11.4. Організація обслуговування студентів внз, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів пту

Молодь, яка навчається, розглядається як професійно-виробнича група населення певної вікової категорія, об'єднана специфічними особливостями праці і умовами життя. Враховуючи ці чинники, мо­жна виділити студентів в особливу групу.

Харчування студентів вищих навчальних закладів організовуєть­ся в таких підприємствах ресторанного господарства як: їдальні, ка­фе, буфети за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кі­лькість місць на підприємствах громадського харчування, які розта­шовані на території інституту, технікуму, коледжу, становить 20% розрахункового контингенту студентів, викладацького складу й обслуговуючого персоналу, в тому числі:

• в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу — 13%;

• в їдальнях професорсько-викладацького складу — 1%;

• в дієтичних їдальнях — 2%;

• у буфетах для студентів — 3%;

- у буфетах професорсько-викладацького складу та обслуговую­чого персоналу — 1%.

їдальня призначена для надання студентам основного повноцін­ного харчування, тоді як інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію. При ВНЗ створюються студентські кафе, які, крім послуг з харчування, надають послуги дозвілля.

їдальні ВНЗ розміщують в окремих будівлях, з'єднаних з навча­льним корпусом утепленим коридором. Відстань від їдальні до на­вчальних корпусів не повинна перевищувати 500 м. В невеликих на­вчальних закладах їдальня може розміщуватися в навчальному кор­пусі. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів, кафетеріїв установ­люється адміністрацією закладу ресторанного господарства спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу.

Основною формою організації харчування студентів вузів та уч­нів технікумів, коледжів є відпуск їжі в їдальнях-доготівельнях і їдальнях-роздаточних, розміщених як в приміщенні навчальних ко­рпусів, так і в гуртожитках. У великих навчальних закладах з кількі­стю студентів більше 5 тис. чоловік може бути організовано комбі­нат студентського харчування, який влючає в себе фабрику заготівельню або кулінарну фабрику з мережею доготовочних їдалень, кафе, кафе-автоматів, кафетеріїв і буфетів, розміщених на окремих поверхах навчальних корпусів, гуртожитків. Фабрики-заготівельні розміщують в окремих будівлях.

Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і за­криватися через годину після закінчення занять другої зміни. Якщо в навчальному закладі існує вечірня форма навчання, то заклад хар­чування повинен працювати до початку другого заняття вечірнього відділення.

Підприємства, розміщені при гуртожитках, починають роботу за годину до початку занять першої зміни і закінчують о 21-22 годині.

При чотирьохразовому харчуванні в перший сніданок включа­ють 25% добового раціону, у другий — 15%, обід — 40%, вечерю — 20%. При розробці збалансованих раціонів харчування в меню пе­редбачають не менше двох варіантів.

Дієтичне харчування у вузах, коледжах та технікумах організо­вують в дієтичних їдальнях або дієтзалах. Дієтичні страви можуть відпускатися в загальній залі з окремої роздавальні.

У вузах, технікумах та коледжах для упорядкування потоків споживачів установлюють перерви між парами занять тривалістю 15-20 хв. У закладах харчування обслуговування здійснюється за спеціально встановленим графіком, завдяки якому регулюється ін­тенсивність потоку споживачів.

Основним методом обслуговування студентів у закладах харчу­вання є самообслуговування за допомогою механізованої лінії роз­давальні. В їдальнях, розміщених при навчальних корпусах, існує висока інтенсивність потоку студентів, тому в них установлюють конвеєрні лінії безперервної дії типу «Поток» або «Прогрес». Для обслуговування нерівномірних потоків установлюють лінію «Ефект» (характерно для великих вузів). Продукція реалізовується за вільним вибором з наступним або попереднім розрахунком.

Для додаткового харчування в студентських їдальнях гуртожит­ків та навчальних корпусів організовуються буфети, в яких реалізо­вуються кондитерські та хлібобулочні вироби, салати, бутерброди, мінеральні та фруктові води, соки, чай, кава. Такі буфети обладнані буфетною стійкою та прилавком — вітриною. У буфетах, які розмі­щені в окремому приміщенні, встановлюють як холодильне так і те­плове устаткування для приготування нескладних гарячих страв (ва­рені сосиски, сардельки; пельмені, яєчня тощо), марніти та термо­стати для гарячих напоїв.

Для швидкого обслуговування студентів під час короткої пере­рви організовують столи-буфети, які реалізують холодні закуски, фрукти, овочі, бутерброди, напої, кондитерські та хлібобулочні ви­роби. Стіл-буфет працює за принципом саморозрахунку. Як прави­ло, столи-буфети розміщують у холах, переходах, коридорах навча­льного закладу.

У даний час поширюється реалізація продукції через автомати, що сприяє скороченню часу для одержання їжі та грошового розрахунку.

Для реалізації продукції через автомати використовують посуд одноразового використання. Заклади харчування оснащують авто­матами для продажу бульйонів, других страв, бутербродів, холодних і гарячих напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів.

За згодою ВНЗ поряд з державними закладами ресторанного го­сподарства можуть бути відкриті приватні заклади ресторанного го­сподарства.

Харчування дітей міських і сільських загальноосвітніх шкіл, ор­ганізовується за місцем навчання на підприємствах ресторанного господарства.

При загальноосвітніх школах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну організовуються їдальні; при меншій кількості учнів — їдальні-роздавальні.

У початкових класах на чотири класи при чисельності 80 чоловік допускається функціонування буфету загальною площею 30 м² — з відпуском гарячих страв, що доставляються з базової їдальні. При плануванні розвитку мережі підприємств ресторанного господарства в загальноосвітніх школах керуються нормативом — 350 місць на 1000 учнів, що навчаються в першу зміну

Організація гарячого харчування учнів здійснюється на основі зразкового циклічного двотижневого меню комплексних раціонів харчування, розробленої з урахуванням сезонності, необхідної кіль­кості основних харчових речовин і необхідної калорійності добово­го раціону, диференційованого по двох вікових групах учнів (6-10 і 11-17 років).

Відмінність у кількості основних харчових речовин і калорійно­сті забезпечується регулюванням обсяг споживаної їжі (виходом страви) або складом страв у раціоні. Зразкове меню при його прак­тичному використанні може коректуватися з урахуванням соціаль­но-демографічних чинників, національних особливостей тощо.

Раціональне харчування учнів передбачає надходження харчо­вих речовин і енергії в кількостях, відповідних їх віковим фізіологі­чним потребам.

Основними принципами раціонального харчування є:

- відповідність енергетичної цінності раціону харчування енер-говитратам організму;

- задоволення фізіологічної потреби в харчових речовинах;

- оптимальний режим харчування, тобто фізіологічно обґрунто­ваний розподіл кількості споживаної їжі протягом дня.

Відповідно до цих принципів, харчування учнів повинно бути збалансовано за вмістом основних харчових речовин.

Оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для максимального засвоєння їх є рівним 1:1:4. При цьому білки повинні становити близько 14%, жири — 31%, вуглево­ди — 55% загальної калорійності раціону.

Необхідно витримувати вміст незамінних компонентів:

- білка тваринного походження, що містить незамінні амінокис­лоти, — 60% і рослинних жирів, багатих полінасиченими кислота­ми, — 20% від їх добової норми.

Важливим елементом організації раціонального харчування уч­нів є правильний розподіл обсягу денного споживання їжі між окре­мими її прийомами.

Кількість їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я і розпорядку дня учнів.

Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотирикратну їжу з інтервалами між прийомами 3,5 — 4 години.

Сніданок у школі повинен становити 20%, обід — 35% від від­повідної вікової добової потреби в харчових речовинах і енергії.

Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх школах рекоменду­ється триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полудень). При цьому полудень становить 10% добової калорійності раціону. Відві­дувачі групи продовженого дня забезпечуються за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а при тривалому перебуванні в школі — і полуднем. У школах, де немає групи про­довженого дня, організовується одноразове гаряче харчування (сні­данок). За бажанням батьків всім учням може надаватися і обід.

У розпорядку дня учнів дотримуються такого режиму харчування:

- при відвідинах школи в першу зміну: домашній сніданок о 7.30 — 8 годині, другий сніданок у школі для учнів І — V класів — після другого уроку, для учнів VI — XI класи — після третього уроку; обідати вони повинні після повернення зі школи.

Для учнів І — V класів обід слід організовувати о 13 — 14 годи­ні, а для учнів VI — XI класи — о 14 — 15 годині; вечеряти цим школярам необхідно о 19 — 20 годині;

- при відвідинах школи в другу зміну: домашній сніданок — о 8 годині, другий сніданок — не передбачається, а обід приймається перед відходом до школи — в 12 — 13 годині.

У школі учні І — V класів одержують полудень після другого уроку, а учні VI — XI класів — після третього уроку; вечеряють ці школярі о 19 — 20 годині;

- для учнів шестирічного віку: домашній сніданок о 7 — 7.30 го­дині; перша їжа у вигляді гарячого сніданку повинна бути організо­вана в школі на другій зміні, обід — після занять о 13 — 13.30 год.,

полудень — після денного сну о 16.30 год. Вечеряють шестирічні учні за 1,5 — 2 години до сну.

Сніданок складається із закуски, гарячої страви, гарячого напою; обід — із закуски, першої, другої і солодкої страви. На полудень ре­комендується 200 г молока або кисломолочних продуктів з хлібом або булочкою.

В один день не допускається повторення одних і тих же страв. За наявності перших страв, що містять крупу і картоплю, гарнір до другої страви не повинен виготовлятися з цих продуктів.

При складанні раціонів харчування передбачаються: норми ви­ходу страв:

• салати, вінегрети — 50, 75, 100 г;

• перші блюда — 200, 250 г;

• гарніри — 75, 100;

• напої — 100, 150, 180 г;

• солодкі страви, хлібобулочні вироби — 50, 100 г.

У літньо-осінній період рекомендується включати страви зі сві­жих овочів, фруктів і ягід.

Учні загальноосвітніх шкіл забезпечуються раціональним харчу­ванням, різноманітним протягом дня і навчального тижня, основу якого складає організація профілактичного (ощадного) харчування, що передбачає спеціальну кулінарно-технологічну обробку продук­тів: м'ясо і риба — відварюються або готуються в рубаному вигляді на пару, крупи і овочі — розварюються до м'якості, допускається легке запікання блюд, виключається — жарка.

Організація гарячого харчування учнів за місцем навчання здій­снюється, як правило, в шкільних їдальнях, склад і площі приміщень яких приймаються залежно від проектованої кількості класів і кіль­кості учнів в них.

У невеликих за місткістю початкових (особливо сільських) шко­лах, де функціонування окремої їдальні недоцільно, організація хар­чування учнів здійснюється на договірній основі в довколишніх рад­госпних або колгоспних їдальнях у встановлений за графіком час.

При віддаленні їдальні від школи на відстань 3 — 5 км учнів не­обхідно підвозити до місця харчування автотранспортом або облад­нати окреме приміщення, доставляючи гаряче харчування в групо­вих термосах від базової їдальні.

У їдальні за кожним класом закріплені певні столи, а за учнями класу — індивідуальні місця за столами — відповідно до їх росто­вих даних.

Відпуск харчування в їдальні організовується по класах відпові­дно до графіка, який розробляється, виходячи з режиму навчальних занять керівництвом їдальнею спільно з дирекцією школи, батьків­ським і учнівським комітетами, затверджується директором школи і вивішується на видному місці.

При розробці графіка враховується необхідність повного (100%) забезпечення учнів першої зміни гарячими сніданками, що займаються в групах продовженого дня (в середньому 50% чисельності учнів в першу зміну) — обідами і що знаходяться в школі повний день (в середньому 25%) — полуднями, що відпус­каються після 16 годин.

Організація сніданків відповідно до вимог раціонального харчу­вання здійснюється для учнів І — XI класів на двох (після другого і третього уроків) великих змінах в чотири потоки, а обідів (для груп продовженого дня) — після п'ятого уроку в два потоки, що дозволяє забезпечити тривалість інтервалів між окремою їдою в межах не бі­льше 3,5-4 годин.

Організація обслуговування учнів гарячим харчуванням здійс­нюється шляхом попереднього накриття столів або з використанням механізованих ліній роздачі їжі типу «Ефект».

Попереднє накриття столів здійснюється черговими учнями під керівництвом чергового викладача (вихователя).

Спочатку на столах розставляють столовий посуд, кладуть при­бори, ставлять солодкий напій, порціонують на одного учня холодну закуску, розкладають хліб. Одночасно перевіряють і за необхідності поповнюють на столах серветки, сіль.

Перед початком їжі чергові по їдальні під керівництвом чергово­го викладача (вихователя) одержують за груповим абонементом згі­дно із заявкою гарячі страви на роздачі і до приходу до їдальні класу (групи) розставляють їх на столах.

Перші страви подаються в порційних (за кількістю тих, що обі­дають за столом) супових мисках з кришкою (що довше зберігають їжу в гарячому стані).

Для порціонування перших страв на кожному столі повинна бу­ти розливальна ложка.

Для прийому солодких страв, а молодшим школярам — і пер­ших страв, рекомендується мати десертні ложки.

У встановлений за графіком час відвідин їдальні учнями по кла­сах разом з класним керівником (вихователем) організованим по­рядком після миття рук входять до залу, розсаджуються на закріп­лені за класом (групою) столи і місця і приймають їжу.

Другі страви подають на столи після закінчення отримання пер­ших страв.

Раціональнішої, з погляду фізіології і гігієни харчування, є пода­ча других страв до часу їх прийому.

Після закінчення їжі 1-У класи разом з класним керівником і черговими по їдальні, а УІ-ХІ класи — самостійно збирають і від­носять використані посуд і прибори в мийну, а потім виходять із за­лу; чергові учні наводять лад в обідньому залі, прибирають із столів і знов накривають їх до приходу наступної групи.

Попереднє накриття столів скомплектованими раціонами харчу­вання слід застосовувати в невеликих і середніх за місткістю (до 200 місць) шкільних їдалень. При чисельності учнів в першу зміну 800 чоловік і більш для відпуску скомплектованих раціонів харчування рекомендується використовувати механізовану лінію комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» в шкільному виконанні.

Лінія комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» в шкільній їдальні повинна бути призначена для обслуговування гарячим хар­чуванням учнів VI — XI класів. Учнів підготовчих і молодших кла­сів обслуговують методом попереднього накриття столів.

При нормативній кількості місць в шкільній їдальні організація харчування учнів (сніданки) із застосуванням лінії здійснюється протягом двох великих змін по 20 хвилин у 2 потоки.

Лінія комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» дозволяє про­водити реалізацію двох варіантів скомплектованих раціонів.

Процес обслуговування учнів гарячими сніданками з викорис­танням механізованої лінії комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» здійснюється таким чином:

• перед початком їжі працівники їдальні комплектують і за до­помогою чергових учнів установлюють з секції стійки-накопичувача таці з раціонами харчування так, щоб металеві диски таць повністю співпадали з поверхнями електронагрівальних елементів для забез­печення контакту між ними;

• одночасно чергові учні розставляють на столах холодну закус­ку, холодний напій, розкладають столові прибори, хліб, перевіряють і за необхідності додають на столи серветки, сіль;

• згідно з графіком відвідин столової групи учнів в кількості, рі­вній числу місць у залі, після миття рук організовано входять до за­лу у супроводі класних керівників (вихователів) і, рівномірно роз­поділяючись уздовж стійки-накопичувача, виймають з його секцій таці з їжею і прямують з ними до закріплених місць у залі;

• після звільнення накопичувана він заповнюється повторно для учнів другого потоку;

• їжу учні приймають, не знімаючи посуди з таць, після чого са­мостійно (молодші за допомогою чергових) відносять використаний посуд разом з підносом на транспортер, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, прилади і таці поступають до по­стів комплектації для здійснення повторного циклу.

При відпуску з лінії комплектації і відпуску обідів типу «Ефект» скомплектованих обідів (для груп учнів продовженого дня) спочат­ку до залу входять учні (число яких повинне дорівнювати половині кількості місць в залі) і розбирають таці з накопичувача.

Після вторинного заповнення вільних секцій накопичувача ско­мплектованими обідами (приблизно через 10 хвилин) входить на­ступна група учнів — і зал заповнюється повністю.

За малої кількості працівників шкільної їдальні для скорочення витрат часу на організацію харчування учнів застосовується комбі­нований метод обслуговування: попереднє накриття столів для пер­шого потоку (учнів молодших груп) і заповнення секцій стійки-накопичувача лінії для решти учнів.

Для учнів з малозабезпечених і багатодітних (три дитина і біль­ше) сімей у школах за рахунок засобів держбюджету передбачається пільгове (50% вартості) або безкоштовне харчування.

Гаряче харчування викладацького складу і обслуговуючого пер­соналу шкіл здійснюється за вільним графіком методів самообслу­говування за меню і вартістю, встановленим для учнів з абонемент­ною системою розрахунку.

Разом з наданням гарячого харчування для викладацького складу і обслуговуючого персоналу в шкільній їдальні за їхніми заявками організовуються столи замовлень для придбання різних видів на­півфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів за готівковий розрахунок.

Прийом замовлень здійснює кухар-бригадир шкільної їдальні в середньому один раз на тиждень з реєстрацією замовлення в спеціа­льному журналі.

Видача замовлень проводиться в певний день тижня. Зразковий асортиментний мінімум столу замовлень затверджується організаці­єю ресторанного господарства.

Оплата харчування учнями в шкільних їдальнях здійснюється за безготівковим розрахунком, тобто за заздалегідь придбаними або­нементами, що дає змогу забезпечити учнів гарантованим гарячим харчуванням, достовірніше визначати денну потребу шкільної їда­льні в сировині і готовій продукції, поліпшити якість і культуру об­слуговування.

За наявності в їдальні буфету останній виконує допоміжну функцію з реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. Обов'язком буфетниці може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні.

Контроль за роботою шкільних їдалень здійснюється громадсь­кими організаціями, медпрацівником і адміністрацією школи, а та­кож фахівцями об'єднання шкільного харчування.

Якість готової їжі в шкільних їдальнях щодня перевіряє бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництвом (кухар-бригадир) шкільної їдальні, медпрацівник і представник адміні­страції (черговий викладач) школи, члени батьківського і гучнівського комітету. Без бракеражу не повинна поступати в реалізацію жодна партія приготованих страв і виробів. Готова продукція підда­ється перевірці у міру її виготовлення, про що повинен проводитися запис у бракеражному журналі.

Обслуговування учнів професійно-технічних училищ здійсню­ється в їдальнях при училищах, при промислових підприємствах, де учні проходять практику, або у міських їдальнях, які спеціально ви­ділені для цього.

При визначенні кількість місць в їдальнях ПТУ, згідно з норма­тивом, становить 1/3 від загальної кількості учнів, тобто 330 місць на 1000 учнів.

Учнів ПТУ підрозділяють на 2 групи, залежно від харчування (повний раціон, двохразове харчування). Для учнів, що перебувають на повному раціоні, в їдальнях закладу організовують трьох- чотирьохразове харчування з урахуванням встановлених норм продуктів харчування і коштів, що виділяються відділом освіти чи базовим підприємством. Для учнів, які потребують дієтичного харчування, організовують дієтичні столи.

Розрахункова добова калорійність раціону учнів ПТУ становить 3200 ккал. В період проходження виробничої практики середня ка­лорійність добового раціону учнів зростає до 3600-5000 ккал.

Згідно з вимогами раціонального харчування добова норма раці­ону розраховується таким чином: сніданок — 25%, обід — 35%, полуденик — 15%, вечеря — 25%.

Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійсню­ється різними способами: попереднім накриттям столів і за допомо­гою механізованої та немеханізованої роздавальні.

При попередньому накритті столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до при­ходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають у супових мисках на 4-6 осіб, останні страви — в індивідуальному посуді. Для упорядкування процесу обслуговування столи в залі за­кріпляються за кожною навчальною групою.

При використанні механізованих роздавальних ліній з накопичу-вачами харчування учнів організовується згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і направляються до роздавальні, де з се­кції роздавальної лінії беруть таці з комплексними обідами, перено­сять їх до столів, закріплених за групою.

При малій інтенсивності потоків споживачів скомплектовані ра­ціони харчування учні можуть одержати за талонами на немеханізованій роздавальній лінії ЛС.

Приймання їжі триває 10-15 хвилин. Після споживання їжі учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду.

Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Розра­хунок за харчування може проводитися безготівкове і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих учнів, які знаходяться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.

Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.

Години роботи їдальні узгоджуються з адміністрацією училища.

Контрольні питання

1. Яке основне завдання організації обслуговування споживачів за міс­цем роботи і навчання?

1. Як обслуговують працівників підприємств зосереджених колективів?

2. Як обслуговують працівників підприємств розосереджених колективів?

2. Для кого призначене дієтичне харчування? Які особливості обслуго­вування?

3. Як обслуговують студентів ВНЗ?

4. Як обслуговують учнів загальноосвітніх шкіл?

5. Як обслуговують учнів ПТУ?

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ

ТА РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Кла­сифікація. — К.: Держспоживстандарт України, 2004. — 11 с.

2. Акопян А.Н. Чай в ресторане: Знциклопедия. — М.: Ресто- ранньїе ведомости, 2004. — 184 с.

3. Барньїе стулья на металлокаркасе. \у\у\¥.зйк1іоЬаг.ги

4. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие. — М.: Академия, 2006. — 224 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей рес-торанов и баров: Учебное пособие. — РнД.: Фенікс, 2002. — 416 с.

6. Джордж 3. Кейтеринг. Как начать и успішно вести вьіездной ресторанньїй бізнес. — М.: Альпина Бізнес Букс, 2006. — 238 с.

7. Ефимова Ю.А. Шведский стол: организация и технология. -— М.: Ресторанньїе ведомости, 2009. — 144 с.

8. Ефимова Ю.А. Зффективное меню: концепция и дизайн. — М.: Ресторанньїе ведомости, 2006. — 176 с.

9. Голубев В.Н., Могильньїй М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питання. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 590 с.

10. Искусство складьівания салфеток. \у\у\у. коуах.ш

11. Калашников А.Ю. Кафе, барьі, рестораньї. Организация, практика и техники обслуживания. — М.: Велби, 2008. — 384 с.

12. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г. Організація ви­робництва і обслуговування на підприємствах громадського харчу­вання: навчальний посібник. -К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003. — 248 с.

13. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприяти-ях общественного питання: Учебное пособие. — Улан-Уде.: ВСГТУ,

2007. — 107 с.

14. Линия раздачи мастер. \у\у\у.га<іа2006.ги

15. Оробейко Е.С. Шередер Н.Г. Организация обслуживания: ре­стораньї и барьі: Учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М,

2008. —320 с.

16. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питання: Учебное пособие. — М.: Дашков и К, 2003. — 304 с.

17. Погодин К.С. Кейтеринг: практическое руководство. — М.: Ресторанньїе ведомости, 2009. — 176 с.

18. Потапова И.И. Холодньїе блюда и закуски. — М.: Академія, 2008. —60 с.

19. П'ятницька Н.О та інші. Організація обслуговування у під­приємствах ресторанного господарства: Підручник. — К.: КНТЕУ, 2005. —632 с.

20. Ригель X. Барьі и рестораньї. Техники обслуживания: Учеб­ное пособие. — РнД.: Фенікс, 2005. — 351 с.

21. Стольї для ресторана и бара. ^\у\у.теЬе1саґе.ш

22. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование пред-приятий торговки и общественного питання: Учебное пособие. — М.: Академія, 2006. — 272 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питання: Учебник. — М.: Академия, 2003. —416 с.

24. Федотова И.Ю. Нормативньїе документи по ресторанному бизнесу: Справочник. — М.: Ресторанньїе ведомости, 2007. — 304 с.

25. Федцов В.Г. Культура ресторанного обслуживания: Учебное пособие. — М.: Дашков и К, 2009. — 248 с.