім виглядом - це однорідна рідина без осаду. Молоко 6%-ної жирності має незначний відстій вершків, густина молока 2,5%-ної жирності - 1,028 г/см3, а 6%-ної - 1,025 г/см3.

Зробити висновок щодо якості молока і прийняти рішення щодо можливості прийняття його до реалізації.

Завдання 2. Вам, як працівника відділу товарних експертиз і оцінки відповідності торгово-промислової палати М.Києва, належить провести дослідження згущених молочних консервів, розфасованих у дрібну жерстяну тару.

Визначити дані маркування, підтвердити відповідність виду консервів до найменування на етикетці і зробити обґрунтований висновок щодо якості консервів, термінів їх зберігання і допуску до реалізації.

ВАРІАНТ 8

Завдання 1. До гастроному, де Ви працюєте завідувачем молоч­ного відділу, надійшла двохсекційна молочна автомобільна цистерна молока.

Відібрати середню пробу молока і підготувати зразки для органолептичного і фізико-хімічного випробування в лабораторії райгастрономторгу. Виміряти температуру молока в цистерні.

Завдання 2. До універсаму № 6, де Ви працюєте завідувачем відділу, надійшла партія дієтичних яєць І категорії. Під час відкриття ящиків і зовнішнього огляду виявилось, що значна кількість яєць з дефектами (тріщини, насічки і т.ін.), дрібні. Для експертизи надано середній зразок.

Визначити якість яєць, їх вид і категорію. Зробити висновок щодо можливості їх реалізації.

ВАРІАНТ 9

Завдання 1. До гастроному № 1, де Ви працюєте това­рознавцем, 25 квітня надійшла партія кисломолочного напою - кефіру. На упаковці зазначена дата виготовлення.

Зробити висновок щодо придатності продукції до реалізації, а також зазначити можливі терміни й оптимальні умови зберігання напою в магазині.

Завдання 2. Центральна лабораторія санепідемслужба м. Києва провадить контроль якості сухих молочних продуктів, у тому числі дитячих сухих молочних сумішей, що реалізуються у магазині «Молоко».

Зробити оцінку якості наданого зразка сухих молочних сумішей за органолептичними показниками, визначити розчинність і кислотність.

На підставі результатів проведених аналізів зробити висновок щодо можливості реалізації продукту.

ВАРІАНТ 10

Завдання 1. До спеціалізованого магазину «Молоко», де Ви працюєте директором, надійшло 80 фляг молока місткістю 20 л кожна.

Зазначити, яку кількість контрольних місць слід відібрати для підготовки середньої проби і виміру температури продукту. Визначити об'єм середнього зразка.

Завдання 2. До універсаму, де Ви працюєте завідувачем відділу, надійшла партія сиру. У накладній нечітко вказано масову частку жиру.

Визначити вид сиру. Зробити обґрунтований результатами аналізів висновок щодо якості сиру і прийняти рішення щодо його приймання та реалізації.

ВАРІАНТ 11

Завдання 1. До буфету їдальні Київського національного торговельно-економічного університету надійшло 15 ящиків кефіру «Талліннський» в тетра-пак. Під час приймання встановлено, що кислотність кефіру - 132°Т, консистенція - з порушеним згустком і відокремленою сироваткою, яка становить 2,2%.

Зазначити, яку кількість зразків кефіру слід відібрати для складання середньої проби для визначення органолептичних і фізико- хімічних показників. Зробити обґрунтований висновок щодо якості одержаної партії кефіру і прийняти відповідне рішення.

Завдання 2. На Київський холодокомбінат № 3 10 квітня надійшло 86 ящиків вершкового масла, виготовленого 16 січня. Для закладання масла на зберігання належить провести оцінку якості.

Провести відбір середньої проби, від отриманої партії підго­тувати зразок для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, дослідити його і зробити висновок щодо можливості подальшого зберігання.

ВАРІАНТ 12

Завдання 1. До магазину надійшло 12 упаковок сичужних сирів. Перед їх реалізацією належить провести контроль якості.

Як і в якій кількості Ви відберете середню пробу і лабораторний зразок? До якого сорту віднесете сири, якщо під час оцінки якості за 100-баловою системою вони отримали таку позитивну оцінку:

Показник		Сири
		Російський		Голландський	Костромський
Загальна оцінка, балів	83		92	86
Смак і запах, балів	41		41	39

Завдання 2. До універсаму № 9, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 250 ящиків молока, розфасованого у фін-пак місткістю 1 л. Під час відбору середньої проби встановлено: об'єм молока в одиницях упаковки становить 980 см3; нечітке число або день кін­цевого терміну реалізації; під час розкривання пакетів було виявлено шар жиру, що відстоявся.

Провести експертизу наданого зразка молока, зробити висновок відповідно до вимог стандарту.

ВАРІАНТ 13

Завдання 1. Ви - товарознавець торговельного підприємства. Виберіть і обґрунтуйте один із трьох варіантів закупівлі сиру:

	Характеристика по постачальниках
Показник	Хмельницька	Чернігівська	Бахмачська
	МСБ	МСБ	СМК
Найменування сиру	Голландський	Ярославський	Степовий
Ґатунок	Вищий	Вищий	Перший
Масова частка жиру, %	51	45,5	45,7
Масова частка вологи, %	42,2	43,8	43,9

Закінчення таблиці

Показник	Характеристика по постачальниках
	Хмельницька МСБ	Чернігівська МСБ	Бахмачська СМК
МасоваОВа частка кухонної солі, %	2,5	2,0	3,2
ВарткпНсть 1 кг, грн	2,0	27,8	27,4
ірансгііс ПОрТН; витрати, грн	12	13	10

* Завдання 2. Визначити оптимальний режим і терміни реалізації твердо°ц0го сичужного сиру типу Голландський у роздрібному торго­вельна) підприємстві за такими даними:

зберігання

Режими зберігання

	1	2	3	4
Температура, °С	+ 10	+ 6	-3	- 10
відносна вологість, %	75	80	82	85
Наявність інших продуктів	Яйця курячі	Молочні	Масло вершкове	Риба заморо­ жена
		згущені
		консерви у
		герме­
		тичній
.		упаковці

ВАРІАНТ 14

Завдання 1. Ви — товарознавець холодильного комбінату.

Зробіть висновок щодо якості масла коров'ячого, що надійшло від рі-їзних постачальників:

Показники	Вид, постачальники масла
	Селянське Мар'їнського ГМЗ	Селянське Амвросіївського ГМЗ	Топлене Хмельницької МСБ
Смак - запах	Чистий, але не досить виражений, характер­ний для вершкового масла	Характерний для вершкового масла, зі слабким при­смаком	Чистий, спе­цифічний смак і запах витоп­леного молоч­ного жиру
Консчаистенція Зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, густа, з наявністю дрібних крапель вологи на розрізі	Дрібні краплі на розрізі масла, крихка	Не досить зер­ниста, м'яка, у розтопленому вигляді без оса- ДУ

Закінчення таблиці

Показники	Вид, постачальники масла
	Селянське Мар'їнського ГМЗ	Селянське Амвросіївського ГМЗ	Топлене Хмельницької МСБ
Колір	Однорідний	Однорідний	Однорідний
Упаковка та маркування	Наявність невеликих поодиноких раковин у моноліті, маркування та загортання перга­менту - правильні	Заглибини на по­верхні моноліту, маркування та за­гортання перга­менту - правильні	Правильна
Масова частка жиру, %	72,7	72,6	99,2
Масова частка вологи, %	24,5	24,8	0,6
Титрована кислотність плазми масла, опг	20,7	22,5

Завдання 2. Визначити оптимальний режим, камеру і граничні строки зберігання різних видів коров'ячого масла, що надійшли на холодильний комбінат:

Режим зберігання	Камери холодильного комбінату
	1	2	3	4	5	6
Температура, °С	+ 5	0	-5	- 10	-12	-18
Відносна вологість повітря, %	90	86	80	85	90	90