Контрольні питання
Що собою являє кейтерингове обслуговування?Класифікація кейтерингового обслуговування.
Які особливості кейтерингового обслуговування?
На які види підрозділяють музичне обслуговування в закладах ресторанного господарства?
Як враховується концепція ресторану при виборі музичного обслуговування?
Як організовують харчування в парках?
Як організовують обслуговування харчуванням у супермаркетах?
Яка специфіка обслуговування учасників форумів?
Які особливості обслуговування харчуванням пасажирів авіатранспорту?
Які особливості обслуговування харчуванням пасажирів автотранспорту?
Які особливості обслуговування харчуванням пасажирів водного транспорту?
Які особливості обслуговування харчуванням пасажирів залізничного транспорту?
ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ
10.1. Організація обслуговування в номерах готелів
В 4-5-зіркових готелях існує наявність послуг «Room service». Диспетчер служби «Rооm service» володіє декількома іноземними мовами і приймає замовлення на обслуговування в номері сніданком, обідом чи вечерею за телефоном.
У невеликих готелях, де є можливість організувати обслуговування через поетажні буфети, замовлення на обслуговування приймає адміністратор або метрдотель.
Прийоми замовлень, незалежно де вони приймаються, фіксуються в книзі попередніх замовлень. У книзі вказують, в який номер, до якого часу, на яку кількість осіб, які страви та напої слід доставити.
Організація обслуговування у номері готелю вимагає від працівників готелю специфічної підготовки і складається з таких етапів: приймання замовлення на обслуговування; передача замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення; отримання готової до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для прийняття їжі; сервірування місця для прийняття їжі; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника; дотримання офіціантом правил прибирання поcуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.
При обслуговуванні через по поверховий буфет черговий офіціант, одержавши виклик за телефоном або через сигналізацію, підходить до номера, одержує дозвіл увійти, вітається і уточнює, чи був виклик. Потім він за необхідності надає допомогу у виборі страв і напоїв, визначає час початку обслуговування, приймає замовлення.
Із службового приміщення офіціант за телефоном передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, готує посуд, прибори, спеції, ставить їх на тацю. Потім все необхідне, включаючи замовлені страви, доставляє в номер.
Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали в готельні номери в посуду, який має кришку або накритий серветкою.
Ставити посуд і продукти можна тільки на серветки, якими накривають візок або тацю. Посуд для продуктів, а також самі продукти транспортують з ресторану в поверхові буфети на візках спеціальної конструкції або переносять на тацях.
Досвід роботи кращих ресторанів показує, що для прискорення обслуговування найкраще доставляти замовлені страви, прибори і посуд одночасно в два-три номери, особливо, якщо номери розташовані поряд.
Якщо замовлення з номера в готелі прийняте метрдотелем по телефону, він передає замовлення офіціанту. Підготувавши все необхідне для виконання замовлень, офіціант підбирає посуд і одержує продукти в ресторані. Тут він передає обліковцю замовлення. Так само роблять замовлення і в буфети на напої, фрукти, хліб.
Процес обслуговування проходить найефективніше в тих випадках, коли цю роботу виконують два офіціанти. Один офіціант готує замовлення в буфеті, стежить за своєчасною подачею кожного з них, підбирає посуд, прибори, столову білизну, укладає хліб і прилади із спеціями на візки або таці, готує закуски і напої, подає їх до номера, приймає нові замовлення.
Інший офіціант в основному доставляє продукти з ресторану в підсобне приміщення, а у вільний час допомагає першому офіціанту.
Перш ніж подати замовлення, офіціант повинен підготувати рахунки для оплати послуг. Для прискорення розрахунку з клієнтом у офіціанта повинні бути при собі розмінні гроші.
На шляху в номер офіціант несе тацю на лівій руці, оскільки права рука у нього повинна бути вільною, щоб відчинити двері, переставити який-небудь предмет на таці. При русі по коридору або переходам тацю тримають у плеча і лише перед у входом до номера його опускають на рівень грудей.
Подавши замовлення на таці, офіціант ставить його на тумбочку, після чого стелить на стіл невелику скатертину або розкладає серветки (по одній на людину). На них він перекладає предмети сервіровки і подачі страв та напоїв. Використаний посуд, що звільнився, офіціант прибирає з номера, запитавши на це дозвіл, оскільки у тих, що проживають, може виникнути бажання залишити щось із посуду або продуктів на деякий час.
Після того, як подача замовлень завершена, офіціант в призначений замовником час одержує в номері за залишеними рахунками гроші, збирає і вивозить використаний посуд поетажні буфети.
Як правило, обіди в номери подають значно рідше, ніж сніданки. Закуски, супи, гарячі страви, десерти і напої, що входять до меню обіду, офіціант подає у відповідному посуді.
Після закінчення обіду посуд, прибори, білизну й інші предмети сервіровки офіціант збирає і доставляє в підсобне приміщення. Для обслуговування осіб, що проживають у номерах, слід використовувати не звичайний столовий посуд, прилади, а посуд і пристосування спеціальних форм і конструкцій. Це можуть бути візки-етажерки для доставки продуктів з ресторану в по поверхові буфети, а іноді, при великому замовленні, — з буфета в номер. Вельми необхідні для цих цілей і візки-столи, на яких доставляють закуски, страви, напої, а також посуд, прибори, білизну з підсобного буфета в номер. На легких доладних портативних обідніх столах зручно доставляти замовлення в ті номери, де немає обідніх столів. Особливо необхідні вони при організації обслуговування декількох чоловік у номері. Полегшують працю офіціанта таці прямокутної форми для подачі сніданків і невеликих замовлень в номери, а також металеві глибокі блюда з кришками на 1-3 порції (кришка цього блюда має особливу форму, завдяки якій на неї може бути поставлено таке ж блюдо і воно не ковзатиме), миски-судки для супу з кришками, як у металевих блюд, різні підставки із спиртівками для підігріву і підтримки температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері.
Обслуговування у номері готелю здійснюється протягом досить тривалого часу — з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» двома чи декількома мовами.